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农家炕头菜（北京沩川大宅院原生态乡土菜）
　

乡土元素：z]O:(wsU^/7)5$
野菜团子、杂粮包、煸五花肉、凉拌豆芽、虎皮辣椒，都是土菜店的大路子菜，乡村特色浓郁。t&::`qP;;pE"S`oU@ 7
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实用创意：i.0u %r%B^lu8nxt U
将多款土菜组合搭配，一起上桌，给客人感觉丰富实惠，比组合之前销量大得多，毛利也比原来高。L==SL;;L}p^:QEn(
] /rqLhKt ]=Pr)-;z
菜品制作：]JT| 7=ViD{]@Zf-0\
贺昌涛，现任北京沩川大宅院厨师长。8QFwd3=.YiKm
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李建辉点评：zHGZ$ hALs"D �7pa
类似的菜品近来在很多酒店里都卖得很好，乡土气息浓郁。建议：�Y�L%Y-W{]&x^ 5F
1、炒五花肉时先放十三香容易糊锅，可将十三香、番茄酱、辣妹子辣椒酱、甜面酱、孜然面、辣椒面提前调成酱，炒时直接用，很方便。|D9P 7)F7'
2、三种菜里有两种是凉菜，搭配不太合理，可以把拌豆腰改成虾酱炒豆腰或豆腰炒鸡蛋，用微辣口味的辣椒圈清口，效果更好。]%z(pF2 Szq`w`6C
3、因为是跟三种菜一起上桌，菜团子和杂粮包再放馅就有点画蛇添足了，跟不带馅的菜团子和杂粮包，乡土味更纯。/+ ! P F@et"J0�A
　

原料：o/cy$??of!.Q
带皮熟五花肉片300克，豆腰（即刚刚出芽的绿豆茅）200克，青红尖椒共100克，菠菜、小白菜、苋菜各250克，肉馅、酸菜馅各150克。W�n{ ]oV0 sm%DJ
调料：keqJeJv9z
盐8克，味精8克，十三香5克，番茄酱10克，辣妹子辣椒酱5克，辣椒面8克，葱姜蒜末各5克，老醋8克，生抽5克，甜面酱6克，鸡粉2克，葱油5克，辣椒油5克，白醋5克，孜然面1克。Qv*_]?:aS@b38
(Uris}�N3s1Vy$XW
'kLRk0jzB)3wye?mj
豆腰的发制方法：6#js3+QU~ ?Mz"u4
绿豆入温水中，浸泡8小时，控去多余水分，放入大砂锅或者不锈钢盆中，用湿布盖上，夏季常温条件下，24小时后绿豆就会长出1厘米长的芽，即成豆腰。8�C_0Iv=` c Dvq 1A.
f=Y] kb{+BCD,L \zB5
菜团子的大致做法：Vt{M2jhtU^ql(BO
菠菜、小白菜、苋菜切成细末，加人面粉拌匀，包入调好的肉馅，放入蒸箱蒸20分钟，即成菜 .p/=+1i=F7xPn:
团子。O}V FbT-DGB,DP
?[=H5:]SXAQR z
杂粮包的大致做法：:?t@s G;LHZGqC)Q/
玉米面加入少许面粉和泡打粉，做成发面，揪成剂子，包入酸菜馅（酸菜、粉条和细土豆丝剁uokEBATF=2$KvMW_
碎，调味，用猪油扶匀），上笼蒸20分钟即可。(HY+! _frDhCQ�b$
　

制作方法：*|tzvQr.r=2 00f]Vf
（1）锅上火入底油，入五花肉片煸干，加入葱姜蒜末炒香，放入十三香、番茄酱、辣妹子辣椒酱,甜面酱、孜然面、鸡粉、辣椒面、盐3克、味精3克炒匀，烹入生抽、老醋3克，加少许高汤，收干汁水，盛入碗中。 ptq=5Qlu%Ld+
（2）豆腰汆水后纳盆，加辣椒油、白醋、味精3克、盐3克拌匀，装入碗中即可。|+thvIq  ?h7o .
（3）青红尖椒入八成热油中炸至表面起泡成虎皮样，改刀成象眼片，加剩余的盐、味精、老醋，葱油、蒜末，拌匀后装入碗中。五花肉、豆腰和辣椒装入竹制盛器中，搭配菜团子和杂粮包上桌即可。3Nl!FBb=  Za;R9;
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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