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（湖南邵阳湘村味庄旺销特色汤锅）原生态鸭嘴鱼（附秘制汤料的配方与制作方法）
　

旺销理由：!|"ZUjz0oBqi(#4
邵阳这个不大的城市，一道“原生态鸭嘴鱼”一年的销售额可以超过470万，真是个不小的奇迹。它的旺销秘密是什么呢？独一无二的食材、咸鲜中略带鲜辣味的汤汁，以及非常与众不同的鸭嘴鱼烹调方法，都深深地吸引了食客的目光。] 7=09Dto~Ky( M
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介绍：zn8Q$f*4,pY%m�{
湘村味庄于2010年开业，从开业到现在，我们凭借一道菜创造了一个销售奇迹，这道菜就是“原生态鸭嘴鱼”。我们酒店一共有两家分店，每家店日销鸭嘴鱼120-150斤，每500克鸭嘴鱼售价为108元，计算下来，光这道菜一年一家分店销售额就超过了470万。'GRvuPrQ\XC@v|pB
为什么顾客会冲着这道菜来我们酒店消费呢？首先是原料有特色。我们选择的鱼是鸭嘴鱼。鸭嘴鱼产自美国密西西比湖，与中华鲟属于同胞兄弟，在我们当地属于非常有个性的一类鱼。它的外形非常另类，扁平的鸭嘴长达20-30厘米，鱼肉细嫩，爽口多汁，最关键的是它全身只有一根骨头，而且是软骨，让食客真正体验吃鱼不用吐骨头的痛快！其次是汤汁有特色。我们先吊制一款浓汤，然后在此基础上，加入炒香的野山椒、新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱一起熬制，最后淋入南瓜泥调色。菜肴上桌，汤色金黄，口味咸鲜香辣，很容易吊起食客的胃口。)[)H)A^!bA {a9mr
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厨艺评论：j#rKCLv_D.=`d�MbZ
菜肴的做法是非常简单的，从调味和原料的加工过程来看，也非常值得大家学习。对于这款菜肴，我有两点建议：第一，如果是仅用鸭嘴鱼上菜，我觉得售价比较高，而且食材种类也不够丰富。所以，建议增加一些蔬菜类的原料，以丰富菜品的内容。第二，南瓜泥虽然有调整菜品色彩的作用，但是它本身的味道会影响到汤料最终的品尝口感以及香味，所以建议将南瓜泥去掉，然后将色拉油换成炼香的鸡油，这样既不会影响到汤料的色泽，也不会影响到汤料的味道及品尝效果。|j;0t:EKq.:kn\+I
　

原料：Sm?X"{ _0]?kP?
鸭嘴鱼1条（约1000克）。DzI{k#4^ HqV_
调料：&#Rq9_m=x� x5;#
盐、鸡精各10克，秘制汤料1500克。S@3.UTTV]Y � r; D
FC0t]z7~�nd~^^#�|
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秘制汤料的配方与制作方法：=q.!#0pX#PZ_a?3�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：I T l,f-.2D 3TjJ'J
（1）将鸭嘴鱼宰杀治净，冲净血水。 ?RX[ m/yfR.�?1N+/
（2）用青菜叶垫底，将切块的鱼头、尾放入盘中。2u_=$eS2s J*"#nv~
（3）将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片，用盐和鸡精（鱼肉每500克加入盐、鸡精各5克）腌渍5分钟至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用，同时能够增加菜肴的鲜味）拌匀，装盘。\E/emNr$;}
（4）将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌。上桌后，将鱼肉放入涮锅内，将鱼肉烫熟即可。g*w BB^hvgNP
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制作3窍门：4bX-e BXKJ`Mq!+70!
要想把这道简单菜做好，要注意3个小技术：wBSn=#M9TT|VO
1、鸭嘴鱼冲水有技术yOYn =K~FgO ldcOfD
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。HFeIk-'UHuw S`)6
提问：/[-rK@xC^zC_A1toOp
可否采用漂水的方法处理鱼肉？Xvodblw0p f3N}V.9
作者回复：8RV a\`b^UH!YdC_
最好不要。因为如果要采用漂水的方法处理，做法无非两种，一种是整条的鱼肉漂水，一种则是切成薄片以后漂水。如果是整条鱼肉漂水，那么效率比较低；但是如果切片后漂水，一来给切割造成了困难，二来长时间漂水会导致鱼肉营养元素和鲜味的流失。81^|&3'XHe=E:�3&c
水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单，二是冲水时间只需要2分钟就能搞定，所以鱼肉本身的营养元素损失也比较少。而且经过冲水后，鱼肉变得坚挺了很多，肉质切割也会容易很多。DQ04!jqnMt#�%A
2、色拉油用量有指标YtuYqsL{87P VU(|D[
在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时，一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷，那么一份菜肴大概需要色拉油200克；如果天气比较热，那么色拉油的用量大概要减少1/3，这样才能让菜肴吃起来很清爽。6d2a'91:b`X,Ct
在炒制底料时，还需要注意一点，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调，或者是北方厨师烹调，我建议大家增加野山椒的用量，这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。#U!OdCb~nlVOV&\?#
3、色拉油调拌鱼片防粘连Id 7gK]$-m:e=l
鱼片切得比较薄，所以上桌后就容易粘连。为此，装盘前，我们都会加人少许色拉油抓拌，这样就可以防止粘连的发生。�$;$8 z&J-fo4Z?iUkU
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