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（呼和浩特女神餐饮公司招牌菜品）王府特色烤牛排（附特制酱料配方与香料包配比）
　

特点：jUgkPHl60Tg(X 6
色泽枣红、口味独特、醇香浓厚。3&I5Av~|*?[MK
m!C\j(Hos=D=scxH
介绍：J)c"P@XOE ]o7;x
“王府特色烤牛排”最初是酒店花近十万元买来的配方，从西式烤牛排改良而来，为西式做法、中式口味，非常适口。在原配方中，牛排是先腌后烤，腌料种类多，而且腌制时间长达72小时，制作周期太长，不利于批量生产。王师傅感觉按原配方生搬硬套行不通，他跟菜品研发中心的同伴们试脸了多次，尝试先将腌料熬制成卤水，然后再用这款卤水卤牛排，用这种方式操作，腌料的味道充分融入牛肉中，而且烤出的牛排是全熟的、更符合中国人的口味，用两个半小时就达到了腌制三天的效果。在此，王大厨将卤水的精确配方及烤牛排的操作流程毫无保留地公布，并加以详尽解说，经烹饪实验室金牌主厨严格试制后认为：配方准确，口味极佳。s D&[A1Xzbx$MfS n
KvcH,}lvg:_hD
菜品制作：|sHUa!M9 l{{ip# GP1
王志军，中国烹饪名师，现任呼和浩特女神餐饮公司菜品研发中心主任、女神如意店行政总厨兼菜品总监，q{E�=^L P;1~b+kr=
@Y{HV?=-X?TW4A$z.
罗伟试制心得：E` [SX$wPjh])[= ?gS
我试制时按照同比例缩小了十倍，感觉口味很好。烤完后外皮有烧烤酱的浓香，咬到里面，另外有一种复合酱香，而且微火卤制使得牛排肉质细嫩，不会发柴。6vF/hljG;Tgn *
:rHw)s+zb_" fa8x
张铁军试制心得：A=ajF?C#tGVfv L#=&
我试做时感觉煮制150分钟有点长，是用高压锅压制的，20-30分钟即可熟透。%pL=8Uh&\ddUz2]6lS
/Np� | 2E90+u?
王志军回复：Q?* \2e Rc;l%5 M3
煮制时用极小的火,汤不能滚沸，这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂，如果用高压锅压制，卤汤的味道无法充分融入牛肉中，而且肉易发柴。_2Ul=~/8_`RXI5
:): }7.o5O{cYmj
z/{ S M1#?59DmKBb
特别提示：L)X2D%Zj�e\8=YEHESX
本站现另有相关《牛排系列》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的牛排制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“牛排”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：zq&]mqDFW2?o5_f
(,/%gA`1bQ^
（杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊旺销菜品）风味牛排（附秘制卤料配方）=|vtjlUjH WBt
^+tK,l;|&v[wnKFz
（杭州知味观•味庄杨公堤湖景餐厅创意招牌菜品）煎卤澳洲牛排（附秘制老卤配方）/$Qylmjtmrhr&G Pi
4`(zy:x:tks DJ I!
（北京福成国际大酒店创意精品菜）至尊烤牛排（附自制腌料、香料、自制焖汤、自制鲍鱼酱、黑椒酱配方制作）Sn5$EMM�` |J# TpE
]d.ht'&xKK[M:NJ
5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）L!'AI#SCF@dw6~'FS
B%z,mA3k@9-1
（武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜）灵芝扒美味牛排（附秘制卤料及7个技术要点）NkQ=I&+PmQkahro=C
=D9ICpTCLO@}.9+uv
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X|=)02�Pslp\\G
（特色江西菜推荐）新派长牛排（附自制卤水与家乡味汁配方制法）�Qvts=6!XdfAkkP6}
[KH:6O{L/y]yZ
（哈尔滨麒麟名鱼海鲜改良菜品）果木烤牛排（附自制腌料配方）P YtJjY{;%"T7=W\Nb
JZ!gR}'_r}#c}N8
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^8;!A%=+J xfLE
鲍汁松露配煎澳洲牛排（北京龙氏私人酒店管理有限公司创新菜品）zn8wA qM~/%W"T^UM
I-U6 it1?P =Zg#
（内蒙古呼和浩特市金沙丽城大酒店招牌旺菜）鸿运牛排（附自制酱料配方与秘制香料配比） |0 xv}@(s"k?=
tVjL3Qt'pM n%(!N7
王府吊炉烤牛排（附特制腌料与自制味碟配方）~U1dct y)&#3*M
O +�I j}98Zo;TI� no
沙朗牛排薄烧（北京市西城区文府大厨法式铁板烧餐厅精品菜式系列）Qy,G4.3Mkb=GTAw3bE
{zK%c!b(V5rQ(!0.k
（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟度鉴定手感法）k?aX/n?vkn\xza
-)/bTYM#dPpA]zy'
台塑牛排（王品台塑牛排北辰时代生活广场店招牌菜品）)R6?9A~E T3Qcu:
q2Q,hP+Ah _P]l=
果木烟熏牛排（北京毛林惠丰大酒店系列精品菜）K[S(Mj~q=zrh5
m 1|7g[9)"&7 r+q
酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方） N:K.w 4cJf\W
#A4~\=n)6 =S]KtY
清水牛排不变黑五绝技（兰州阿宝牛骨头有限公司：冯国新）azc8? ~2#j~aRH?
&M o[d\^Q47 3
莲香糯米牛排（成都市蜀悦餐饮有限公司创新菜品）"*/{[kFKO?AkVr?TJg
fcDLX]:kHM7izk_
香辣风味牛排（江西萍乡香味楼中华名小吃特色菜品） sFE #Do]~3EU^Or`
　

主料：?7lM#M$s~+zsV~\X
牛排50根。~6 ejY$9sP2XU oSfV
辅料：+Wg32?= t^zg5 S
牛棒骨10千克，清水30千克，大葱500克，鲜姜500克。+ f%+ld#lHvtoUT
调料：.er {J~R#DU2&Mr
A料（精盐500克，鸡粉150克，味精150克，料酒1200克，冰糖500克，蜂蜜150克，东古酱油500克），特制酱料3600克，香料包1个，金兰牌烤肉酱、黑椒碎各适量。qN]z?:#1!!MD"q@
9k| ry=X.4pQ) K
}|O %!$mv%UCYr+/hdK
特制酱料配方：%6Ty x=~k|^N
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Qz&`T E6[y8X|Ru;
[$//?u[ix7i_UnY]b
香料包配比：~|ggx('c\G|g~o 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。C!TKp(v32[DTZ^
　

制作方法：�{f)jD7S3307? Ry&q
（1）将牛排自然解冻后，每根截成长17厘米、重约550克，用清水浸泡8至10小时，将血污排出，控净水分备用。q@zTg9`iJPz?J&g |
（2）将控净水的牛排逐根拍匀干生粉，下入150℃的油锅中炸至外皮起脆，捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型，如果不过油直接卤制，卤出的牛排没有棱角、易软塌。E {! -H|m+];^6V
（3）牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开，再转小火熬制6小时，打掉渣子，下入A料、特制酱料烧开，下入香料包小火熬30分钟，最后下入炸好的牛排，大火烧开后加上盖子，改为微火焖煮150分钟，煮好后捞出放凉，冷藏备用。焖煮时要调成微火，汤面不能翻滚，否则卤出的牛排形状不完整。H.1'0l++' ~?-s$
（4）走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内，每块（位上）上面刷一层金兰牌烤肉酱（约10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。a43x`: C4?e#X�(m
（5）将烤好的牛排装盘点缀，带一碟泰国甜辣酱上桌，配刀叉食用。ho6 g=Q43RN lQ
su=@qpQMhd
提示：bh]OU-F'F)r^oR
1、我们选用的牛排是从美国进口的，进价每千克100元左右，每3根为一包。这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨，肉质厚且嫩，属于牛身上的精华。&?--CB0`=X* O
2、这道菜现有两种上菜形式，按位上时，要将牛排改刀成17厘米长，长度适中、卖相美观，如果是按例上桌，牛排可以不用截（长约25厘米），只稍微修一下边角即可，显得分量比较足。3W\TJhF[ OEevZ7op%
9]f%8;|]}6TW 9s
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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