云吞面是地道广东小吃的一种。以煮熟的云吞和蛋面,加入汤成为一碗云吞面。Vhpwjj^Q$cTnw]7? 云吞的馅料以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。面条则是以面粉加上鸡蛋、碱水制成。云吞汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。云吞一般是事先包好,到顾客下单时才煮熟。标准的云吞面做法是先把四、五颗云吞放在开水中焯熟,放到碗的底部。之后煮面,把面放到开水中煮数十秒煮熟后,放进冷水中“过冷河”,再放到云吞之上;最后加入热的云吞汤,放上少许切短的韭黄。CZ@HX+B9l?sj!_, 云吞面的制作可以十分讲究。无论是云吞的大小、色泽、口感;面的“咬口”、生熟的程度;汤的浓淡都要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟,弹牙而爽,需要不少技巧。很多卖云吞面的老店都有自己的独门秘方。gKv+?fbP6i=4Nz~S^9m 据考据,云吞面最早在清末民初,广州的西关一带出现,相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑著四处去卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售,为免滋扰坊众,叫卖时只会以小木棒敲打竹板,发出“督督”之声,故又称为“卖督督”。后来一些成功的小贩改为在店铺内经营,经过数十年后,成为今日的云吞面老店U
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