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（湖南邵阳湘村味庄旺销特色汤锅）原生态鸭嘴鱼（附秘制汤料的配方与制作方法）
　

旺销理由：[BpjH/ rOhCunP\Z
邵阳这个不大的城市，一道“原生态鸭嘴鱼”一年的销售额可以超过470万，真是个不小的奇迹。它的旺销秘密是什么呢？独一无二的食材、咸鲜中略带鲜辣味的汤汁，以及非常与众不同的鸭嘴鱼烹调方法，都深深地吸引了食客的目光。L+ 8$qk&=?!vJqj/gb
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介绍：XoHxhj'6]\b=|p}o
湘村味庄于2010年开业，从开业到现在，我们凭借一道菜创造了一个销售奇迹，这道菜就是“原生态鸭嘴鱼”。我们酒店一共有两家分店，每家店日销鸭嘴鱼120-150斤，每500克鸭嘴鱼售价为108元，计算下来，光这道菜一年一家分店销售额就超过了470万。 NR'[":[g^0IHJAx6
为什么顾客会冲着这道菜来我们酒店消费呢？首先是原料有特色。我们选择的鱼是鸭嘴鱼。鸭嘴鱼产自美国密西西比湖，与中华鲟属于同胞兄弟，在我们当地属于非常有个性的一类鱼。它的外形非常另类，扁平的鸭嘴长达20-30厘米，鱼肉细嫩，爽口多汁，最关键的是它全身只有一根骨头，而且是软骨，让食客真正体验吃鱼不用吐骨头的痛快！其次是汤汁有特色。我们先吊制一款浓汤，然后在此基础上，加入炒香的野山椒、新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱一起熬制，最后淋入南瓜泥调色。菜肴上桌，汤色金黄，口味咸鲜香辣，很容易吊起食客的胃口。.%?3i{B3f-P9f E;L
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厨艺评论：G7e6.#b~A�$SZbm}r
菜肴的做法是非常简单的，从调味和原料的加工过程来看，也非常值得大家学习。对于这款菜肴，我有两点建议：第一，如果是仅用鸭嘴鱼上菜，我觉得售价比较高，而且食材种类也不够丰富。所以，建议增加一些蔬菜类的原料，以丰富菜品的内容。第二，南瓜泥虽然有调整菜品色彩的作用，但是它本身的味道会影响到汤料最终的品尝口感以及香味，所以建议将南瓜泥去掉，然后将色拉油换成炼香的鸡油，这样既不会影响到汤料的色泽，也不会影响到汤料的味道及品尝效果。v7)rF Y6r�cG90\@
　

原料：ws n8+Abbqr\sdE}\d
鸭嘴鱼1条（约1000克）。4f}c,rw?V]6`2t
调料：iRVIQ o}F-m&isI0
盐、鸡精各10克，秘制汤料1500克。_TJ[sZQ?o |$DQ?2A
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3y_l|@Ok93F-0;;Qe`
秘制汤料的配方与制作方法： BN {Tl"%e|`z/~_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：{Bb5k28nwsp
（1）将鸭嘴鱼宰杀治净，冲净血水。}I$ DJ= ^91YMd"VC
（2）用青菜叶垫底，将切块的鱼头、尾放入盘中。u$b}^C~1-r,=C"j
（3）将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片，用盐和鸡精（鱼肉每500克加入盐、鸡精各5克）腌渍5分钟至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用，同时能够增加菜肴的鲜味）拌匀，装盘。:FG:*j47OsMq
（4）将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌。上桌后，将鱼肉放入涮锅内，将鱼肉烫熟即可。N23^&oIRJ!wEOgTi,
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制作3窍门：[HXno[#c:nA{?K9
要想把这道简单菜做好，要注意3个小技术： C/Xmz e }}ywW
1、鸭嘴鱼冲水有技术JNn]5e,g: &@~wl�!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*c�yZ,LEgcQa:O
提问：j1PquU ^|.f _14
可否采用漂水的方法处理鱼肉？2=(DL*Nr=?jJ$a
作者回复：!rh&f @LY6JjlVxwl
最好不要。因为如果要采用漂水的方法处理，做法无非两种，一种是整条的鱼肉漂水，一种则是切成薄片以后漂水。如果是整条鱼肉漂水，那么效率比较低；但是如果切片后漂水，一来给切割造成了困难，二来长时间漂水会导致鱼肉营养元素和鲜味的流失。 5hL+T((M)6 +
水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单，二是冲水时间只需要2分钟就能搞定，所以鱼肉本身的营养元素损失也比较少。而且经过冲水后，鱼肉变得坚挺了很多，肉质切割也会容易很多。6^c^g4?X ppl9
2、色拉油用量有指标i:+}V_\)42t63mCj
在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时，一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷，那么一份菜肴大概需要色拉油200克；如果天气比较热，那么色拉油的用量大概要减少1/3，这样才能让菜肴吃起来很清爽。Tm0vQ79N.6LWJKq`hkH
在炒制底料时，还需要注意一点，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调，或者是北方厨师烹调，我建议大家增加野山椒的用量，这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。U9h;XU |=wG_52:@
3、色拉油调拌鱼片防粘连yFH*$|xp`EM�]=+S?
鱼片切得比较薄，所以上桌后就容易粘连。为此，装盘前，我们都会加人少许色拉油抓拌，这样就可以防止粘连的发生。%p*abf_ . :[q Q
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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