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（青岛航空大酒店创意菜品）八仙过海（另附盐煮活海参发制技术与保存方法详解）
　

特点：.@7#`=%O6N'�HjP
咸鲜，菌香味浓，口感清淡，营养丰富。f,Of&Ct-V ;IoF
;kG![o;4L0\L9t7aa
菜品制作：;tR `ySTZaWJ 3KUZ
孙伟宁，擅长干、活海参的批量发制、烹调。现就职于山东省青岛市航空大酒店。duQHfF6 hZ -_1^
]&:Z"og:70oMNYjX
李建辉点评： b[S?j/,faNc%v9^Z
盐煮活海参发制方法这种发制方法是目前很多人所不熟悉的，我经过实验后发现，这样发好的活海参个头挺大，3头活海参可以发到15厘米长，而且口感好、饱满圆润，参刺别透有光泽，可跟发好的干海参媲美。另外，用这种方法可以大规模保存海参。比如今年夏天的活海参是50元／斤，而现在的活海参已经涨价到100元／斤了，将夏天的海参保存到现在出售岂不是利润更高？厨师们也在寻找保存方法，而现在用这种方法就可以办到。y\S/^I62 Q?K
要注意的是，海参煮好之后最好先将表面水分晾干再装箱保存，否则其表面的水珠容易破坏外皮。16!%/.7_xcYk �y
　

主料：:p3!.?app$?BWuWujY
盐煮海参1只，鲜金针菇10克，鲜杏鲍菇10克，鲜滑子菇10克，鲜鸡腿菇10克，鲜口蘑10克，鲜茶树菇10克，崂山菇（青岛本地产的一种菌类，可以使用其他菌类代替）10克，平菇10克，香葱末5克，枸杞3克。zA %U,%L%@j3`4;X
调料：D/uI6+3B&{|nrl*
盐3克，味精2克，自制菌汤500克。BxuZmjhC r1T�o-
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bKg]! rp2}8AM(5l
自制菌汤的熬制： +RLDciE" Agcz p0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。ty,\j{S1z|4NS},"j
zK{Be*=*V2UB [_Ic
eiQwEg%. ?;'s7kiZ
盐煮发制活海参技术详解：fUrX~755`+zT
介绍：4VE.#-lP 6x\5]�=3
现在的野生海参很少，大多是养殖的，其生长周期较短。我刚开始发海参时，沿袭以前的发制方法，将海参煮了又煮，结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深入的思考。如今8年过去了，小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师，对于活海参的加工，我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。BmX dx=Y*^ f;T.T
目前有很多厨师使用高压等方法发制活海参，这些方法相对简直易学，操作方便，发好的海参口感也不错。但是，我感觉用“盐煮”法发海参，口感软糯中带筋道，入口非常有弹性和质感，而且海参中还有一股特有的海水鲜香味，这是高压参所没有的。究其原因，盐煮海参一次煮到位，几乎不需要二次加热，所以能最大限度保持其本身的味道和营养，其质地也能发到不软不硬刚刚好。0*+sU2Rh}N@/k
CEHed YE,VWC\-
盐煮活海参发制技术与保存方法：=zeF_hun]]qVpY:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 ZzfL/$d]}T&=/y7b
w )P&xa(,{Vhb
李建辉探讨：O mA,,1d m{�/xqTq
使用前直接浸泡就可以涨大吗？还需要煮一下不？m~W^gg,H jlMM\?yt#i
作者：x ;m)t3MS;/G,R; 
如果想加快涨发速度，可以将盐煮海参放入锅内加清水再煮10分钟，自然放凉后再冰发。而如果不着急使用，可以将其直接放入冰水中浸泡涨大即可。n ?Hz:mcp:`\3~8h-
5Ix#t%aHb0++ 9w
李建辉探讨：?\=(ckrY/# %877c
参肠为何要留在海参体内呢？P2A)1&92J8!C`9wYw
作者：[=7I$ 4[cB?!)
大多数厨师在发海参时，都将海参肠子去掉，而我现在将肠子留在海参体内，和海参一起出售，因为海参肠子的营养价值也很高，而且带着肠子上桌的海参，更显实惠和新鲜；客人很认可。MCG}+oai?Gz5c/c5
　

制作方法：?6\N~BOX `Y'J
（1）将海参入调好底味的菌菇汤中小火煨制2分钟待用。,-V-)KW9~1H#]AYX?
（2）将杏鲍菇、鸡腿菇、口蘑切片，将滑子菇切成两半，平菇、崂山菇撕成条，然后将八种蘑菇一起入沸水快速过水，捞出后挤干水分。5GP5\^.*f6s9QO9=#
（3）起锅下菌汤250克，下汆水的菌菇小火煨8分钟至透，下海参、盐、味精，烧开后下香葱末、枸杞，即可起锅入盅。v`g}r yQ Q�nKrW!W
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