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（压锅菜）东北高压锅菜应用菜例（附4款酱料配方与制作工艺）
压锅吉祥三宝
　
（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐
　
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪
　
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅
　
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼
　

特点： ?O}JxgHc;o
高压锅菜源自嘎巴锅。传统的嘎巴锅菜制作时总会带有大量的油脂，做好的菜肴虽然香味十足，但是口感比较油腻。为了让食客吃得更健康，我对高压锅菜的做法进行了改良，用香味浓郁，且油脂偏少的酱料代替传统的嘎巴锅酱烹制菜肴，客人更喜欢了。yh OR!ddaK].:S,+,e
为了让不同的高压锅菜体现不同的口味特色，我对压锅酱进行了细微分类，有专门制作素类原料的1号压锅酱，有专门烹调禽畜类原料的2号压锅酱，还有专门烹调鱼类的3号压锅酱，以及专门烹调甲鱼和海产品的4号压锅酱。这四款酱料各司其职，让我们的高压锅菜人气更高。bhs21}SZ�Z~.&!I q
Q�c^H)?lR3QK
介绍：ef$d LxvO= &d566za
东北地区最热销的菜肴就是高压锅菜，高压锅菜香味浓郁，口感软样，保温效果又好，所以深受食客的喜爱。最近杨成国师傅根据压锅菜选料的不同，分别研制出不同的高压锅酱料，做好的成品不仅香味更加浓郁，而且实现了高压锅菜制作的标准化。.]&J/]%d.j�!#
S06D#DAc ]#&=V
菜品制作：J1 JgHV8kM.M-5]
杨成国，黑龙江省烹饪名师，富锦名厨，阿国名旺餐饮管理协会会长，擅长鲁菜、川菜、粤菜，精通新派龙江菜、三江名鱼制作，对黑龙江鳇鱼宴尤为精湛。现任黑龙江瑞丰阁大酒楼行政总厨，二龙山飞龙阁大酒店技术顾问，富锦永和名粥技术顾问。8=f[ p9yBH\FP6k-}
　

1号压锅酱配方：=J;M^s\r f?x ;y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`BiG(F}�FyQxw
口味特点：l-!YI%+L5Fhy$D:
带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味。Xjhnah4iPk.
适用范围：b?tP_~O,`9Dy]/[*
1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。!RK.x0 xk=!`o
RxU JW $J;]U'wN,
2号压锅酱配方：EW0Nl||JOpX`+8|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Kg;D AD|;Ejd/}Z
口味特点：B\+-O 0 +hC2? p
复合酱的鲜味浓郁。a=%.,]Zlt Kea;wL
适用范围：uMlmEIMkhbxO?6
2号压锅酱比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原料制作的菜肴。2 J{`~[mohC P
�nCR[uDUlE??Bv,,w
3号压锅酱配方：Q~]k?\lb�0#VUb 1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。u 6@:QW]+wAZ*`d
口味特点：10up^`6qD?r
有浓郁的肉香味，以及苏子籽、香菜籽的鲜香味。"qAQG*,Mj s4t=
适用范围：t~"M~q=FZ$i L-Sc#&
3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作压锅鱼、压锅泥鳅、压锅方肉鳕鱼等。O m?T ?nx&t^�/nI
:{ESyOR1pTZmK,F
4号压锅酱配方：J`4N6yywz2z�kjj6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。�=5/XcIN[^v8|C
口味特点：uT7eQD|~s:*cz7j.
有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。}"t=`"S/KR0t
适用范围：eTWn*#fiqCK 3oYS
4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。J=pl[sk%CmqbQg=
z{j|- r'^Zv SBs!
　

（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐)}SVp1y]uxD;;!v@�~~
原料：d}h?G~2G+(:]�*K}
豆腐500克，白煮肘子肉100克。qQF J~GKCzaiB=x
调料：drv\q^d7E^E_5iIk
1号压锅酱30克，大豆油50克，盐、味精各3克，香葱花、红椒丁各10克，小料（辣椒段6克，香叶2片，花椒、八角各3克，葱段、姜片各5克），二汤300克。f%vq OoX6(*7P9
制作方法：Bm}SuvTm|Wg) {GEA!
（1）豆腐改成12x12x1厘米的大片；熟肘子肉切成2厘米的小块。W*k2v ?Elx+4+[h
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下小料爆香，放入1号压锅酱、肘子肉、二汤烧开，用盐、味精调味，倒入高压锅中，再把豆腐放入，盖上盖子压5分钟，出锅装盘，撒上香葱花、红椒丁上桌。ih}?LPu7ZQ .+Zvc
3y|O2R;T_Z wpUJ3
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪zq-[Cp F "[ee_tIL
原料：Tv}wX[M!zEYTv10;
凤爪1千克。qD:RyN�[Tq%=
调料： )i L p rdT9CBC=z|
2号压锅酱30克，大豆油40克，盐、老抽各4克，味精2克，料酒10克，小料（葱段、姜片、花椒、八角各6克），A料（葱段、姜片、料酒各10克）。PHR?[i7/B7M
制作方法：0r}8\r0+qR]i
（1）凤爪治净，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。R\a&[F}(n|C?
（2）锅上火放入大豆油，烧至五成热时，下入小料爆香，放入凤爪，烹料酒、老抽，下入2号压锅酱和清水400克，用盐、味精调好口味，倒入高压锅中，盖上盖子压8分钟，出锅装盘。?MZz:7?! L!325
L'&mBE&}bq?:.;
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅k@7*U}=Z Ig[O`Y
原料：J{T8a|" QQO4_nG}:B
泥鳅600克。J1,$5eAr(5{yG
调料：_M|Q!Zgs/pxE5')
3号压锅酱30克，大豆油40克，熟猪油10克，小料（辣椒10克，葱段、姜片各5克，花椒、八角各3克），老抽4克，料酒15克，二汤300克，葱花、蒜苗米、米醋各3克。h?C }~Md)r,66,N
制作方法：4 O#W3 .Xc{?,Z
（1）泥鳅宰杀治净，冲洗血水。tA g;@E1V#As M=y7
（2）锅上火，放大豆油和熟猪油，熬至熟猪油完全融化后放小料爆香，倒入3号压锅酱和泥鳅，盖上盖子，6秒钟后烹入料酒、米醋、老抽，下入二汤，烧开后倒入高压锅中，上气压4分钟，打开压锅后出锅装盘，撒葱花和蒜苗米，即可上桌。?[UV^CONd?4sj? jA
')d{TUAkywt
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼 #2?b5@mvEPd$W= Df
原料：\_Bm u=\2J 'I7Koz,
甲鱼1只（重约600克），提前做好的东坡肉100克。xj)b)vA/NeIXs)
调料：1H;~zHQ6WrIk{B J
4号压锅酱30克，大豆油60克，小料（葱段、姜片，花椒、八角各6克），东坡肉的汤汁250克，白芝麻、老抽各5克，料酒15克，A料（葱段、姜片、料酒各10克）。pHw|g@P-df'k*)tt
制作方法：t6^Vvx`[3p4Z).#/el
（1）甲鱼宰杀治净，取下甲鱼壳，将甲鱼身斩成重约15克的块，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。60Rp`- Xx Wy8%RZYO
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下入小料爆香，放入4号压锅酱，小火炒香，放入甲鱼肉和甲鱼壳，烹料酒和老抽，小火煸炒甲鱼肉，炒匀后倒入东坡肉的汤汁，放入东坡肉，小火烧开后倒入高压锅内，盖上盖子，上气后压6分钟，出锅装盘，撒入白芝麻上桌。h%r9.i�wT Rb/ oK
j"J:(@[S-]8jX`v
�y^v5\OzGj} i/Lc),A_
FH.o.e{E 2D[kB
另附宋光波、张大兵关于压锅酱配方的参考资料："C5/*s&;f?cG2ePzN
专家支招：lgc\W0#?*gq"@j
高压锅酱的做法其实可以千变万化，但是基本来说都是以香其酱、蚝油为主要调料，以混合油脂为油料炒制而成，下面分享两个配方：d|JZ5 y5dEHO3UbX8
配方一：m li buS8zXt 0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。RFt_(QGiA;uV?kK,
]JLG`.Q?Cp4dUe
配方二：&/K t;c(y$d ~!sE
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。/x`Lc ;JqNj7I"~g
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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