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（十三香小龙虾升级版）馋神龙虾（附秘制馋神虾卤的配方与制作方法）
　

介绍：Z9?Y`V $o8E \6R
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。TD/yRd[E7h,O.tP+c
 (QwYfaAc [$b3l
菜品制作：5oR3h]�g8GN|JK sZ
胡学奎， 江苏骏骐餐饮管理公司董事兼出品总监，管理明肴山庄传统江南美食有限公司、军辉家常菜、和和亭多国料理餐饮公司、盐城培朋美食集团等十多家厨房。7�,K^G=||P+z#gxe
-[bB]@O[F.x-=-.
技术总结：khHV#/0T(A,d Y7#
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：).qi,2/*dxyW.
1、青壳小龙虾是首选。 (EMmZF!H* :6/34�C:
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。qr q4#h9`7l2X[Oa
=s Ff )h+Y(/uJtrr
2、滑油时间和卤制时间。OL35LS@=-]#MsL
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。4%JK^f?/p1! \.
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.Zf'oM fSd$"$(M6)a;
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。|Ea^N?IL2'hz8F?+
3H2Ngr fXvi#WJc
3、馋神虾卤是旺销功臣。.c-JYl VT?hjA|=G9B@
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。P{a~v^01%~ k(e
6nZF O#Jqg8IE;
提问：$vorqR0N$6r12-WQ
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？+\"1y`E=zCD "M
作者回复：xDk ;kC8?o'dQMWl &$
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。i6c,tjwzX[l~.Eb:
　

原料：C"N([w`8 ;My;_
青壳小龙虾1500克。?; ymM3Cc+nvr3Nz3
调料：(_022Q9C,p!pUI9
秘制馋神虾卤40千克。^b)/QrDB32y4L;~
^?9+\:;?^67nCn$
iFCG!X�Z/�0pM2TO.=J
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：KHjlg`3V0/RC9r
炒料：61L � A[!LS y!rlPc
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。I0KCY:~$tt|DdP~z
调料：/I=YqV9;%u0uMg1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。dB66LH q.Zbas#
调卤：5^n$K+_d Xt
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。:;GQo T\+Rizis
关键：-mx-c9juT-\XkjMw
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。Ua29,QdcFh`;d7k{
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。 -+y T?UKU+#E\Yp{
　

制作方法：J{~j$q-MG?A6=m*=%v
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。-a=�B#Q'}L ro Z
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。hc.?G5,u+XO_/5S
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。7�g)Xd d@xkbg{K-+w
$vW!P/So%vj
关键：x.Ma)=_G,C"K9Ol
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。Z6JM]Y}fL\fa?w1DbA
WrcH_q4d$N 8?Zvd
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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