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（十三香小龙虾升级版）馋神龙虾（附秘制馋神虾卤的配方与制作方法）
　

介绍：a{Q3 =?=)Dl7efV7�
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。:HmB]UNni7 kZDvJ
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菜品制作：\2"s9q"hPBa=7x$f
胡学奎， 江苏骏骐餐饮管理公司董事兼出品总监，管理明肴山庄传统江南美食有限公司、军辉家常菜、和和亭多国料理餐饮公司、盐城培朋美食集团等十多家厨房。;JMndm(*gY!)O U'62
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技术总结：_Xv7w*O`T0WA[_V~
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：h*g=KAv%h [\6mr{M
1、青壳小龙虾是首选。eqfovvQgrk ]A,b3X:]
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。vvAH%)%;#)PBt Hg~
1)%=2 f?v)6sGK&
2、滑油时间和卤制时间。3 &:Cqc`&vIy
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。;\_\.U=In3~*t@1u#`
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.2{ZZzTNip_^o0P3 f
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。Jp g`|.C[PNW '@[p:
!]]o*C-j@U(m~e
3、馋神虾卤是旺销功臣。:q\yh*lk55i)q9
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。T'\f'BhLvlEE J/rHT
6UhxiN-8 5 ADk\lP
提问：?&eM?+{@i=-G38@|
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？~EBof dt%L=G
作者回复：fc {RQ!@R nQPo:y
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。"cW &&{S?8Jq_KF
　

原料：Jd5~HB*! LK@;Y
青壳小龙虾1500克。#@[n^&[bxRQi=g_
调料：s+(UZ@fB?2RW},6d/
秘制馋神虾卤40千克。+Np 4_!j\8Fw&d }G
bZM &]&{\ u.Fp
r`RC-#";dBttF
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：?y^IXq,d Z.nV
炒料：CJL|etFMT"jqZ_e
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。"yleb,!wN5x Oa�~op&
调料：4q"j:Y'9)MS2:N
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。YJ],0/F9rC^J.9
调卤：UBNlTce,h�0ahj!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 {t5'Pg IC&ab/%
关键：Ko)Xqr*x\n1X1
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。g ;Kj6 _Kp6b TS
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。#$M6r=? Ee{Q t
　

制作方法：P=6F~vIa9mJAEL
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。f u�D{tGM(Is,=
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。2T}rgljzKZ?}:kn
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。S FohVZb)n(SZf7^7z
\7(*zy .T\2\q.W6([
关键：I\Kl Z;7}7;~&6dY5
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。NqXi9;uC;!c? HA)1
3U$f; 3|ls.|N2J
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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