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（十三香小龙虾升级版）馋神龙虾（附秘制馋神虾卤的配方与制作方法）
　

介绍：-jn[%)*\oy2ya%A1+
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。TB'ex�D \ Y2O
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菜品制作：�0Wu?oG:I\~ATa@$+m
胡学奎， 江苏骏骐餐饮管理公司董事兼出品总监，管理明肴山庄传统江南美食有限公司、军辉家常菜、和和亭多国料理餐饮公司、盐城培朋美食集团等十多家厨房。tqY=W0D}mj@.�-z 
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技术总结：m}w?Ss;n.�Qa$3
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：MMv22cN[=GQ\^"MedG
1、青壳小龙虾是首选。[aH;D@b6$V&|?]&TL
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。`o=#\_d`%&H/ig'+=Py
$$;o:c8gon&rkCpbV
2、滑油时间和卤制时间。t$NFIS6A]Q4Aw
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。?$ NyNc9r+ ,V A=
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.^% Z?!bh 2K}?u3cO
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。sJ}Bj(t6^Ve }y-
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3、馋神虾卤是旺销功臣。E /= VN=1Iv-gb\
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。  7YWHnk" goer=
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提问：B'?a =i MFtG&q.$
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？ mh`9Y O$Y ZTa_4
作者回复：{v1sonmo %@Gb]d
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。%.z,WV ]Q�GPLDM
　

原料：T=X]=k4/6TS hL%
青壳小龙虾1500克。{L{CB7hvT9EM(SWr/.
调料：l�rGA &�,T s1=
秘制馋神虾卤40千克。*/J2(1nj3O7Im'} e
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秘制馋神虾卤的配方与制作方法：L,i]^\m�Ys1n =s&
炒料：YPRSq w`E1q\KE{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。i =|qYRnAh t{qkd
调料：Ehq\y'K6) *D=-hI
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。LDr` *syzXWmf_B�jz
调卤：63@KgRp3gK9]{xFs]A
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。$DX9WAN'wHM
关键：0,]TPf:X(Jgdkn[ 
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。ZQ-X0X%i1UL6(Ir~}
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。mP$i/VuEE (_}vF}^?J
　

制作方法：s(~Q6c_gOsO_^m;8
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。(Lu9FPrDB!U=yDv
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。~:|Q}5w?Xr@~f)
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。SUqrCK^V4D,f928+
F8,)_L AdLz4RO1ze
关键：]'kqAIG u+nP%K!Y7
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。C${G99m@W=T a
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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