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（呼和浩特女神餐饮公司招牌菜品）王府特色烤牛排（附特制酱料配方与香料包配比）
　

特点：3UYza80D00=a'{
色泽枣红、口味独特、醇香浓厚。jRp"0c4W Ljo'!
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介绍：!]Y0B]P& K#J1TI
“王府特色烤牛排”最初是酒店花近十万元买来的配方，从西式烤牛排改良而来，为西式做法、中式口味，非常适口。在原配方中，牛排是先腌后烤，腌料种类多，而且腌制时间长达72小时，制作周期太长，不利于批量生产。王师傅感觉按原配方生搬硬套行不通，他跟菜品研发中心的同伴们试脸了多次，尝试先将腌料熬制成卤水，然后再用这款卤水卤牛排，用这种方式操作，腌料的味道充分融入牛肉中，而且烤出的牛排是全熟的、更符合中国人的口味，用两个半小时就达到了腌制三天的效果。在此，王大厨将卤水的精确配方及烤牛排的操作流程毫无保留地公布，并加以详尽解说，经烹饪实验室金牌主厨严格试制后认为：配方准确，口味极佳。=@}(X*#"AnKIM:qKZ
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菜品制作：?q|1k'HO,Fn/|?s{%
王志军，中国烹饪名师，现任呼和浩特女神餐饮公司菜品研发中心主任、女神如意店行政总厨兼菜品总监，2cd`E.Czf '9'{ aE
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罗伟试制心得：AS~i{1m-v15&qqF
我试制时按照同比例缩小了十倍，感觉口味很好。烤完后外皮有烧烤酱的浓香，咬到里面，另外有一种复合酱香，而且微火卤制使得牛排肉质细嫩，不会发柴。 |S SxAZmq%dL~$U
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张铁军试制心得：S `"~�P}YHw*t$(
我试做时感觉煮制150分钟有点长，是用高压锅压制的，20-30分钟即可熟透。'PzHRK3=5�u$!F[T1
* v0hmHG9Lr/Jw/
王志军回复：yLlq^~`f)37{raf
煮制时用极小的火,汤不能滚沸，这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂，如果用高压锅压制，卤汤的味道无法充分融入牛肉中，而且肉易发柴。:=j *c#}y vNz]I$m
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特别提示：%q="!9 yw?8Z
本站现另有相关《牛排系列》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的牛排制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“牛排”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：NO 8t?;+?U]L%M?
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（杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊旺销菜品）风味牛排（附秘制卤料配方）!!oO'0z(LM_SR\c6~{@
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5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）\d@*gUTQe$-Kw=fsNo
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95@aU*qGW$!y[v*u
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Dg,Kw, OuCO.
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'vL[p  _4r^T`r
（内蒙古呼和浩特市金沙丽城大酒店招牌旺菜）鸿运牛排（附自制酱料配方与秘制香料配比）t+e2y)6$c@? `b
;,3E25(UT~`|s^&M
王府吊炉烤牛排（附特制腌料与自制味碟配方）y$}x[!Iy'=x[-BsJ
d4 fxr0I}{gF=?Ax A
沙朗牛排薄烧（北京市西城区文府大厨法式铁板烧餐厅精品菜式系列）7 !]EX.YN( z!&_:b
=\2GT*(=el58.!VJk
（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟度鉴定手感法）hL'=_BP=IF,gr2QpZ
5ZxN1r+jecU B#:h
台塑牛排（王品台塑牛排北辰时代生活广场店招牌菜品）~' B,: VV4u7\AJ
]60/NVh- & TFNO9
果木烟熏牛排（北京毛林惠丰大酒店系列精品菜）i="=%#qkn W@{\[
r?A;xs)jxo^r _BH"hN
酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）GVTlZJ% 6Pi0R
Q{] �D9lk3Wm@?:ZS
清水牛排不变黑五绝技（兰州阿宝牛骨头有限公司：冯国新）7"^kXNJuk^Ey|dO@
"Ex]zWXfu}D$
莲香糯米牛排（成都市蜀悦餐饮有限公司创新菜品） -ST$'~4Z'?Q #BC}C
npyee!q[ Q9aXSp'
香辣风味牛排（江西萍乡香味楼中华名小吃特色菜品）0MUxUsKx#a`N{i26J
　

主料：~Z,=T/R{lCju*?
牛排50根。=!rOI63n=cwz
辅料：g",}8u9zjvYX7z-_
牛棒骨10千克，清水30千克，大葱500克，鲜姜500克。=??g#[bXw (bQD_
调料： )[(15*~oK+v?V
A料（精盐500克，鸡粉150克，味精150克，料酒1200克，冰糖500克，蜂蜜150克，东古酱油500克），特制酱料3600克，香料包1个，金兰牌烤肉酱、黑椒碎各适量。U?L{_u5r.D}k
2VDal],U.cY3(S Si
+N=#341tX.|++z;(
特制酱料配方：%ZIfa{BgO6z?R,A )
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。K)@ iIAo f+#mBxj
/ &-U?*@R_rgy]
香料包配比：C./akPN!;O&?Z~o{O"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。sH/ SBdhA[|K =el
　

制作方法：yxKm4oCLOLRS-%hY
（1）将牛排自然解冻后，每根截成长17厘米、重约550克，用清水浸泡8至10小时，将血污排出，控净水分备用。0"z\^])h['-SR?1 /
（2）将控净水的牛排逐根拍匀干生粉，下入150℃的油锅中炸至外皮起脆，捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型，如果不过油直接卤制，卤出的牛排没有棱角、易软塌。S"[ @Q1 mug,a-$c
（3）牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开，再转小火熬制6小时，打掉渣子，下入A料、特制酱料烧开，下入香料包小火熬30分钟，最后下入炸好的牛排，大火烧开后加上盖子，改为微火焖煮150分钟，煮好后捞出放凉，冷藏备用。焖煮时要调成微火，汤面不能翻滚，否则卤出的牛排形状不完整。=)WKn!o#"mo8Ld4/
（4）走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内，每块（位上）上面刷一层金兰牌烤肉酱（约10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。V[=H "o@/:'0;]P:d
（5）将烤好的牛排装盘点缀，带一碟泰国甜辣酱上桌，配刀叉食用。 +'E Jl)aeoJ$O8t5?*
TRgZg$~^q:pMw r
提示：:K!]h4( S#Pfcm!x|
1、我们选用的牛排是从美国进口的，进价每千克100元左右，每3根为一包。这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨，肉质厚且嫩，属于牛身上的精华。'{$,sGRBL]x6C_�
2、这道菜现有两种上菜形式，按位上时，要将牛排改刀成17厘米长，长度适中、卖相美观，如果是按例上桌，牛排可以不用截（长约25厘米），只稍微修一下边角即可，显得分量比较足。bpi4Qo,Ls xQ=.{
`ct7cCO]pz-[SY
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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