闸蟹名之来历,一种说法,是捕蟹时用草闸,故称闸蟹,“大”只是为了强调大小而已;另一种说法,是这蟹在洄游产卵的过程中,要经过一道道拦水堵潮的闸门,而能爬过那沿路大闸的,必定身强力壮,顾名之。这两种说法,都有些根据。AUT\Qg t\@=4NJ2s{ZQLqs5|G0佐料亦有讲究。必要有醋,醋能解腥。醋还一定要是米醋。醋中要放入用纱布滤出的姜汁,姜能祛寒。醋中放姜,以姜汁最好,次者姜末,再次姜丝, 然后,醋里还要加糖,纯醋太酸,糖能解之,而且还可调和姜的辛辣味道。
【原料】 ,@O^;]BGT2}[c=qC螃蟹,1000克,黄酒15克,姜末30克酱油20克,白糖、味精各少许,麻油 15克,香醋50克。 XoC8[c\K]+}M%}2SF&
【制作过程】 $VU).02j$?"^9+①将螃蟹用清水流净,放在盛器里;&4))_pB*bA$2=tZA②将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗,放醋待用;Uf(\LsTy"HLT|③将螃蟹上笼,用火蒸15分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。c|NSM]nRWLMo=\HK EBEm#A{=[++wa3T
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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