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（哈尔滨麒麟名鱼酒楼特色捞拌菜）捞汁什锦（另附多款名店捞拌汁配方及制作技巧）
　

介绍：S8]*fD ?\\o77*\[#
捞拌菜是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语，而什么是捞拌菜呢?有人说那就是指汤汤水水比较多，上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。据了解，捞拌菜源于大连的温拌菜，而大连的温拌菜在业界一直都小有名气，常见于拌制小海鲜，其制法是：把小海鲜投沸水锅里汆水后捞出来装盘，浇上对好的温拌汁便可食用。后来有人觉得温拌这个叫法不太准确，因为时下有些温拌菜也不一定是带有温度上桌的，有的甚至是要冰镇后出菜，于是有的厨师便结合粤菜捞饭的叫法，套过来称其为捞拌菜(或捞汁菜)。如此捞拌的菜品凉爽开胃、清香可口、鲜味十足，还有解暑降温的效果，非常适合在盛夏里食用。QWV\gz1FTq %6#6
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捞拌汁增味提鲜四大技巧：^sM,i8nAaOR74QyX/_i
1、纯净水是首选VfK&!CXyoZ^;cFE
制作捞拌汁时，大多会添加水分，但是这里请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。最近一段时间，也有人用苏打水制作捞汁口感很特别，大家可以尝试一下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。= 3h,L[9|2J/m;
2、8-10度口感最佳rD l&mo:_ne_D&"
捞拌菜人人都会，做但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试，温度为8-10度时捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。所以在夏天上菜时捞拌汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。 9,#Bp}j^l=34=H-~C
3、蔬菜料可提鲜'Z;dX+A f"eH& #?
从后文你可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢？根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。+^/x�{#ZBY4'f
4、熬制才能出香ipLI5,j25 Lz\j=
根据分析，我们发现捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。这两种方法各有所长，前者调出的捞汁汤色清澈，加工过程简单，而且易于操作；后者由于长时间熬制而成，所以各种原料的鲜味在热力的作用下，更好地进行了融合，故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发，熬制成汁值得你尝试。1 4NXD=p~''R
　

原料：G zw6PF6lC%F+Y$s
煮熟的牛筋、魔芋丝各100克，松花蛋2个，发好的黑木耳、海蜇头、圆葱白萝卜各50克。T;b�Cu=GRQ-ad
调料：!%s2Odyw#!4"yVM9~?
调好的捞拌汁500克，芫荽末5克，香葱花10克，泰椒圈20克。#ff}EW&p()
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捞拌汁配方：YWJb"@g)Hq?[w` C*"q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。5I.|=33WCi3.L
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另附多款名店捞拌汁配方：^cm}W__gL`WlxNTA7
vL+%N_N=2Jn6Z0:rb
哈尔滨美食一家酒楼捞拌汁配方：}+ ~bs/=mjd _g
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。XI%[nSG?62(@`An/
注：m*(Jkgj43^_?ti(ZtI
日本儿童酱油与其他酱油相比，鲜度更高，与东古一品鲜相比，鲜味是其两倍。=[ ?Xs,:Z30}BG;&%
双城烤醋与其他醋的制作工艺不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且没有杂味。:T707@gg]:Zjrk!
菜例：?@yT(A2 7;!vZV
捞汁海肠o?Nzh`jP?=#Iheu|
原料：|u95e~s-)MT; #Pcx
海肠300克，黄瓜丝150克。AWijfu#m0=lZ3xk
调料：]dL\`?If)1_ZM]1
调好的捞汁500克，泰椒圈，芫荽末，香葱末各10克。^F ]1NYo 9%G
制作方法：p]y34)`aPEz]7r|l
（1）海肠处理干净，切成长4厘米的段，入90度的沸水中大火焯5秒捞出后快速投凉。K ^6/YMvgi"% H_g1
（2）所有原调料放入容器内，上桌即可。�05{!aEs/(Ya[3n-
w|\(Zy  N"OzN^B
哈尔滨阿满海鲜酒楼捞拌汁配方：5s`?^-01 )M?p
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。HT4=jEyVY:0|!M
TjZ4f.Wm5: .eH[
哈尔滨万家灯火酒店捞拌汁配方：A*2 ~wr&O?;x.W!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。2(a $htfr!1`Q62
;\2b4,14j#  LGMiF
哈尔滨外婆居海鲜港捞拌汁配方：ztZbqN/YG3i _]keZg
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。V@x%r};e6j F6%R2T?=
ee1s6d/'1VSsAivWMq
哈尔滨红事会餐饮有限公司捞拌汁配方：Kd=~-E';(YvL1 dA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。}sz� V+rdso{vad5!
　

制作方法： Es o MyBuHE?TH
（1）牛筋切成长4厘米的细条松花蛋切片；海蜇头入90℃的热水中，大火焯5秒捞出冲凉；黑木耳、魔芋丝分别入沸水中大火焯透捞出冲凉。j�`Vq = [@Yg*iT
（2）萝卜、圆葱分别切长5厘米的细丝，放入碗中垫底，其他原料依次码在上面浇上捞汁，撒泰椒圈、芫荽末、香葱花即可。urrD-H 7+qQT=%r#K8|
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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