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（压锅菜）东北高压锅菜应用菜例（附4款酱料配方与制作工艺）
压锅吉祥三宝
　
（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐
　
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪
　
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅
　
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼
　

特点：}6I RtRE;bw#x,N%�
高压锅菜源自嘎巴锅。传统的嘎巴锅菜制作时总会带有大量的油脂，做好的菜肴虽然香味十足，但是口感比较油腻。为了让食客吃得更健康，我对高压锅菜的做法进行了改良，用香味浓郁，且油脂偏少的酱料代替传统的嘎巴锅酱烹制菜肴，客人更喜欢了。|z:!o+)hT} n8yk(
为了让不同的高压锅菜体现不同的口味特色，我对压锅酱进行了细微分类，有专门制作素类原料的1号压锅酱，有专门烹调禽畜类原料的2号压锅酱，还有专门烹调鱼类的3号压锅酱，以及专门烹调甲鱼和海产品的4号压锅酱。这四款酱料各司其职，让我们的高压锅菜人气更高。i;~fBdjK'z`Vpj
-rosm}E#zXqO awBs
介绍：XW,9\KK[qA{a={
东北地区最热销的菜肴就是高压锅菜，高压锅菜香味浓郁，口感软样，保温效果又好，所以深受食客的喜爱。最近杨成国师傅根据压锅菜选料的不同，分别研制出不同的高压锅酱料，做好的成品不仅香味更加浓郁，而且实现了高压锅菜制作的标准化。%t4&kM\?CKd(D3R
aQErGN` _{L-V3a
菜品制作：KL6Gm D;Y\tLjwb�?
杨成国，黑龙江省烹饪名师，富锦名厨，阿国名旺餐饮管理协会会长，擅长鲁菜、川菜、粤菜，精通新派龙江菜、三江名鱼制作，对黑龙江鳇鱼宴尤为精湛。现任黑龙江瑞丰阁大酒楼行政总厨，二龙山飞龙阁大酒店技术顾问，富锦永和名粥技术顾问。KT.y,~;W"�F.Vv
　

1号压锅酱配方：/gFWkWtP'%R�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。�VW`* B?N# 8?]e7:
口味特点：.h&~7_-IV!$FXR ;{3
带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味。swUxn&\# jm/
适用范围：%UrNv=DX{l,qPCn8qC
1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。*hoRmia s?+rNDif
_=6:?[X mn#7Ys_
2号压锅酱配方：FyDQSpicAW;v( `]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`9)UQu}\SHhk% Fa
口味特点：("Zj3 {\ Lz@uXc
复合酱的鲜味浓郁。{(E�cIl|f2Iq/f!
适用范围：,R;=))?kZ&?;pf
2号压锅酱比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原料制作的菜肴。m}25\ pj 6cJ`}`c-
Efw}W@{] .A("t!
3号压锅酱配方： pl6yF4'm:FSp =M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。t@x; `Ab/N8ge"*o=
口味特点：V~?7e LLspY~Ur{
有浓郁的肉香味，以及苏子籽、香菜籽的鲜香味。.@=dgq3[eAn^L,$-
适用范围：5^%_{e#MyN873Aa
3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作压锅鱼、压锅泥鳅、压锅方肉鳕鱼等。z=j:0D8 4�t9�g
;nI3z.2#Q[61R+Jg8
4号压锅酱配方：0k'c=zw ?)%\-oCTmW7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。oJ p06Ehg+8?}Eym
口味特点：;O2`$gOse*^1aj
有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。7C=/0KJ9J-poaA
适用范围：Wp-n:;?yt!rS00d_
4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。bLz=7`yj|M Im:0N)
S$\ix"6x_{EC d[-
　

（1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐wp!2NX`.Y1EAC
原料：Vwvy wh1ZO5nWTOA
豆腐500克，白煮肘子肉100克。!R_@\1nZ$7aj:{�q
调料：KEUacf]2[^rcFW.c@I
1号压锅酱30克，大豆油50克，盐、味精各3克，香葱花、红椒丁各10克，小料（辣椒段6克，香叶2片，花椒、八角各3克，葱段、姜片各5克），二汤300克。4XXIx]q# K_6{+_|0
制作方法：P3SR[E5W1G�: jMQt
（1）豆腐改成12x12x1厘米的大片；熟肘子肉切成2厘米的小块。Y8 p|--'&`&+k8Fyf�
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下小料爆香，放入1号压锅酱、肘子肉、二汤烧开，用盐、味精调味，倒入高压锅中，再把豆腐放入，盖上盖子压5分钟，出锅装盘，撒上香葱花、红椒丁上桌。jZjBrr,r25xUAD
H pi`PZYt53 8g@:
（2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪@6W )#s? dm-b_1
原料：*zJ ] 1+ w&6
凤爪1千克。 "ZQs2=%JQ=w?^db
调料：\a4DlbT7 wQX
2号压锅酱30克，大豆油40克，盐、老抽各4克，味精2克，料酒10克，小料（葱段、姜片、花椒、八角各6克），A料（葱段、姜片、料酒各10克）。^tS&ud:%/GX5kw
制作方法：+.`V'fsf6`GAA ``VH
（1）凤爪治净，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。RU;EkDf1SaK;_I@
（2）锅上火放入大豆油，烧至五成热时，下入小料爆香，放入凤爪，烹料酒、老抽，下入2号压锅酱和清水400克，用盐、味精调好口味，倒入高压锅中，盖上盖子压8分钟，出锅装盘。TrKL2$`-W*C6O
XgWnL?YqCt$'u*SVk
（3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅c-0RcC[vRD hX
原料：t.m! =p'jf=nB He1
泥鳅600克。;/ zt?N+�sW=4P
调料：z)*@eXu yt%HtGJ
3号压锅酱30克，大豆油40克，熟猪油10克，小料（辣椒10克，葱段、姜片各5克，花椒、八角各3克），老抽4克，料酒15克，二汤300克，葱花、蒜苗米、米醋各3克。-8. &xRl 9DXzp x
制作方法：Qebxb!6]-bv$w$,|Z
（1）泥鳅宰杀治净，冲洗血水。-f:{XZ"; ) y7+
（2）锅上火，放大豆油和熟猪油，熬至熟猪油完全融化后放小料爆香，倒入3号压锅酱和泥鳅，盖上盖子，6秒钟后烹入料酒、米醋、老抽，下入二汤，烧开后倒入高压锅中，上气压4分钟，打开压锅后出锅装盘，撒葱花和蒜苗米，即可上桌。1vYSVn\(]h`fe2z
vN{Tv_p.z"5Q!@;[}
（4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼e?3X]) 8x!i_G_,r
原料：sl"U!O'- gMn }Zo
甲鱼1只（重约600克），提前做好的东坡肉100克。 ({|uq9G'=O8_J.b
调料：iy*JKA+eE/7Tv^*d_
4号压锅酱30克，大豆油60克，小料（葱段、姜片，花椒、八角各6克），东坡肉的汤汁250克，白芝麻、老抽各5克，料酒15克，A料（葱段、姜片、料酒各10克）。LgfNe1*]A? I`
制作方法：0U -Jo%P?-GIM:=1Vz
（1）甲鱼宰杀治净，取下甲鱼壳，将甲鱼身斩成重约15克的块，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。.9aF[OpLPqcOk-w]zp
（2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下入小料爆香，放入4号压锅酱，小火炒香，放入甲鱼肉和甲鱼壳，烹料酒和老抽，小火煸炒甲鱼肉，炒匀后倒入东坡肉的汤汁，放入东坡肉，小火烧开后倒入高压锅内，盖上盖子，上气后压6分钟，出锅装盘，撒入白芝麻上桌。kjsP:%CCP8+G)BA3
C'TvpW=trIBLE0%zSXQ
)QcK?Tll `PQLE
nDeLK#;iEY#G 72
另附宋光波、张大兵关于压锅酱配方的参考资料：LVG� Pkl& d$I!$0
专家支招：&kAE_:`x&uVAinE v5
高压锅酱的做法其实可以千变万化，但是基本来说都是以香其酱、蚝油为主要调料，以混合油脂为油料炒制而成，下面分享两个配方：C4-:)Xckz[H4c(R
配方一：4u8~sYbF=D`sVW
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。VM)l5u%!"y?w�8+.
r=.eOQ=}+rckDZ :0
配方二：p5jQx7tK}S&{=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 Q:h_LkPuEj7:)K g.
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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