制作方法:T^p.4TXQBeG{+)6 (1)猪后腿肉治净,用特制的木棒敲打20分钟后,用一半的香料和精盐腌渍约5小时,然后拣去料渣,加入剩下并制成粉状的香料,继续腌渍1小时,接着用洁净白布把肉包紧,用木棒再敲打20分钟,静置15分钟后,拆开白布,用清水冲净香料粉,上笼用中火蒸约50分钟,取出晾凉,切成18厘米见方的块。i?wv+bi9)*NLj (2)净锅上火,入精炼油烧至七成热时,取一块肉,抹匀蜂蜜,放入油锅中炸上色后,捞出,放入一大砂锅内,加入鱼露、红曲米、美极鲜、鲍鱼汁和姜块,掺入适量开水,置火上烧开,再转微火煨炖至从整块肉中间蹦开出汤泡后,随即放入治净的茶树菇,用适量盐调好味,再煨炖约3分钟出锅,装入窝盘内,四周围上制熟的油菜心,即成。vY3 VY]IwJNNF1 L`N]id)r*@\++\I9 说明:JKuA{D1=;k??}bR; 1.因为只做1份的“蹦肉”既失去风味特色,又会加大工作量,所以先用一整块约10千克的猪后腿肉进行腌渍、敲打、蒸熟,再按分烹制成菜。=/('o]wY,#%cw9da' 2.用砂锅煨炖时,所用的原料量是1份菜的用量,故砂锅容量以2.5升为宜。t&]
e*s^*j7jMv 3.蹦肉煨炖好后,收汁应与肉面相平为宜。;$3KT/9No/E7} -?pOWf|G;zj[dP8
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