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（呼和浩特女神餐饮公司招牌菜品）王府特色烤牛排（附特制酱料配方与香料包配比）
　

特点：~?:Ig%8Rcq'� SB&
色泽枣红、口味独特、醇香浓厚。&?l1ZpM mJ6"f=%;
]"U-g,_;dk$X8al
介绍：U8h#*YR*UP+
“王府特色烤牛排”最初是酒店花近十万元买来的配方，从西式烤牛排改良而来，为西式做法、中式口味，非常适口。在原配方中，牛排是先腌后烤，腌料种类多，而且腌制时间长达72小时，制作周期太长，不利于批量生产。王师傅感觉按原配方生搬硬套行不通，他跟菜品研发中心的同伴们试脸了多次，尝试先将腌料熬制成卤水，然后再用这款卤水卤牛排，用这种方式操作，腌料的味道充分融入牛肉中，而且烤出的牛排是全熟的、更符合中国人的口味，用两个半小时就达到了腌制三天的效果。在此，王大厨将卤水的精确配方及烤牛排的操作流程毫无保留地公布，并加以详尽解说，经烹饪实验室金牌主厨严格试制后认为：配方准确，口味极佳。z(d=e|SoR?JmyU\*
q{Z~)\?] aUHWn{`2'@
菜品制作：eq tjmN,h)Lnnn
王志军，中国烹饪名师，现任呼和浩特女神餐饮公司菜品研发中心主任、女神如意店行政总厨兼菜品总监，y/!I*p}ub3IKsaln@
-3TZv�!7R$q)?:
罗伟试制心得：!TY8Q{P2eXt DW:4v^
我试制时按照同比例缩小了十倍，感觉口味很好。烤完后外皮有烧烤酱的浓香，咬到里面，另外有一种复合酱香，而且微火卤制使得牛排肉质细嫩，不会发柴。u7n BeE9g%*v6`IW
Nz]7tYp ~Z0*g!EG
张铁军试制心得：uHL V"x:B{4Q=k`.)
我试做时感觉煮制150分钟有点长，是用高压锅压制的，20-30分钟即可熟透。:(RjuK\)|+$A7Nc
4 ;@Y sljO:'C-ml
王志军回复： Yi[0D.qt=Gx)/T\
煮制时用极小的火,汤不能滚沸，这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂，如果用高压锅压制，卤汤的味道无法充分融入牛肉中，而且肉易发柴。Mt*B$} K&;#)52pQ:Q+w
^C\qfb|;+HC7B{gzx
.ykQ@ yw{jHf;-GD,lz
特别提示：AT4]ZAz{ gIg7"
本站现另有相关《牛排系列》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的牛排制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“牛排”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：S_qT9U?�=,ifK#9tHWA
^K\~�pEM=vxGL]bb
（杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊旺销菜品）风味牛排（附秘制卤料配方）v !Eg/C]G=5T/5up
(}o1Ahj0d=kj(5M
（杭州知味观•味庄杨公堤湖景餐厅创意招牌菜品）煎卤澳洲牛排（附秘制老卤配方）CU?Vi"9iULk;?r[jRrG
 p.Hu/+OPcaSs J 
（北京福成国际大酒店创意精品菜）至尊烤牛排（附自制腌料、香料、自制焖汤、自制鲍鱼酱、黑椒酱配方制作）$Ydr2H:$! \ $ pZ]
'`DLk"Qd?Q-o`A7o
5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）y@WzcJJ|JM y\f
[SN&dbGS@$FB %q
（武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜）灵芝扒美味牛排（附秘制卤料及7个技术要点）Z.cFA{MzDH l|o o
w//qB�H"Wb\W6}&/?
（济南鱼翅皇宫大酒店特色菜品）滋味牛排火锅（附滋味卤汤配方制作）r+@OE k6 F[_Di
-BB`Da"@|]w ]rrB
（特色江西菜推荐）新派长牛排（附自制卤水与家乡味汁配方制法）=;9}ow~e2c?9 yuHuu
hWD ( pcJo~ d
（哈尔滨麒麟名鱼海鲜改良菜品）果木烤牛排（附自制腌料配方）J?me4I7�&kN4k@
$1l|$^s_09uJx?r\C
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）z U5+�s~ Z*'B42rX./\
yA@7  m gSk$P;Fy
鲍汁松露配煎澳洲牛排（北京龙氏私人酒店管理有限公司创新菜品）?H9sxBtiAc}z{@9jq
x$b9vxg@[N@u-slZ
（内蒙古呼和浩特市金沙丽城大酒店招牌旺菜）鸿运牛排（附自制酱料配方与秘制香料配比）\lEVHz qOh8@z0U%5
c3F?/0Vk0 ]@70Mv4
王府吊炉烤牛排（附特制腌料与自制味碟配方）*0yI5Qqr'Wq^:8)q)
eNT;wgDXp)0 mRdgK
沙朗牛排薄烧（北京市西城区文府大厨法式铁板烧餐厅精品菜式系列）Q]Nx_so h@rdP@j3^Fh,
7 C4vigccMFVj
（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟度鉴定手感法） $d e4G@Z6z )4
4LB  cbxHs.aA
台塑牛排（王品台塑牛排北辰时代生活广场店招牌菜品）f9m{.za;2T=~c y 
*O)wQm3F9W*fnwEM=
果木烟熏牛排（北京毛林惠丰大酒店系列精品菜）~h=Dxpb7~nI?+Z^8/
mU;JE58P[.GX7
酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）E{.5YRUnEXq :R
p_P~Gh,"P - iV$0 "C
清水牛排不变黑五绝技（兰州阿宝牛骨头有限公司：冯国新）?,`&F!j*lePA5{\Y
VzX,sOzD/P+|?O4t
莲香糯米牛排（成都市蜀悦餐饮有限公司创新菜品）==EPpdgJwp\McB4J~
_?0`# TPH5-agIs#!4
香辣风味牛排（江西萍乡香味楼中华名小吃特色菜品）)9PjXU9`�xA&2y-S
　

主料：I,%YrB\k=|yQsC a
牛排50根。y{0F`S,$pB+Z(%m
辅料：[eeHI=0l�zf'6]n
牛棒骨10千克，清水30千克，大葱500克，鲜姜500克。1\2`4ZU`(��
调料：Gvu?sYGpO5^�@q
A料（精盐500克，鸡粉150克，味精150克，料酒1200克，冰糖500克，蜂蜜150克，东古酱油500克），特制酱料3600克，香料包1个，金兰牌烤肉酱、黑椒碎各适量。_ ;D;U_R=HzCCJ^{ 3i
+2J,a+04H#db{ntxE1
rz $�&c;ATHfGr#
特制酱料配方：Um2q\ `6K:vb9;?,-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+*^f8~`3n6/)@b7P
{7n67a9q[Ir7_
香料包配比：[N^8"z?b,lhr2Shw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。604 (\H&}!P(Hk2vj{
　

制作方法：Ty { J]jKR4\fT;jH(
（1）将牛排自然解冻后，每根截成长17厘米、重约550克，用清水浸泡8至10小时，将血污排出，控净水分备用。qO#R] D#i .?=l:504
（2）将控净水的牛排逐根拍匀干生粉，下入150℃的油锅中炸至外皮起脆，捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型，如果不过油直接卤制，卤出的牛排没有棱角、易软塌。#[;@L`t%hX4F�|h
（3）牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开，再转小火熬制6小时，打掉渣子，下入A料、特制酱料烧开，下入香料包小火熬30分钟，最后下入炸好的牛排，大火烧开后加上盖子，改为微火焖煮150分钟，煮好后捞出放凉，冷藏备用。焖煮时要调成微火，汤面不能翻滚，否则卤出的牛排形状不完整。SkNZshbMGQ"\?OJ4!
（4）走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内，每块（位上）上面刷一层金兰牌烤肉酱（约10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。0ug 7 \9 - U~TXQ
（5）将烤好的牛排装盘点缀，带一碟泰国甜辣酱上桌，配刀叉食用。9 7{n1K+xeZ$?? :
VxB'q4=t^Gp?ctfS
提示： |7OfV{T8hL3=~Y
1、我们选用的牛排是从美国进口的，进价每千克100元左右，每3根为一包。这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨，肉质厚且嫩，属于牛身上的精华。@\KhPoD S26!x?DNmF
2、这道菜现有两种上菜形式，按位上时，要将牛排改刀成17厘米长，长度适中、卖相美观，如果是按例上桌，牛排可以不用截（长约25厘米），只稍微修一下边角即可，显得分量比较足。t5'h7OoGH2?!g_U
.nix$}U\3!U;.Kr
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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