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烧肉带鱼压饼子（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
　

口味特点：Yj|1&8_)ng'6`V.4
原料丰富，咸香辣、味鲜。UP`d:5ElgD.x+|5v
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菜品制作：# yshR?R3TP160
李光健，中国烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。P1X\[V7y}/@JF
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介绍：_6Czwy�[2J!Z(/??j
进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都打起炖菜的招牌，与往年不同的是，今年流行的炖菜、嘎巴锅换了面貌，不再是大盆大碗上桌，而是直接一口高压锅端上桌来，打开盖热气腾腾、香味满屋。=DG&++kJ! ZD{n
高压锅直接上桌，这菜量也未免太大了？这个不必担心，此高压锅非彼高压锅，哈尔滨流行的这种高压锅比传统高压锅足足小了三四圈，锅口直径只有16.5厘米，高13厘米，一锅正好做一份菜。Xod T3@6=]#GI6(CX
这种小高压锅可以做任何形式的炖菜，最适合做嘎巴锅菜，囚为比较小，必须用煲仔炉的灶台操作，而且煲仔炉的火比较均匀，用来做嘎巴锅可使锅内形成的嘎巴更均匀，不会把锅烧坏。小高压锅做出的菜品，无论是口味、上桌形式还是保温性，都比传统炖菜提高一个档次，在路边小店可以推出，在星级酒店宴会上也不显低档。（小高压锅市场有售，价格在100元左右）。=!Y/ TxGStQ7--xNb
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明档操作，看着可爱闻着香? =x &J'Q~qHlZu6
在哈尔滨新天地酒店，小高压锅主要用来做嘎巴锅菜，每天卖出上百份，他们有个营销捷径：把专做小高压锅菜的操作台从厨房搬到明档来。食客在明档点菜时就能看到小高压锅菜的操作过程，闻到浓郁的香味，再加上点菜员的介绍，每桌一般都会点一份。=2V RBP@uA4&Z\!|O
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锅新不如菜新e87+u=1J*X`{,l2dv
小高压锅在哈尔滨很快流行开来，很多店把传统的炖菜放到小高压锅中制作，形式新颖的同时也出现一个问题，那就是这种新颖不长久，当家家都是这种形式的时候就变得不再新颖。新天地酒店的李光健经理及早发现这个问题，并找到了解决方法。他从原料搭配入手，用禽肉类与水产类搭配做融合菜，改变传统炖菜原料单一的印象，而且鲜香味更浓。!sp[mU�,-!no`ByS~
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特别提示：!wa^5z^Sj=s:IP
本站现另有相关《东北嘎巴锅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的嘎巴锅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“嘎巴”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：vOyR`}"":av?ag \
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蛏子压锅鸡（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）U;[:9^"z_^oIiy#,YV
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排骨鱼丸压土豆（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）s|!w %1,x` /Fg
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嘎巴锅庆丰收（附嘎巴锅酱配方及嘎巴锅油配比）aik [&#O )AWWyR
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嘎巴锅夏夷贝（大连市显铭大酒店创新菜品）l}F-?\}~E/k @=h^U
_K}A?jM\bR0c`?SZu0
正宗嘎巴锅酱料、油料、香料配方及六款精品锅型制作工艺详解（长春社会主义新农村酒店主厨：于航）de\? Zi=WoX o9h
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嘎巴锅地瓜（吉林省新民宾馆特色菜品）UsJmb^sML G"{0ik7U |
　

原料：Btg= h?8`(+GU}-d
净带鱼400克，烧好的五花肉块200克，玉米饼子300克。=- ,"Lp+%#]* jCsi
调料：JQU6)hbsrt. fT
盐1克，味精、鸡粉各2克，肉桂粉1克，自调酱油8克，蚝油5克，猪油10克，干红椒1个，葱姜水5克，啤酒500克，嘎锅油500克，香菜末、蒜末各3克。Y#Pi9ue!bu&9joA.
.M*S/h/}?6x*B(Gl)
$WnOy?Y$gJVlq)d\rP
特制嘎锅油的制法：F4dAYqrX+(;�09
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=4QQ@C~Yiqq$ (MBo
d8~:W&}/~w/=d Ll
自调酱油配比：zzH |E!,Kg}q'yj{Y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：f[0Ks'=A]!E[ :*F#l
（1）玉米饼改刀成厚片，入五成热油中炸至五成干，捞出入高压锅。B TB)/?+9u%!jVs
（2）带鱼改刀，入六成热油中炸至外皮上色，捞出码在高压锅中。RYL=#x;(S749OTGbJ"
（3）净锅上火下入猪油烧热，下葱姜水、肉桂粉、干红椒爆锅，下入其余调料，加烧肉炒匀，倒入高压锅，下啤酒和嘎锅油盖上盖，上火，上汽后压制8分钟，打开撇出多余的嘎锅油，撒入香菜末、蒜末，加盖上桌即可。Ajwp~^4k%YN0 }KI
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制作关键：HDK8*bcY'cFyC (
1、用啤酒代替水，起到去腥增香的作用。8K`p*0L?3(+w+| a
2、此菜用葱姜水而不是一般嘎巴锅加入的葱姜花椒水，因为带鱼跟肉桂味道融合，此菜已经加入肉桂粉，与花椒味道有冲突。r i a' mj( {TY
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另注：NO`0 he R0rp94+ ?g
小高压锅放汽一般采用自然放汽的方法，如果着急上菜也可以采取浇凉水的方法，缩短放汽时间。gzd\rP ;77.YErk{z(
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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