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（压锅菜）东北高压锅菜应用菜例（附4款酱料配方与制作工艺）
压锅吉祥三宝
　
（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐
　
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪
　
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅
　
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼
　

特点：HmtmWTC;wZWy(OS
高压锅菜源自嘎巴锅。传统的嘎巴锅菜制作时总会带有大量的油脂，做好的菜肴虽然香味十足，但是口感比较油腻。为了让食客吃得更健康，我对高压锅菜的做法进行了改良，用香味浓郁，且油脂偏少的酱料代替传统的嘎巴锅酱烹制菜肴，客人更喜欢了。EPoBc )%1ZUzZ
为了让不同的高压锅菜体现不同的口味特色，我对压锅酱进行了细微分类，有专门制作素类原料的1号压锅酱，有专门烹调禽畜类原料的2号压锅酱，还有专门烹调鱼类的3号压锅酱，以及专门烹调甲鱼和海产品的4号压锅酱。这四款酱料各司其职，让我们的高压锅菜人气更高。-r+YZr3L^EL;@2n:
10]k@Zu=0l A);*&
介绍：,Z,po* aP MH PK
东北地区最热销的菜肴就是高压锅菜，高压锅菜香味浓郁，口感软样，保温效果又好，所以深受食客的喜爱。最近杨成国师傅根据压锅菜选料的不同，分别研制出不同的高压锅酱料，做好的成品不仅香味更加浓郁，而且实现了高压锅菜制作的标准化。x?k'`F\ZZH'&ps?
R'Si|`0,g]XE�*3[
菜品制作：wb~P;L=3Pr9N8NG�a6
杨成国，黑龙江省烹饪名师，富锦名厨，阿国名旺餐饮管理协会会长，擅长鲁菜、川菜、粤菜，精通新派龙江菜、三江名鱼制作，对黑龙江鳇鱼宴尤为精湛。现任黑龙江瑞丰阁大酒楼行政总厨，二龙山飞龙阁大酒店技术顾问，富锦永和名粥技术顾问。Es2u!Y6c9 1o*N8sr
　

1号压锅酱配方：z_2pkO:lUe}h}S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。,+LJAjmB# 5{{f&
口味特点： cZD2:?=]} $Bmy
带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味。8eMJIzN?^u `wUn@
适用范围：LuNWt8.l u\P0611
1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。kVEAl&|JgT)46oAhS
N&XK-SochF"BR.nF1
2号压锅酱配方：ri_E2$WyZ}sPzP_9%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。JVUA{B#XOb7Bw
口味特点：'#$~1Ni�[cW^[Haleh
复合酱的鲜味浓郁。o[u}d f�Y01wgF6}
适用范围：:C| ]]|GD{*znqg
2号压锅酱比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原料制作的菜肴。dqAFRwceKAcdB?]@o
zLFAg'jOpp:V*sKF
3号压锅酱配方：1= );{0)6^AAwA}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。KUy]^=4jo# m/fw;D
口味特点：�:[Ca}8(]2 "w!@F
有浓郁的肉香味，以及苏子籽、香菜籽的鲜香味。a�m�\a'1A^h:mz
适用范围：4^r2Z""T|CFo5b^=#j
3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作压锅鱼、压锅泥鳅、压锅方肉鳕鱼等。; gg-ELG=?t@wz
ahdr6Dog,-z* fK]
4号压锅酱配方：H{iFn,K=x/|4,Fq;4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!JYQ ,3h8Z,&b.
口味特点：]M{K5kxF3GqU7=%k
有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。@a2VCSE^Eix?OP@
适用范围：=*DU�}E Y&M\=k"DA
4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。{6bBZa7iRSq1=l? }
wQXm{}.S/M/;+uBrQ
　

（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐hO;KtbxOVqCzJT l#
原料：0eKB:2DZ MklTx0uU?
豆腐500克，白煮肘子肉100克。Q&_K RI 1_kA
调料：}HO[88+SP n^QI!+S'}
1号压锅酱30克，大豆油50克，盐、味精各3克，香葱花、红椒丁各10克，小料（辣椒段6克，香叶2片，花椒、八角各3克，葱段、姜片各5克），二汤300克。[[JY?eWNadB H)
制作方法：B7:E:nW4M3DCFu%;a
（1）豆腐改成12x12x1厘米的大片；熟肘子肉切成2厘米的小块。~K~sc?\J-sxl'{Sm
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下小料爆香，放入1号压锅酱、肘子肉、二汤烧开，用盐、味精调味，倒入高压锅中，再把豆腐放入，盖上盖子压5分钟，出锅装盘，撒上香葱花、红椒丁上桌。-Jz!&a18R* !G\^w
2TH&V~f$ %C"quq]P
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪_1YC2Z"@Z'_UMiCV=
原料：5-E[x Vr$2yLol
凤爪1千克。8W((f)@R)62RJF
调料：s{MLHbxWB&T5jx9^=
2号压锅酱30克，大豆油40克，盐、老抽各4克，味精2克，料酒10克，小料（葱段、姜片、花椒、八角各6克），A料（葱段、姜片、料酒各10克）。-jxIV0.e&JajbV
制作方法：?o/19qmH)%eB0L\??@J6
（1）凤爪治净，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。)%KFh= oXd $gKQ,I
（2）锅上火放入大豆油，烧至五成热时，下入小料爆香，放入凤爪，烹料酒、老抽，下入2号压锅酱和清水400克，用盐、味精调好口味，倒入高压锅中，盖上盖子压8分钟，出锅装盘。A~KI4XUse4qed
' |))JZJ4Wq4d5P
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅+ +9+y@rB)&s4Z:Y]`
原料：}-!o`t(H%rWbXECR
泥鳅600克。`x#[bVQ|X=/Q4*
调料：9UZ 98.Q0+Dv+G
3号压锅酱30克，大豆油40克，熟猪油10克，小料（辣椒10克，葱段、姜片各5克，花椒、八角各3克），老抽4克，料酒15克，二汤300克，葱花、蒜苗米、米醋各3克。7umX2 *[,26`:A"
制作方法：t}TGMy3dk_dHz"g}B
（1）泥鳅宰杀治净，冲洗血水。71"Fl]$FVne\BY
（2）锅上火，放大豆油和熟猪油，熬至熟猪油完全融化后放小料爆香，倒入3号压锅酱和泥鳅，盖上盖子，6秒钟后烹入料酒、米醋、老抽，下入二汤，烧开后倒入高压锅中，上气压4分钟，打开压锅后出锅装盘，撒葱花和蒜苗米，即可上桌。U=4-oMeA]S7S)0
X"[{qlP(9R E%-R
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼 l?)1$^NkqrU/o=C
原料：H(Awj/9k] +#+\,h$9[
甲鱼1只（重约600克），提前做好的东坡肉100克。%.w#aZr]]sHh?S?W
调料：#~K}rk GY%sMk!~{e
4号压锅酱30克，大豆油60克，小料（葱段、姜片，花椒、八角各6克），东坡肉的汤汁250克，白芝麻、老抽各5克，料酒15克，A料（葱段、姜片、料酒各10克）。ZXe_b|^a4W~a- *5m
制作方法：9u|h{7=2 wn 2o
（1）甲鱼宰杀治净，取下甲鱼壳，将甲鱼身斩成重约15克的块，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。hgK2C~1S�bw-
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下入小料爆香，放入4号压锅酱，小火炒香，放入甲鱼肉和甲鱼壳，烹料酒和老抽，小火煸炒甲鱼肉，炒匀后倒入东坡肉的汤汁，放入东坡肉，小火烧开后倒入高压锅内，盖上盖子，上气后压6分钟，出锅装盘，撒入白芝麻上桌。K !NSb04PBoUov?F"t
"#%%s=~7{#9gJ/P
MK~NNGw3SKVtN&
-` 4igmQZ]So7CI3@
另附宋光波、张大兵关于压锅酱配方的参考资料：%E -~tM==yR-;3
专家支招：?:6H)yjANMV=={A?
高压锅酱的做法其实可以千变万化，但是基本来说都是以香其酱、蚝油为主要调料，以混合油脂为油料炒制而成，下面分享两个配方：jw6NHm}%rsWpmQiM3
配方一：`Wl|3M]OiCUyRp4Ca$=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。&V!iiVcwb$k']kPLM�{
,'"*yM+;eL�di\[*Q=
配方二：pe'V`L |8x{US1,2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。$yv`|7 MDK.sT3FVE3t
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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