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（压锅菜）东北高压锅菜应用菜例（附4款酱料配方与制作工艺）
压锅吉祥三宝
　
（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐
　
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪
　
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅
　
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼
　

特点：Wgx GlCd$5im�o{
高压锅菜源自嘎巴锅。传统的嘎巴锅菜制作时总会带有大量的油脂，做好的菜肴虽然香味十足，但是口感比较油腻。为了让食客吃得更健康，我对高压锅菜的做法进行了改良，用香味浓郁，且油脂偏少的酱料代替传统的嘎巴锅酱烹制菜肴，客人更喜欢了。@T@ZeM4x;_fP CaS
为了让不同的高压锅菜体现不同的口味特色，我对压锅酱进行了细微分类，有专门制作素类原料的1号压锅酱，有专门烹调禽畜类原料的2号压锅酱，还有专门烹调鱼类的3号压锅酱，以及专门烹调甲鱼和海产品的4号压锅酱。这四款酱料各司其职，让我们的高压锅菜人气更高。PT%[q|'9yi^q
bG_y\h4I P;zpV
介绍：fuEm C}c2A5*1a^
东北地区最热销的菜肴就是高压锅菜，高压锅菜香味浓郁，口感软样，保温效果又好，所以深受食客的喜爱。最近杨成国师傅根据压锅菜选料的不同，分别研制出不同的高压锅酱料，做好的成品不仅香味更加浓郁，而且实现了高压锅菜制作的标准化。%w&`1;@}8.ksM:?.`\h
mEv;YgFgA1ny&m
菜品制作： Q8 W IvOBc*KCS4r
杨成国，黑龙江省烹饪名师，富锦名厨，阿国名旺餐饮管理协会会长，擅长鲁菜、川菜、粤菜，精通新派龙江菜、三江名鱼制作，对黑龙江鳇鱼宴尤为精湛。现任黑龙江瑞丰阁大酒楼行政总厨，二龙山飞龙阁大酒店技术顾问，富锦永和名粥技术顾问。`+ovGxoe{ Etxr
　

1号压锅酱配方： XMvW*U="  W{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'a0 TU~avvPik
口味特点：YAMtqG ^a9Q"D|`
带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味。i,`?W^P@@'7IH Vo
适用范围：gT$s' P}Xqx'
1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。*ja 4=?=: T[$d-/(|
l$)7F%V~rK8B
2号压锅酱配方： #a0xA, f 8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。O0UE,OrVGIWd2! 7HO
口味特点：h vq.Q1n}b:"rb ^
复合酱的鲜味浓郁。T�qe'"'F1#Kfs6c
适用范围：O+MzQd,:rVaw~d8H/
2号压锅酱比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原料制作的菜肴。 ?iC4[!td\Z)|yu"SM
=~o8A5{u=^ !x)
3号压锅酱配方：?xoacK^{yw0#JKfsqX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。U�T.'`/Jw+:i4vF
口味特点：zu1)KQbR- );y9"
有浓郁的肉香味，以及苏子籽、香菜籽的鲜香味。f+,Y=h@ &l@l#&!@i
适用范围：.SwT\|0/R"E{oj0RY
3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作压锅鱼、压锅泥鳅、压锅方肉鳕鱼等。}t|WC|uV-0#M.zQ}
$8]"0:SbB2q sM^
4号压锅酱配方：`\N1@?zwmZc-zATO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。FjD=pW=ss ;Pm;
口味特点：:!f`{+t(sMEZu3
有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。.?%eJH1T '= FOj
适用范围：aV)lb^ (0"%+ zD)
4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。 .�$ �WY |71wgJu
V[p�?2bgoVc 2.4+AK
　

（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐wHW`jhgV?� F&zx ?
原料：+/}R.[J(C,:L�Z7
豆腐500克，白煮肘子肉100克。^=895?C Ys8 !
调料：._BlL Fi_RP I|,
1号压锅酱30克，大豆油50克，盐、味精各3克，香葱花、红椒丁各10克，小料（辣椒段6克，香叶2片，花椒、八角各3克，葱段、姜片各5克），二汤300克。vbVD5iG5su65*K_V
制作方法：P6E ,ft^gojY#Sz
（1）豆腐改成12x12x1厘米的大片；熟肘子肉切成2厘米的小块。`DEe4UZ[h.TYXE~
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下小料爆香，放入1号压锅酱、肘子肉、二汤烧开，用盐、味精调味，倒入高压锅中，再把豆腐放入，盖上盖子压5分钟，出锅装盘，撒上香葱花、红椒丁上桌。)=u2$0cZxh4X2;vx
7 6O){W,w/T3~^(
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪 +7: q2k T[ULc
原料：,Q@/"$MHuW?JwyoR
凤爪1千克。0{ LREXiVG�YE
调料：bVEN Ck6f\AJz$34By
2号压锅酱30克，大豆油40克，盐、老抽各4克，味精2克，料酒10克，小料（葱段、姜片、花椒、八角各6克），A料（葱段、姜片、料酒各10克）。&P*0N/19{E.;wm
制作方法：_6bGrtSD9c]y
（1）凤爪治净，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。a%R9r 534Y(U{V8+
（2）锅上火放入大豆油，烧至五成热时，下入小料爆香，放入凤爪，烹料酒、老抽，下入2号压锅酱和清水400克，用盐、味精调好口味，倒入高压锅中，盖上盖子压8分钟，出锅装盘。:Led_|?H]jLdh3GFJ
@E6? s%) G�p,K?
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅%E ~%3p%Q|: , [P
原料：xf?= f9_ Nl#F!E4
泥鳅600克。4Wbu&6|xQv1]6+
调料：+:G4+ ht"=7ETD?fEc
3号压锅酱30克，大豆油40克，熟猪油10克，小料（辣椒10克，葱段、姜片各5克，花椒、八角各3克），老抽4克，料酒15克，二汤300克，葱花、蒜苗米、米醋各3克。,[HN)KafZrdDc TM-F
制作方法：Q(Q~Z b@G+ey ?7`
（1）泥鳅宰杀治净，冲洗血水。%a$2_GTc2VolY 9[,
（2）锅上火，放大豆油和熟猪油，熬至熟猪油完全融化后放小料爆香，倒入3号压锅酱和泥鳅，盖上盖子，6秒钟后烹入料酒、米醋、老抽，下入二汤，烧开后倒入高压锅中，上气压4分钟，打开压锅后出锅装盘，撒葱花和蒜苗米，即可上桌。bgmTqnyg$4'0+)
h/'zF(gT g@G*mU(J
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼hv)6yg jrtURxL2/&
原料：!ErVC.li$YXd/jGWj
甲鱼1只（重约600克），提前做好的东坡肉100克。A� VmBT?k2i=-F,
调料：mGx`/ORyi|Vk:=!$R
4号压锅酱30克，大豆油60克，小料（葱段、姜片，花椒、八角各6克），东坡肉的汤汁250克，白芝麻、老抽各5克，料酒15克，A料（葱段、姜片、料酒各10克）。[zcs_['x=CH$,3[d
制作方法：s !a.n.o=785-O
（1）甲鱼宰杀治净，取下甲鱼壳，将甲鱼身斩成重约15克的块，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。wadPr!ja(TF @K
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下入小料爆香，放入4号压锅酱，小火炒香，放入甲鱼肉和甲鱼壳，烹料酒和老抽，小火煸炒甲鱼肉，炒匀后倒入东坡肉的汤汁，放入东坡肉，小火烧开后倒入高压锅内，盖上盖子，上气后压6分钟，出锅装盘，撒入白芝麻上桌。pC|o0U%Mej? Q9=vu
f~ &jJ?`WTOAI1
[YYBA7UtD p T^~`]
O$AK_v(sguR?e M
另附宋光波、张大兵关于压锅酱配方的参考资料：D5j3\umHu/4�!i
专家支招：fmu=&)`Y~�~m]bst
高压锅酱的做法其实可以千变万化，但是基本来说都是以香其酱、蚝油为主要调料，以混合油脂为油料炒制而成，下面分享两个配方：Cbfr?r 1@sJR-�
配方一：5qTu19$2q\|y^q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`P9 RC#4V^8+E9Lt
VR'3EJG b#pMp4[%A
配方二：WOPM,(mmzFCit?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。6Xe;xk]_'`n';
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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