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（湖南邵阳湘村味庄旺销特色汤锅）原生态鸭嘴鱼（附秘制汤料的配方与制作方法）
　

旺销理由：crr&C5gW?C$-'-RI8
邵阳这个不大的城市，一道“原生态鸭嘴鱼”一年的销售额可以超过470万，真是个不小的奇迹。它的旺销秘密是什么呢？独一无二的食材、咸鲜中略带鲜辣味的汤汁，以及非常与众不同的鸭嘴鱼烹调方法，都深深地吸引了食客的目光。G@x7=|j3 n^g^O
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介绍：*; mo=S #=ebf
湘村味庄于2010年开业，从开业到现在，我们凭借一道菜创造了一个销售奇迹，这道菜就是“原生态鸭嘴鱼”。我们酒店一共有两家分店，每家店日销鸭嘴鱼120-150斤，每500克鸭嘴鱼售价为108元，计算下来，光这道菜一年一家分店销售额就超过了470万。eITF@-ul./1[uc-
为什么顾客会冲着这道菜来我们酒店消费呢？首先是原料有特色。我们选择的鱼是鸭嘴鱼。鸭嘴鱼产自美国密西西比湖，与中华鲟属于同胞兄弟，在我们当地属于非常有个性的一类鱼。它的外形非常另类，扁平的鸭嘴长达20-30厘米，鱼肉细嫩，爽口多汁，最关键的是它全身只有一根骨头，而且是软骨，让食客真正体验吃鱼不用吐骨头的痛快！其次是汤汁有特色。我们先吊制一款浓汤，然后在此基础上，加入炒香的野山椒、新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱一起熬制，最后淋入南瓜泥调色。菜肴上桌，汤色金黄，口味咸鲜香辣，很容易吊起食客的胃口。]]Kq.EGP:57r4q$gE
5qYi C;.z?3ll2
厨艺评论： ^%�;":BdAb2"N `6TQ
菜肴的做法是非常简单的，从调味和原料的加工过程来看，也非常值得大家学习。对于这款菜肴，我有两点建议：第一，如果是仅用鸭嘴鱼上菜，我觉得售价比较高，而且食材种类也不够丰富。所以，建议增加一些蔬菜类的原料，以丰富菜品的内容。第二，南瓜泥虽然有调整菜品色彩的作用，但是它本身的味道会影响到汤料最终的品尝口感以及香味，所以建议将南瓜泥去掉，然后将色拉油换成炼香的鸡油，这样既不会影响到汤料的色泽，也不会影响到汤料的味道及品尝效果。/ j:BC3aT,,mt
　

原料：c#"B��ip.1G!WpIB
鸭嘴鱼1条（约1000克）。.Z=vxgM+IN AIZa
调料：w,=9H�eDL]\|?
盐、鸡精各10克，秘制汤料1500克。1 P^gB@?0 20 *2
FnhyD~:%~9j #]=shv
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秘制汤料的配方与制作方法：O-50zN�~}lX�p?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法： 7V l~ E@xlpy`M
（1）将鸭嘴鱼宰杀治净，冲净血水。w[KVN{IUj6BZS/0
（2）用青菜叶垫底，将切块的鱼头、尾放入盘中。~ImHXaT$5u*V{n+
（3）将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片，用盐和鸡精（鱼肉每500克加入盐、鸡精各5克）腌渍5分钟至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用，同时能够增加菜肴的鲜味）拌匀，装盘。 /OXq6ZVe;k
（4）将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌。上桌后，将鱼肉放入涮锅内，将鱼肉烫熟即可。&-5}] %$*=k?&b ;
X:G?W }.iG RFhT :
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制作3窍门：j b]b;�d=-=]#
要想把这道简单菜做好，要注意3个小技术：BP;}t1 iJ{eIjzh^y
1、鸭嘴鱼冲水有技术5A!o7qJA\=nARx
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。RU$Alf^:q(F8VKwjb
提问：cM`.N5'or1,aT
可否采用漂水的方法处理鱼肉？==IKI\5L1y[G&'{
作者回复：h`Q'W@C.FIRc qAp
最好不要。因为如果要采用漂水的方法处理，做法无非两种，一种是整条的鱼肉漂水，一种则是切成薄片以后漂水。如果是整条鱼肉漂水，那么效率比较低；但是如果切片后漂水，一来给切割造成了困难，二来长时间漂水会导致鱼肉营养元素和鲜味的流失。Y9g)R� ? -"N ?ZxJf
水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单，二是冲水时间只需要2分钟就能搞定，所以鱼肉本身的营养元素损失也比较少。而且经过冲水后，鱼肉变得坚挺了很多，肉质切割也会容易很多。n2u39aRxt1|L%95N6`Or
2、色拉油用量有指标F[ LOGQqEq#?M
在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时，一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷，那么一份菜肴大概需要色拉油200克；如果天气比较热，那么色拉油的用量大概要减少1/3，这样才能让菜肴吃起来很清爽。�/ eS#(3]?VP.lD J
在炒制底料时，还需要注意一点，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调，或者是北方厨师烹调，我建议大家增加野山椒的用量，这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。$P6}5Zx=%! AsLo-
3、色拉油调拌鱼片防粘连=2@BR:pC) c@fU
鱼片切得比较薄，所以上桌后就容易粘连。为此，装盘前，我们都会加人少许色拉油抓拌，这样就可以防止粘连的发生。^HEKptGlOpIIRM
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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