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（北京大碗居酒店旺销招牌菜）大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）
　

推荐理由：br}a?J|EG=$m V=\7K
此菜突出北方菜特点，酱香浓郁，汤汁浓稠，原料搭配简单大方，用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖，大火收汁而成，成菜色泽酱黄，给人以充分的食欲，整个菜肴能散发出酱的浓香和原料的鲜味。{,P[NUVd�q V"E8C)
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菜品制作：Vt;?U%w _TxyG%=7
北京大碗居酒店张书杰厨艺团队。3Z- ]tLdRNu|0nrG
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介绍：`0@(F#?Q�tos!%AiQ
东北菜擅长使用炖的方法成菜，炖菜讲究烹饪时间，炖制时间长，食材比较入味；山东菜擅长用酱料调味，用黄豆酱、甜面酱、东古一品鲜酱油调味，味道浓，特别受大众食客的喜爱，两者结合而成的酱炖家常菜最近火爆起来。/kJ.\:~SKrc=? 1/[
提前加工上菜提速：酱炖大碗菜虽然是以炖或烩的形式上菜，但是制作速度一点都不慢，原因在于其使用提前加工好的主料成菜。大部分的主料都是经过提前卤制入味的半成品，或者提前买入的成品食材。汤汁都可以提前调制，可以是高汤、清汤、鲜汤。出菜前，将半成品原料下锅后，下入提前调好的酱汁，浇上备好的汤汁，加热上菜即可。=c#][UE02}aBmB)ZD
客人自选配料成菜：最近非常火的麻辣香锅，采用的是食客挑选食材，店家加热的烹饪方法，菜品销售方法更加灵活，食客的自助度比较大，因为可选的素菜比较多，因此厨房销售菜品的毛利比较高。酱炖菜大有接替麻辣香锅之势，食客可灵活的选配原料，厨房只需将其加热成熟即可，方便快捷，家常口味受到市场的追捧，有望在2012年里火爆起来。bp(e+O5b4K@/w:0
　

原料：s`DrU|KgqN~txPWq.5
脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克，土豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克，黄花菜30克。 ?zbmR8iGX7= w
调料：'_b1"l vl7GamS!
熟猪油50克，菜子油20克，A料（大葱段10克，姜片、蒜片各8克，八角3个，花椒6克），B料（料酒4克，黄豆酱油10克，蚝油15克，味精、鸡精各3克，胡椒粉2克，自制炖菜酱30克，老抽5克），芝麻油2克，高汤200克，色拉油1千克（约耗50克）。P43irt/7BX v�wm4
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自制炖菜酱配方制法：`K.tJj\iP/wiR�=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!9@rZ#\(=ghN{i]\�
　

制作方法：`8eRG(uj= I(s2 LT
（1）将鸽蛋煮透去壳，与切成大片的五花肉入红卤水中，卤熟；将肉丸入油锅中炸熟，捞出控油。DQ/=s'""*vyogl45G
（2）锅治净，下入熟猪油之菜子油烧热，下入A料小火炒香，下入大白菜炒至断生，下入B料，炒香，入高汤，加入其他原料，中小火炖至香味溢出，改大火收浓汤汁，出锅装盘即可。GmH0x8n@h*ix] .fO
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关键： LRO"d#-2R"}~Yf?. $
1、炖制汤汁时，要及时掌握好火候。bLdO|D�f_=E?H
2、鸽蛋与五花肉一定要提前入好味，底味要足。&;bC8E1-SB1*,R
3、丸子一定要使用猪精肉调制，质感会比较筋道，很有咬劲。1hgC+32k3?JtI]b&
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另附：北京大碗居相关菜例r?k?P^FN K;-iu*7
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大碗炖丸子?kb[Nv/KNaJ]b0H-
推荐理由：Opk%bi8= TOc
豆腐香嫩，丸子松软，汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉，而是微微的散发着八角与小茴香的清香，回味悠长，过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同，在突出酱香味的同时，释放一点香料的味道，既给丸子祛腥解腻，又能起到增香的作用。*m @=LhC^_[x4`|
原料：g^g9Nf4Ev.?9MLU{?n&
精选去皮二刀肉400克，老豆腐500克。V6BvO{ o}CY:%ON0fDd
调料：-Rv -Nft\8=ax\ nk
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），熟猪油50克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），骨汤1干克，C料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。iN}W0.3 {uR(9Gn@
制作方法：Qe+j[1 ]YYUg6m1%&?
（1）将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒，加A料搅拌成馅，饧发30分钟；将豆腐改成方块。z2`19i7*}gT W5D
（2）锅入色拉油烧热，下入豆腐炸至表面金黄，捞出控油；将把拌好的肉馅炸成肉丸（每个50克重），捞出控油。t@dg,n-;'?#KF#fDN{
（3）锅烧热，下入熟猪油烧热，下入B料小火煸炒出香，加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆腐，入C料调味，小火慢炖至豆腐成空心状，肉丸松软但仍有弹性时，标明食材已炖好，关火，出锅装盘，上桌即可。k+R`+Rx X4;HrTA
关键：kYc�ST{=-88y/@/Ql4
在肉馅搅拌的过程中，加入骨汤的分量一定要掌握好，否则成品肉质干材或者会被炖烂。@k8?q&PM~,3`)F?j^
二刀肉：z:S3oX1c+u [K hy
二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，这地方的肉有肥有瘦。o~s a$2Yk5 Ao/M5^
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大碗烩干豆腐?=0Kvy�pf0eF|G9 wU^
推荐理由：2eY "N$+\ t-. }:
干豆腐具有极强的吸附性，能使大骨汤充分地吸收于其身，成菜腐皮鲜香软糯，骨质蛋白与豆质蛋白充分融合，两者相互增鲜，味道诱人。N%}M#1mU?ut"T`RO
原料：`&Wa zxQnSJvdu
干豆腐400克，五花肉片100克，美人椒20克。xIr;K0?rsrk6hp{
调料：11y{W9ocg{o!95
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），东古一品鲜酱油10克，骨汤800克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），色拉油1千克（约耗80克）。GwP@Udh~-K ?&LXw)[
制作方法：eM,0 pN/WX`=}-G,
（1）锅入油烧至六成热，下入干豆腐，炸至其表面绷紧，捞出控油。A3^ N+{ *UPe/o
（2）锅留底油烧热，下五花肉煸香，入美人椒、A料煸炒出香，烹入东古一品鲜酱油，加入骨汤、炸好的干豆腐，小火稍焖l分钟，改大火收汤汁至稍稠，入B料调味，搅拌均匀使食材入味，出锅装盘即可。,t1t^ 9]lh6`\!A
关键：6/C6_@;HTP;Tm
此菜在后期焖制的时候一定要掌握好火候，干豆腐必须焖软以后，再开火收汁，使干豆腐充分入味。kD]`@aU't+}G 3x
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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