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（北京大碗居酒店旺销招牌菜）大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）
　

推荐理由：5%Yj0Mqm? rM)cc
此菜突出北方菜特点，酱香浓郁，汤汁浓稠，原料搭配简单大方，用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖，大火收汁而成，成菜色泽酱黄，给人以充分的食欲，整个菜肴能散发出酱的浓香和原料的鲜味。Xzc"8Sol y�aXAR
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菜品制作：12m8XL8#l-uq U\
北京大碗居酒店张书杰厨艺团队。rMK[d8a m+s LhyQ
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介绍：CS ^H^:]$427a`h?
东北菜擅长使用炖的方法成菜，炖菜讲究烹饪时间，炖制时间长，食材比较入味；山东菜擅长用酱料调味，用黄豆酱、甜面酱、东古一品鲜酱油调味，味道浓，特别受大众食客的喜爱，两者结合而成的酱炖家常菜最近火爆起来。O[`\ B#x'I/:Os�'
提前加工上菜提速：酱炖大碗菜虽然是以炖或烩的形式上菜，但是制作速度一点都不慢，原因在于其使用提前加工好的主料成菜。大部分的主料都是经过提前卤制入味的半成品，或者提前买入的成品食材。汤汁都可以提前调制，可以是高汤、清汤、鲜汤。出菜前，将半成品原料下锅后，下入提前调好的酱汁，浇上备好的汤汁，加热上菜即可。m{@?C=y^x-GM33Y
客人自选配料成菜：最近非常火的麻辣香锅，采用的是食客挑选食材，店家加热的烹饪方法，菜品销售方法更加灵活，食客的自助度比较大，因为可选的素菜比较多，因此厨房销售菜品的毛利比较高。酱炖菜大有接替麻辣香锅之势，食客可灵活的选配原料，厨房只需将其加热成熟即可，方便快捷，家常口味受到市场的追捧，有望在2012年里火爆起来。IIq7?MbX2D)?c}O/
　

原料：{A}\_j$"y{y-]\Lp}b$A
脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克，土豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克，黄花菜30克。f{vo\Aa bC@Ux&`
调料：vb,Yj(:G OOsU
熟猪油50克，菜子油20克，A料（大葱段10克，姜片、蒜片各8克，八角3个，花椒6克），B料（料酒4克，黄豆酱油10克，蚝油15克，味精、鸡精各3克，胡椒粉2克，自制炖菜酱30克，老抽5克），芝麻油2克，高汤200克，色拉油1千克（约耗50克）。"\blSWlTLQyU[5;eG5
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自制炖菜酱配方制法：Xpc7f"cX(4U\cpx
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。,3xZyE}3Q2qEowdIuV^
　

制作方法：-T}gn-~ks,$ =hB`
（1）将鸽蛋煮透去壳，与切成大片的五花肉入红卤水中，卤熟；将肉丸入油锅中炸熟，捞出控油。Vy?)bS9?Q+{($ uN
（2）锅治净，下入熟猪油之菜子油烧热，下入A料小火炒香，下入大白菜炒至断生，下入B料，炒香，入高汤，加入其他原料，中小火炖至香味溢出，改大火收浓汤汁，出锅装盘即可。@UR03 @e;%{2v(o8
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关键：j X#!;{�X W|SqJ[
1、炖制汤汁时，要及时掌握好火候。/o{jHeC�]Dp?lO@2=
2、鸽蛋与五花肉一定要提前入好味，底味要足。`'S%dOjk v`!
3、丸子一定要使用猪精肉调制，质感会比较筋道，很有咬劲。= eL?G =nQ@?i[as
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另附：北京大碗居相关菜例"9HxDe-/@`d%t)rzt
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大碗炖丸子+e|bQxRqGt=vm ;C
推荐理由：Csl {|[OI/D8T%xAp
豆腐香嫩，丸子松软，汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉，而是微微的散发着八角与小茴香的清香，回味悠长，过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同，在突出酱香味的同时，释放一点香料的味道，既给丸子祛腥解腻，又能起到增香的作用。$=h80 ? \5`tS\eh2C�
原料：OEYtupq[`5JG
精选去皮二刀肉400克，老豆腐500克。xv_7K-Fx@H)U;Al+r&-
调料：#h�`B*%/Olv2  $
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），熟猪油50克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），骨汤1干克，C料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。6"bQPcp^!I4$4{yY$d
制作方法：Z@ M9D}%ByMTD
（1）将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒，加A料搅拌成馅，饧发30分钟；将豆腐改成方块。?bWLF)D!^s'-Nf,=
（2）锅入色拉油烧热，下入豆腐炸至表面金黄，捞出控油；将把拌好的肉馅炸成肉丸（每个50克重），捞出控油。,w$)N4QF$j,%\r~$
（3）锅烧热，下入熟猪油烧热，下入B料小火煸炒出香，加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆腐，入C料调味，小火慢炖至豆腐成空心状，肉丸松软但仍有弹性时，标明食材已炖好，关火，出锅装盘，上桌即可。F4~X9@2kOLPnNX4E\
关键： nma' �#^y&+T&[x
在肉馅搅拌的过程中，加入骨汤的分量一定要掌握好，否则成品肉质干材或者会被炖烂。LC,D-QO*rJ tR
二刀肉：p4S[;H,?D3y|
二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，这地方的肉有肥有瘦。lT~ 1bW_rukbk!I
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大碗烩干豆腐 Vm*RHsHcxZJS_!%TR
推荐理由： 1ZVYg^r'Q1O2ffm=A
干豆腐具有极强的吸附性，能使大骨汤充分地吸收于其身，成菜腐皮鲜香软糯，骨质蛋白与豆质蛋白充分融合，两者相互增鲜，味道诱人。gnn4 f{L?q~jJt.(
原料：#&-]C KWu=-R%|:
干豆腐400克，五花肉片100克，美人椒20克。 rKK*MAJ= AZ [9T
调料：R}'eN/9&9"|Md^*/#
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），东古一品鲜酱油10克，骨汤800克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），色拉油1千克（约耗80克）。M"% % *pu8tE~) 
制作方法：&kb_N?Q B`ZfH7
（1）锅入油烧至六成热，下入干豆腐，炸至其表面绷紧，捞出控油。uAS0VE8KD`6Ka
（2）锅留底油烧热，下五花肉煸香，入美人椒、A料煸炒出香，烹入东古一品鲜酱油，加入骨汤、炸好的干豆腐，小火稍焖l分钟，改大火收汤汁至稍稠，入B料调味，搅拌均匀使食材入味，出锅装盘即可。 5TYg6k@d'I]:.E;`
关键：/gYv=&lpW^MHy@~GV
此菜在后期焖制的时候一定要掌握好火候，干豆腐必须焖软以后，再开火收汁，使干豆腐充分入味。&1=S=fM-&f=1C3 D/$=C
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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