亮点:YsA=v@SG*]j#SKI(D此菜的吃法类似于“京酱肉丝”,以前用牛肉、猪肉都用过,最近肉价上涨厉害,去市场考察的时候发现干牦牛耳每斤售价30元,涨发后每斤干货可出7斤,成本相对较低,而且对于当地的食客来说还比较新颖,推出后此菜卖得相当不错。2:NifKigXj9 _qBTDWqC jb\; so%|"h菜品制作:JZ )@+[lieVL'杨建超,高级烹调师,现任河北省石家庄市新华聚源酒店行政总厨。TKw4MLLKe ',GSZ8
原料:(;p?Yq t33tzZAv1(发好的牦牛耳300克,葱叶、葱白、红椒、紫甘蓝、煎饼各50克。"ae#$-445@+*HB6调料:U~ GiSmRqcJX自制酱20克,色拉油15克。QjA5::fUI^\?uziFHzJ?E72J~'3s Y=/4dCFvt)r|kL=,1c自制酱的制法:a'*V 2z0?{ ]y&6w8`=c(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:HZsv]N oCe5xhea(1)葱叶、葱白、红椒、紫甘蓝分别切成细丝,用淡盐水浸泡;牦牛耳切丝入开水飞水1分钟备用。.'0qrNwbf(.{p:X (2)锅放底油,下自制酱炒香,加清水20克,下入牦牛耳丝烧2分钟至入味,勾芡出锅装盘,边上围放切好的各种丝和煎饼上桌,食用时用煎饼卷食各种丝即可。4F}JeFD/n\1T r$l&:F制作关键:z{p\gMR;N]5s!牦牛耳的涨发比较关键,牦牛耳腥味重,涨发的过程中要加入一些除腥味的调料,具体发制方法:xA};[ ~d]W1g/sLg^(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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