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（十三香小龙虾升级版）馋神龙虾（附秘制馋神虾卤的配方与制作方法）
　

介绍：nu$4%0OpX,g ;
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。?=X"^q^YHt_ $_
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菜品制作： e66U3$ 'z9(P^"F!w
胡学奎， 江苏骏骐餐饮管理公司董事兼出品总监，管理明肴山庄传统江南美食有限公司、军辉家常菜、和和亭多国料理餐饮公司、盐城培朋美食集团等十多家厨房。f*OL,=OBT pm}Tx
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技术总结：J5= !O +DlL-c
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：7k?F#Q/5=q#z, OA1M
1、青壳小龙虾是首选。/L]KLy=*pSLPqU
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。-&P vV=kTvNKw9 7
'h3lW$$bCo2,)C=V
2、滑油时间和卤制时间。o?M/,hZky p  1toK
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。&=_|m7sELSK4!]t
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.SQe;W!naCEMCSJ|q
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。J\QEos F gGn\Bv?m
%/OY7aq nf!SQ'
3、馋神虾卤是旺销功臣。n1dN~w36VC`e]
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。_&/Km^cHR=:_!1
@lC^3H%Z7IJwYu
提问：o-r"7 %,Ldm; # j?
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？}iBUe[A mihZlZM
作者回复：t&A$f1T7Yq))hFTJ?
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。6HHZE_obl*SG[.}N]
　

原料：W^97=H lI5 / o\
青壳小龙虾1500克。6Y=%o\.E @'8=t
调料：TZ;;G�fZz~=?;,%
秘制馋神虾卤40千克。3XsYSs`K/nfx Jo
8$& w`*p dg�(Vred7
?H?-k$So!cnKT$/y
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：*_ n8)H.[uF $FqW
炒料：DG`*�yX9 ]ZBy:+S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。C7RS7L`fit[ Ij`g(
调料：kkR/ ?BpqE]K"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。O ?#;"z%u+mqABK#z
调卤：1MKH{| q" ):hth@02
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 [t@t IJc:bFFB;|O
关键：&X6ymPQK=zg0:"45=
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。g \$0^{d=mAQU'0Ro"=
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。))v^ GZ`2A!&b#yJ
　

制作方法：]7hP5]CSPl[&=Hy`
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。v\H_`1@Hm}&.ZDZQ
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。O,&XTDo"BthyO /n
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。 ] [Qbcf;VB-arh
vxez q8M~_o F!
关键：NRX5O) x!nwewA
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。9NanI*FoXk]=PyuX}D
e^:D?n&B8.S="5hJ
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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