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铁板三条鱼(附秘制鱼酱配方)
 

味型:"R0&=U/*:9I'8[g{L
酱香,微麻辣。 '[rl7?)Ai;a`pLmd 
(S*r48djr=(*wM
介绍:g?`=:2e]SBB=
大铁板直径40厘米 重量28斤 专做三种鱼。[A^Pu1%/YZt\~\gk)
近半年来,哈尔滨一直流行“铁板鱼”,尤其是在中档酒楼及街头小店,受欢迎的程度已经超越了风靡一时的“水煮鱼”,甚至出现以“铁板鱼”命名的餐馆,因其成菜多选用鲜活的鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼,一锅合烹,所以又称为“铁板三条鱼”。k-j]c,VITuQjR{rm
听起来非常普通的一道铁板菜为什么能火爆流行?笔者找到哈尔滨一线大厨探寻究竟,半年来店内一直热卖这道菜的赵英新师傅给出答案:这道菜有三特色、四卖点、五关键,做到这个三、四、五此菜不火都难。6+uS[VA!{ypr `^ #u
/ge|Ca]Ypa=a%h
铁板鱼区别于其他铁板菜的特色有三:Jj}"D&RDpbA;`)@`
1、铁板大。这道菜的铁板是特地定做的,规格大小不一,最大的达到直径40多厘米、重量28斤,根据鱼的大小选用不同规格的铁板。$h-A2F~*,MNrw
2、原料丰富。此菜原料选用三种鱼合烹,品种选用比较灵活,除了鲤鱼(多选用“三道鳞”,鲤鱼的一种,鳞少肉肥,价格较普通鲤鱼每公斤贵1元钱)、鲶鱼、鲫鱼之外,也可搭配嘎牙鱼、草鱼等入菜,有些餐馆除了鱼再搭配些排骨、鸡块等肉类原料,使整道菜原料非常丰富。~FsCAZ9WE4~-OO:r
3、保温时间长。因为铁板在定制时做得较厚,一般厚约2厘米,烧热后比一般铁板保温时间长,可使菜品在30分钟之内保持热度,所以用来做鱼类原料不会因为温度低产生腥味。3(8wJ gZc;,fip
F4uh\\ NF -Fc5[O
此菜有四大卖点,一般店里的点菜员都是按照这几个卖点向食客推荐:)3ID\.j +ue*3B
1、菜肴大气,经济实惠。特大的铁板盛装着4斤多重的3条鱼,上桌后让人感觉十分大气,再搭配几道小菜,就会吃得特别舒适可口。菜品售价随食客定,根据鱼的品种和大小,一般为28元、38元、48元不等。lbAw3J}wp oRzer
2、气氛热烈,诱人食欲。“铁板鱼”上桌后所产生的吱吱声响、沸腾的热气及飘满屋的香气,能够很好地调动就餐气氛。-N "F.HT_4/it,;H
3、巧配主食。一般客人在点“铁板鱼”的同时,还会叫上一笼“小花卷’,“小花卷”是采用传统家常方法蒸制,搭配鱼肉或是蘸食汤汁,美味可口,这样无形中也带动了主食的销售。K:7t'fOyE8;t
4、秘制鱼酱。此菜的味道各家不一,就是因为所用的酱料都是自己店里的厨师调制而成,所以家家都称自己用的是秘制鱼酱,增加了此菜的神秘感。]d8gZUn8d7;Gt
VYw-(|zr$Z:G#D
菜品制作:b@?TYEba~TymDvR
赵英新,现任哈尔滨小笨厨餐馆总厨兼总经理。t:&a ^/aY]C,f?w{m
* sc6+y;y+@T
哈尔滨新天地酒店厨师长乔洪岩点评:tVfp?I1[{FFS](#U
此菜在哈尔滨的确卖得火,我们店也在做,除了赵师傅说的这些关键,我还有几个经验:/G(C= ] "Fx|2R]!
1、煎鱼前在油中放些盐,可使鱼不粘锅、不破皮。\pr Y:t}%PCz"jpz
2、调味时略放些醋,以吃不出酸味为好,可使口味更鲜嫩。[.lGQWtL vV MbWW|G
3、烧鱼时用大火,不要用小火,小火炖的鱼不嫩。=U=(ZX?%xb~g^Nf66
4、汤一定不能少,否则鱼就被烧干了。@=F;'!-nt".=djbt
5、原料中除了鱼我还搭配过鸡块、排骨、猪手,效果都很好,尤其是猪手,猪手的胶质可使菜品口感更好。J ;fq} "LD''}ey

 

原料:c?@ YB oAslbEe
鲤鱼1条,鲶鱼1条,鲫鱼1条。15VESQ6dY:+0B
调料:AOLwFQ]oP
A、大块葱姜各15克,花椒5克,八角4个。==FUBjz%,=uKRxOb
B、秘制鱼酱40克,清蒸猪肉罐头100克,盐8克,大厨四宝味香素2克,鸡精5克。'G-daw":K)CL0]Bg7
C、干辣椒20克,花椒10克,洋葱丝、香芹段各75克,豆油50克,猪油30克,东古一品鲜酱油10克,白酒25克。bR P*,3KsD0' #MCv5,
3cq\yAc3.kf-HI
}f0 ac\'9Hlb=
秘制鱼酱的调制方法:L9:JU;+P~6{A+LU`vH
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:O.}RPj;h+lSk/
(1)将三种鱼治净,分别改一字刀。W1Bj8ufP3^mnWrQ~ 1
(2)炒锅滑透,加入豆油、猪油烧热,下入调料A炒香,将三种鱼下入锅中煎香,烹入东古一品鲜、白酒,添入鲜汤(刚刚没过鱼),加入调料B,大火烧开,加盖中火烧约12分钟。 + &~s2T)uJVkx{
(3)将铁板放火上烧热,放上洋葱丝、香芹段,倒入焖好的三种鱼。%d:I'dE/GH!\J;t
(4)净锅加底油烧热,下入花椒、干辣椒炸香,浇在鱼身上,点缀香菜即成。#`g^=M@:eZ)j
v_P[ gu?/m&W5c
关键点: ?=%In'|8_,/E@-
1、只煎不炸。不管选用什么品种的鱼,都不要进行油炸处理,只需入锅稍煎一下,即可去腥增香。重点突出原汁原味,最大程度保证原料的鲜嫩。OM3U=vy{ l Ztz
2、要选活鱼。由于只是略煎一下而不炸制,所以一定要选活鱼,否则会使菜肴腥味较重。[cP6WpMs@nfa\aE41
3、中途不添汤。添加的汤汁及调味品要一次到位,不宜中途添汤调味,否则会影响菜品的口味。0,|9#{#(G8t.iPMZ`
4、制作过程要加盖。鱼入锅加汤调味烧开后,必须加盖焖制,而且中途不要打开,这样可以减少原料香气的挥发,使汤汁醇厚,鱼肉更入味,还可以缩短菜肴的烹调时间。sfbB0@oad&|9x6 x$
5、酱香味中加麻辣。酱香味是东北食客最容易接受的口味,但如果是单一的酱香又没有特色,所以此菜调味时要在酱香的基础上有所升华,配油炸辣椒和油炸花椒是最好的手段,既不改变酱香的基本味,又用麻辣刺激食客的味蕾,更好地引起食欲。WgtoU@hM;s=$a!r`,

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