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安徽无为板鸭(附特制香料水的调配及自制卤汤熬制)
 

介绍:_n.c?5NElG`O0yu38e@C
无为板鸭是安徽无为县地区有名的美食,也是安徽名吃。无为位于安徽省东南部,近邻芜湖市,这里有一望无垠的水田,因此也被称为“鱼米之乡”。在水田中饲养着大批的麻鸭,而这些麻鸭肉质肥瘦相间,口感油润滑嫩,咀嚼回味有佳。当地人一般采用先熏后卤的烹制方法,自成待点。卤制麻鸭既有卤味浓厚,又有烟的熏香,与其他地域的板鸭形成鲜明的对比。UFUPc9@i&epHv|,Uk
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配方提供:P;Gnuf6%sk8/K-:m`
白少立,国家高级烹调师,精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制作,现任河北藁城市惠中楼大酒店技术总监。87 l#oV&|`V#)e

 

原料:.5]f!fR&5$ 03U(
散养麻鸭15只(净重在1.5千克左右的为佳)。`Cl ]v#qr0 07r,9wB
调料:-Wq \H=1wn "*dhYm
特制香料水20千克,自制卤汤35千克,茶叶、白糖各适量。W%.qbZ%d$d6Dj!=vSk
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特制香料水的调配(腌渍15只的比例):AK`)(6(SK /QRO+}
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)N-LmmA[ sHXNu?)%
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自制卤汤熬制(以35千克的高汤为例): s7;@%.(-y_KEV
放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)100克、香料包1个,上火烧开,转小火熬3.5小时即可。|rj,@q1-bF&e zBK8
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香料包配比:xe# J$dr65 0Yh-P
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Ur.w~@ 7l!K:vnJO

 

制作方法:aw|o ka$_8Mf? S
(1)用左手握着活麻鸭的双翅根部,拇指与食指捏住鸭的脖子,用左手小指勾住鸭子右腿,再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛,用刀在鸭脖子处划一刀放血,待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛,待能轻易拔掉鸭身上的毛时,捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀,掏出内脏(将肠、肝、心、胗分别治净待用),去除气管、食管,再去掉鸭爪、翅尖备用。"4,ub:jqn4@@* @I EI
(2)将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时,捞出控水,整齐地放入盆中,上平压一重物,目的使鸭子的肌肉变得松弛,形体变得板直,也容易成熟入味。m{? d5bUp M=
(3)找一大锅,锅底放入茶叶及白糖,锅中放铁箅子,箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水,鸭皮绷紧时捞出,趁热放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将铁锅上火,大火烧至锅中产生浓烟雾,约5分钟,鸭子呈金黄色时改小火,继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。p{xg^HW %\.T
(4)将事先调好的卤水烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤水复开锅后改小火,使得卤汤面呈菊花心状态,卤制50分钟,鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入,即可熄火,然后让卤汤自然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻油即可。HAmV,qgr`dY1 "Kn=h
(5)食用前,将鸭子斩件,整齐地摆入盘中,还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟,食客可依据自己的口味选用。~fHIeK$N0^* FUp
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关键:tSP;IiO=Q13vsu
1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭,这种散养的鸭子以虫草为食,肉质细嫩,肌肉敦厚饱满,肥瘦相间,卤制后油润甘香,让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小,净重在1.5千克左右的为佳,过小鲜香味不足,过大口感发艮,这点不容忽视。E!f) iHYQAaOT.YB
2、用香料水至少要浸泡8小时,这样卤制后味道更加浓郁醇厚。(tu~ %x0i24j m.,|X
3、鸭子一定要焯透水,而且要趁热熏制,烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色,后10分钟是增味(烟熏味)。卤时要用小火,卤后的鸭子油润饱满,而且出品率高。=i}+XHG8X?nOWC
4、卤熟后不要急于捞出,待卤汤自然凉了以后再捞出来,刷上一层芝麻油,味道别具一格。6J\&Cz v7^7Dhz?d

 
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