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烧肉带鱼压饼子（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
　

口味特点：@sLQ%5=~Ii_qz\av
原料丰富，咸香辣、味鲜。{S%~~xY(_ay+S
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菜品制作：p3%&hZ,C {$
李光健，中国烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。0?pyfzE4G]h40.p_*
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介绍： _ql_s&$y25=�E5c
进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都打起炖菜的招牌，与往年不同的是，今年流行的炖菜、嘎巴锅换了面貌，不再是大盆大碗上桌，而是直接一口高压锅端上桌来，打开盖热气腾腾、香味满屋。:O)MBYk@ jh1*25u
高压锅直接上桌，这菜量也未免太大了？这个不必担心，此高压锅非彼高压锅，哈尔滨流行的这种高压锅比传统高压锅足足小了三四圈，锅口直径只有16.5厘米，高13厘米，一锅正好做一份菜。o'H=1Wq;q.7d212g
这种小高压锅可以做任何形式的炖菜，最适合做嘎巴锅菜，囚为比较小，必须用煲仔炉的灶台操作，而且煲仔炉的火比较均匀，用来做嘎巴锅可使锅内形成的嘎巴更均匀，不会把锅烧坏。小高压锅做出的菜品，无论是口味、上桌形式还是保温性，都比传统炖菜提高一个档次，在路边小店可以推出，在星级酒店宴会上也不显低档。（小高压锅市场有售，价格在100元左右）。z# vcI'{&H.l] L=l$
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明档操作，看着可爱闻着香9T3B)UfJOCLE=
在哈尔滨新天地酒店，小高压锅主要用来做嘎巴锅菜，每天卖出上百份，他们有个营销捷径：把专做小高压锅菜的操作台从厨房搬到明档来。食客在明档点菜时就能看到小高压锅菜的操作过程，闻到浓郁的香味，再加上点菜员的介绍，每桌一般都会点一份。*bP{s =M"ad6j$o:
OQ e=)i&k?_w2
锅新不如菜新JD'FhzyG$F?2REM eN
小高压锅在哈尔滨很快流行开来，很多店把传统的炖菜放到小高压锅中制作，形式新颖的同时也出现一个问题，那就是这种新颖不长久，当家家都是这种形式的时候就变得不再新颖。新天地酒店的李光健经理及早发现这个问题，并找到了解决方法。他从原料搭配入手，用禽肉类与水产类搭配做融合菜，改变传统炖菜原料单一的印象，而且鲜香味更浓。~J =EZN0Ejks/@9^{
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Z(W8d`_Gy]W|1!?W
特别提示：A$qb%^ ynQDFgeC9^
本站现另有相关《东北嘎巴锅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的嘎巴锅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“嘎巴”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：7G^�; Hv 7aWr)
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蛏子压锅鸡（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）?;'q@EyOKWQ@1./w6HY
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排骨鱼丸压土豆（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）�Xf � UIB/T9L%Y
Cfm!.4s6znNRV8}
嘎巴锅庆丰收（附嘎巴锅酱配方及嘎巴锅油配比）@={b! $njiZ8" ?
ab#PN8i@RRL*.IxdH]
嘎巴锅夏夷贝（大连市显铭大酒店创新菜品）4^oNQ`g-sq@M5i;On)
?. Nv;n&{m}6 ]j[s
正宗嘎巴锅酱料、油料、香料配方及六款精品锅型制作工艺详解（长春社会主义新农村酒店主厨：于航）E~\[i.M}?N63"H0
Z& Sg1;8OP4lbD
嘎巴锅地瓜（吉林省新民宾馆特色菜品）JQ|qy/u@lRVu)[$
　

原料：aZGq�Bc!zOlam!
净带鱼400克，烧好的五花肉块200克，玉米饼子300克。\TK=/E[TQW!(~txE
调料：YgGCW�k0'hG�(1,*?NOv
盐1克，味精、鸡粉各2克，肉桂粉1克，自调酱油8克，蚝油5克，猪油10克，干红椒1个，葱姜水5克，啤酒500克，嘎锅油500克，香菜末、蒜末各3克。Z#)u'&dS0NSe.
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Kf5B85W[b2n/#ZO=p
特制嘎锅油的制法： t/`E QM-g#Jy[dS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）OmCp\wP_; ml$
@V n?bkQ{f7j�O'ks
自调酱油配比：:@2c6|e=s8zT^8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：B~\_8b?1zkD t)
（1）玉米饼改刀成厚片，入五成热油中炸至五成干，捞出入高压锅。a,R"( QksNy|; (
（2）带鱼改刀，入六成热油中炸至外皮上色，捞出码在高压锅中。azey8'�(YMPfJF
（3）净锅上火下入猪油烧热，下葱姜水、肉桂粉、干红椒爆锅，下入其余调料，加烧肉炒匀，倒入高压锅，下啤酒和嘎锅油盖上盖，上火，上汽后压制8分钟，打开撇出多余的嘎锅油，撒入香菜末、蒜末，加盖上桌即可。BkgBN8+hjW:.1a"$
HL ?D&fK*`u�/%VF
制作关键：DW \wv!`?M??s95x
1、用啤酒代替水，起到去腥增香的作用。4 jbhe7*xN9v7'w
2、此菜用葱姜水而不是一般嘎巴锅加入的葱姜花椒水，因为带鱼跟肉桂味道融合，此菜已经加入肉桂粉，与花椒味道有冲突。]l%!*2j&DqU/Jn?
qiii=?`Faz&v!8
另注：ocHn8{EJGj}VE
小高压锅放汽一般采用自然放汽的方法，如果着急上菜也可以采取浇凉水的方法，缩短放汽时间。_V:l=hg9M'4KbAIB4
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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