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（北京大碗居酒店旺销招牌菜）大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）
　

推荐理由：9T#B]:V?BI'MXy*
此菜突出北方菜特点，酱香浓郁，汤汁浓稠，原料搭配简单大方，用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖，大火收汁而成，成菜色泽酱黄，给人以充分的食欲，整个菜肴能散发出酱的浓香和原料的鲜味。?AL".1r&(�E)B
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菜品制作：=&lSHaI3frpH$__zaiS
北京大碗居酒店张书杰厨艺团队。i!!a3g4 ^,rSW?
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介绍：[ /zdYz&)W$T48rj
东北菜擅长使用炖的方法成菜，炖菜讲究烹饪时间，炖制时间长，食材比较入味；山东菜擅长用酱料调味，用黄豆酱、甜面酱、东古一品鲜酱油调味，味道浓，特别受大众食客的喜爱，两者结合而成的酱炖家常菜最近火爆起来。m#+t'=V8Rr4w
提前加工上菜提速：酱炖大碗菜虽然是以炖或烩的形式上菜，但是制作速度一点都不慢，原因在于其使用提前加工好的主料成菜。大部分的主料都是经过提前卤制入味的半成品，或者提前买入的成品食材。汤汁都可以提前调制，可以是高汤、清汤、鲜汤。出菜前，将半成品原料下锅后，下入提前调好的酱汁，浇上备好的汤汁，加热上菜即可。q. u 1 &68Wia$wnR
客人自选配料成菜：最近非常火的麻辣香锅，采用的是食客挑选食材，店家加热的烹饪方法，菜品销售方法更加灵活，食客的自助度比较大，因为可选的素菜比较多，因此厨房销售菜品的毛利比较高。酱炖菜大有接替麻辣香锅之势，食客可灵活的选配原料，厨房只需将其加热成熟即可，方便快捷，家常口味受到市场的追捧，有望在2012年里火爆起来。' %FX9k nz@emgW'37
　

原料：pCK~\s6pmH=jx
脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克，土豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克，黄花菜30克。Y|A#`TLf)d}L-T\HP
调料：&JkM&XdN7oV l+6P
熟猪油50克，菜子油20克，A料（大葱段10克，姜片、蒜片各8克，八角3个，花椒6克），B料（料酒4克，黄豆酱油10克，蚝油15克，味精、鸡精各3克，胡椒粉2克，自制炖菜酱30克，老抽5克），芝麻油2克，高汤200克，色拉油1千克（约耗50克）。.P8Rd RnQl(B$"rTx
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自制炖菜酱配方制法：p!aei$5r?FK&r.oH7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Krmdd5`Y9~b(VJ.
　

制作方法：\5?[d H A
（1）将鸽蛋煮透去壳，与切成大片的五花肉入红卤水中，卤熟；将肉丸入油锅中炸熟，捞出控油。"4#?s\A 7)(N^?
（2）锅治净，下入熟猪油之菜子油烧热，下入A料小火炒香，下入大白菜炒至断生，下入B料，炒香，入高汤，加入其他原料，中小火炖至香味溢出，改大火收浓汤汁，出锅装盘即可。F).M:=Z+941l9 Jf7
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关键：b_.$rqPY%5q'9fY(I
1、炖制汤汁时，要及时掌握好火候。H 0mH}""/V.@;mJSm5
2、鸽蛋与五花肉一定要提前入好味，底味要足。xXPUV[e@�&(Ikr+L
3、丸子一定要使用猪精肉调制，质感会比较筋道，很有咬劲。[R)33+8%axG=f[C
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B #X4O)nIar.FM"\^
另附：北京大碗居相关菜例xe3[6C~\8]2?LY"
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大碗炖丸子A[lWX1w 0TlO#%C5
推荐理由：O):_?)fx?mv[{\&,
豆腐香嫩，丸子松软，汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉，而是微微的散发着八角与小茴香的清香，回味悠长，过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同，在突出酱香味的同时，释放一点香料的味道，既给丸子祛腥解腻，又能起到增香的作用。CY'D,1(H+P- 0c D9
原料：Hr^x![H5�O-'v2R F
精选去皮二刀肉400克，老豆腐500克。:iWXL-na_t='NIU0?m
调料：(yw|hIm&o.B,9 $GD
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），熟猪油50克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），骨汤1干克，C料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。u_?NjaM Y �{Lc�.
制作方法：QHfX"U8)|'N3Vkh
（1）将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒，加A料搅拌成馅，饧发30分钟；将豆腐改成方块。�&~rR^=lv$okW0
（2）锅入色拉油烧热，下入豆腐炸至表面金黄，捞出控油；将把拌好的肉馅炸成肉丸（每个50克重），捞出控油。Kta*xH7f$`=B"H
（3）锅烧热，下入熟猪油烧热，下入B料小火煸炒出香，加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆腐，入C料调味，小火慢炖至豆腐成空心状，肉丸松软但仍有弹性时，标明食材已炖好，关火，出锅装盘，上桌即可。LBff;CNZDM5n02 A
关键：HmXcZAbT{$44S~B9H
在肉馅搅拌的过程中，加入骨汤的分量一定要掌握好，否则成品肉质干材或者会被炖烂。 1l$Y[InSW.GRT
二刀肉： =%4 b*1%G^_b9,%
二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，这地方的肉有肥有瘦。"laA7u8`!@?/0ft1bO
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大碗烩干豆腐Apo^yY^2E Rny,
推荐理由：_#%l(\@pG!(*ZAa`;4_
干豆腐具有极强的吸附性，能使大骨汤充分地吸收于其身，成菜腐皮鲜香软糯，骨质蛋白与豆质蛋白充分融合，两者相互增鲜，味道诱人。ugS'M fF!SN"oeE[ X
原料：/i1O2jT8V.qAq'?`{
干豆腐400克，五花肉片100克，美人椒20克。 *vTM S0v"]LJc[?d
调料：Z?R Yv2}~L%;`4O0 4
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），东古一品鲜酱油10克，骨汤800克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），色拉油1千克（约耗80克）。b^sQ:l(69:H=Bbj0z
制作方法： F(`4wJzMvS9mj;
（1）锅入油烧至六成热，下入干豆腐，炸至其表面绷紧，捞出控油。)1=jMZ)?�fm�F zF
（2）锅留底油烧热，下五花肉煸香，入美人椒、A料煸炒出香，烹入东古一品鲜酱油，加入骨汤、炸好的干豆腐，小火稍焖l分钟，改大火收汤汁至稍稠，入B料调味，搅拌均匀使食材入味，出锅装盘即可。1 ai#Y2mD' h,:
关键：$*Z|y Dj4xD04'Hs
此菜在后期焖制的时候一定要掌握好火候，干豆腐必须焖软以后，再开火收汁，使干豆腐充分入味。riF}YW-YG#NEO]E
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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