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（十三香小龙虾升级版）馋神龙虾（附秘制馋神虾卤的配方与制作方法）
　

介绍：-gSIfzU{{]n Ngc*#
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。[@zS iV,h7H(.$B!
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菜品制作：nG,�tbr avbg6Y2a
胡学奎， 江苏骏骐餐饮管理公司董事兼出品总监，管理明肴山庄传统江南美食有限公司、军辉家常菜、和和亭多国料理餐饮公司、盐城培朋美食集团等十多家厨房。�p%nz?*W]=~qo6
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技术总结：nLD]qUwOr-;
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：%X'{V|9m/w/ ?V;I
1、青壳小龙虾是首选。= L: T#-!g[%l\\\r
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。C\sP%='lK~o�
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2、滑油时间和卤制时间。069l2VcMo(6+'~ ?J
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。nTxf ma'Y@c6
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.=Q2r_VCL=e=hng'/s
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。n!7I4m(9\'3x[sa b
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3、馋神虾卤是旺销功臣。Q /&U%$F i1�
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。 Z/*&c2j*.m iP#^
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提问：80kYF[z&Bh�/v|P7
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？*\s^eqa\*hsP$\xo
作者回复：U@A+z_TGJ`8P@h+
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。 JN$Q5cSu}Dn8&/
　

原料：m=_('`y"L yK0
青壳小龙虾1500克。E8_TAU\cYL&GZ7
调料：9_{4=�;2)$/YN #*q)]
秘制馋神虾卤40千克。-l:ii5"tfy=wOc-2Y
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秘制馋神虾卤的配方与制作方法：^?p+=fE4Uc=_=es.
炒料：*(ry X~%=D]BWD H8k]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。yQ0 tFsukR3"z[s;
调料：f-*eU?LZD!2" w3o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。C)lz$#ALY#WUxQ5U
调卤：sE1�1;\xEq=G] ir]$r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。yj;m[e=''& 95RPz
关键：W0t7Zf=Dq.VU-~vh?
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。 17q4 =?YWlp:P?Yo2
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。6=Ln Zp=*FoV/)#J
　

制作方法：toL]Y=?u;C3 o
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。4^&8{__8Av" MiSx
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。yMZ g6_RQ5g0d3?
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。f?$pWc!V \TfDR
d)}S6SAaR]9!sz_
关键：�(+i,dP -;[ZM4!
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。n-P~/TUqX+sJKq^qEX
KiBS&;*ruVBd!urF
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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