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（压锅菜）东北高压锅菜应用菜例（附4款酱料配方与制作工艺）
压锅吉祥三宝
　
（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐
　
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪
　
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅
　
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼
　

特点：`,f:0\.Bf1#kp'&T
高压锅菜源自嘎巴锅。传统的嘎巴锅菜制作时总会带有大量的油脂，做好的菜肴虽然香味十足，但是口感比较油腻。为了让食客吃得更健康，我对高压锅菜的做法进行了改良，用香味浓郁，且油脂偏少的酱料代替传统的嘎巴锅酱烹制菜肴，客人更喜欢了。fs/)$ �p@ /oYWx_
为了让不同的高压锅菜体现不同的口味特色，我对压锅酱进行了细微分类，有专门制作素类原料的1号压锅酱，有专门烹调禽畜类原料的2号压锅酱，还有专门烹调鱼类的3号压锅酱，以及专门烹调甲鱼和海产品的4号压锅酱。这四款酱料各司其职，让我们的高压锅菜人气更高。Rx%|3X#K #3YTWPWi
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介绍： U1Bv[$zHix-CW1
东北地区最热销的菜肴就是高压锅菜，高压锅菜香味浓郁，口感软样，保温效果又好，所以深受食客的喜爱。最近杨成国师傅根据压锅菜选料的不同，分别研制出不同的高压锅酱料，做好的成品不仅香味更加浓郁，而且实现了高压锅菜制作的标准化。EBYcQy_nxK8 =?Dn
r?7a'$|]yz'mLW)4
菜品制作：+dQ}0M'OWp*& Z0
杨成国，黑龙江省烹饪名师，富锦名厨，阿国名旺餐饮管理协会会长，擅长鲁菜、川菜、粤菜，精通新派龙江菜、三江名鱼制作，对黑龙江鳇鱼宴尤为精湛。现任黑龙江瑞丰阁大酒楼行政总厨，二龙山飞龙阁大酒店技术顾问，富锦永和名粥技术顾问。fi Y$' [Yxd|z'E2r^
　

1号压锅酱配方：ER]b8}st!2TT_ST
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。@Oth_b Z*)9Y"|(sDq
口味特点：\=S$K{w ZwR!,^*2
带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味。PcxI*-gGyK"tDn+=
适用范围：=oSmF^h105x@jge
1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。Ju}fSx{s3q.(e9
o/%~WV5c=eJ ${$
2号压锅酱配方： fO`&bqOjfY2-dXO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。096.K]+7&6ljFM]R;
口味特点：1?dc 24jB=19
复合酱的鲜味浓郁。-8DJd&j\CmHKJ+
适用范围：$?x*n0xJK|q~vXGVO
2号压锅酱比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原料制作的菜肴。E8z^Zn(-IX0lg~W
Kn$^vN{KP{~`7v s
3号压锅酱配方：JJYV\f0x&cg^02[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。VGfpy_?"Dw-S]E28:{
口味特点：@N$^S�m[|.-m2,X
有浓郁的肉香味，以及苏子籽、香菜籽的鲜香味。{G]bS{+^SA(:"B78N
适用范围：y(18F qArO^W3"I!
3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作压锅鱼、压锅泥鳅、压锅方肉鳕鱼等。ZXh.6ih6"2�6m80
L;`v!oK=Rl@:g&J"[
4号压锅酱配方：|v=N; %nt +!sy.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=D~7M^lUV?~-Ehd\J9
口味特点：\�,\9H_%*/+on
有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。&i&3:0bhyw%}B'?X}m
适用范围：YV1c\?CfI1`SU7rV@9Fq
4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。NVd:6�?'kN.=.!
FxT y-lS$3 E|])R
　

（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐3Bf?A1W!2QZ$KB
原料：{Nl!PnNSPT o-"b[x
豆腐500克，白煮肘子肉100克。a`J %M8"Xp44Mo4p
调料：ZrWr |O[zPO"�ey
1号压锅酱30克，大豆油50克，盐、味精各3克，香葱花、红椒丁各10克，小料（辣椒段6克，香叶2片，花椒、八角各3克，葱段、姜片各5克），二汤300克。K VNof 3O8\ ^x.]UpQ
制作方法：q@a^|@VGO? =]$+v "
（1）豆腐改成12x12x1厘米的大片；熟肘子肉切成2厘米的小块。5p{bk Cwz/Fez1F
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下小料爆香，放入1号压锅酱、肘子肉、二汤烧开，用盐、味精调味，倒入高压锅中，再把豆腐放入，盖上盖子压5分钟，出锅装盘，撒上香葱花、红椒丁上桌。.w0[RzHgY$;gO6
)noU\.=[6 [ X+
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪7?s)ckX4/0 3@4R{S
原料：\Od_'pw7n?JQd�
凤爪1千克。izF?89$pVb?yRNx{hT.
调料：OV&`-j($t�j,`m
2号压锅酱30克，大豆油40克，盐、老抽各4克，味精2克，料酒10克，小料（葱段、姜片、花椒、八角各6克），A料（葱段、姜片、料酒各10克）。dPu%F tZh9(00$Bl}Y
制作方法：j@?y%|q#qbM-VM'
（1）凤爪治净，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。473?"wH`Px?FTn
（2）锅上火放入大豆油，烧至五成热时，下入小料爆香，放入凤爪，烹料酒、老抽，下入2号压锅酱和清水400克，用盐、味精调好口味，倒入高压锅中，盖上盖子压8分钟，出锅装盘。%X205 ?Ro!%Bb
%nwl8HQGZHxO 6ZIb�$
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅'a WVp$)y0~q
原料：zL kQuAa~B$#Mg
泥鳅600克。]Z6f = *),\z (
调料：F4)GQZOH.z\RiA
3号压锅酱30克，大豆油40克，熟猪油10克，小料（辣椒10克，葱段、姜片各5克，花椒、八角各3克），老抽4克，料酒15克，二汤300克，葱花、蒜苗米、米醋各3克。-FbKTN?qd!*b\D
制作方法：1r0-kPtg="b1cE
（1）泥鳅宰杀治净，冲洗血水。Igrzd93/zx\.D1 F0
（2）锅上火，放大豆油和熟猪油，熬至熟猪油完全融化后放小料爆香，倒入3号压锅酱和泥鳅，盖上盖子，6秒钟后烹入料酒、米醋、老抽，下入二汤，烧开后倒入高压锅中，上气压4分钟，打开压锅后出锅装盘，撒葱花和蒜苗米，即可上桌。4\\&DscO.%Gg8FQji*`
+}0:s_tX@b7q4+ n
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼X V4bQ L3a~$T
原料：(]'DTf}ijC`wlkeK
甲鱼1只（重约600克），提前做好的东坡肉100克。zB9B?i]%x3AS�=PTN
调料：#QWO"oJ-wNm]mJL
4号压锅酱30克，大豆油60克，小料（葱段、姜片，花椒、八角各6克），东坡肉的汤汁250克，白芝麻、老抽各5克，料酒15克，A料（葱段、姜片、料酒各10克）。 [f3^=9RVpg z*%A}
制作方法：n*a-QHP,v*9)4r"n1
（1）甲鱼宰杀治净，取下甲鱼壳，将甲鱼身斩成重约15克的块，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。G^)M*.g$e:k(4Ofz
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下入小料爆香，放入4号压锅酱，小火炒香，放入甲鱼肉和甲鱼壳，烹料酒和老抽，小火煸炒甲鱼肉，炒匀后倒入东坡肉的汤汁，放入东坡肉，小火烧开后倒入高压锅内，盖上盖子，上气后压6分钟，出锅装盘，撒入白芝麻上桌。Hd3 tE"rB(.OKQyl35
z [5Zj:f@pl4
'ds=icq=}/&hJ
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另附宋光波、张大兵关于压锅酱配方的参考资料：p95uoKpdKq*Q]Rc4.
专家支招："&R:Ved\13-N4
高压锅酱的做法其实可以千变万化，但是基本来说都是以香其酱、蚝油为主要调料，以混合油脂为油料炒制而成，下面分享两个配方：:\ }0wExjJ"g 6}
配方一：BG`T z lXlE:,Ff
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。qRIm_ /C(7 #ZTo
`}Ly7 2`kZV^H/
配方二：)(Ry NIw c}+yLuJ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。j(1$Barij S\905$
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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