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（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）铁锅笋干炖老鸭（另附铁锅清炖汁配方及相关菜例）
铁锅笋干炖老鸭
　
淮扬蟹粉狮子头
　

特点： c&q*+D\@d #PB6
西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。;h1xSi 0Lma7s.Y
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介绍：yl9uZ/0 Pj@p
传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的军旅、官宦、商贾将制作精湛的食谱和工艺大量散落民间。铁锅菜肴以荤素搭配、注重营养为特色。菜肴烹饪讲究文火缓炖原汤、原食、原汁原味。$3NCV[Fq!\rw2X5+6
西湖春天所用的铁锅，不同于农村大铁锅，它具有底深、边高、四周厚薄一致的特点，主要为了火力可均匀传导。Y\%1Q;T`,HU~%S'e4
铁锅菜传承了杭帮菜的半汤菜特色，用适量的汤汁保温盘中菜，并且在慢火中将汤汁的滋味渗透到原料中。不同的季节，推出来的食材也不同，体现出铁锅菜的灵活性。FxGKx[(wX$H|YMjg
　

原料（每份量）：a?qj7O_ #m????L-
江西老鸭1只，天目笋干100克，咸肉50克。OU-R5K(2G+lV'B}%
调料：RIX!]E9ik[1c22
铁锅清炖汁1500克，盐、味精、白糖、鸡精各10克。a; ?8t%3'ia~o9f
KvK{)ipd-L j
s D }4,gb#&EPxu[
铁锅清炖汁配方制作：kkp,yqH.b/FdV3?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） K(c3"%&lZ ^$1)
; ^c__:ps`EHA a
　

制作方法：Q@C|bxyg!`t}fh I"
（1）老鸭焯水，焯净血水后再用水冲洗干净。H:UlC`==TCr,~ X*VJ
（2）将老鸭放入铁锅中加水清炖汁、焯好水的咸肉、笋干大火烧开，再改用小火炖2小时，最后下入剩余调料即可。 uxyV7cHYx\EE/i-?
"byjHx73P"'=A?
注意：tSvCmS)jU!P^WnbR5,
1、笋干用素高汤单独垠、煨制。B "=,]. &{Jnks5VTq
2、咸肉切成溥片悼水不能焯太透。/+.w}Fv{#=,{2:RYMmO
3、水开烧1分钟再倒冷水冲凉，这样鸭香味更浓，汤汁浓郁。9BoG VX$F0o6qSV
YiP VZ~SkAF)(
J{?+ %/! A Vn .
另附另附铁锅清炖汁相关菜例：淮扬蟹粉狮子头fp$Hr).Th6hTN#3N6
+Vrj8G29/+4W xS
原料（每份量）：\lQ"T 421YZ[;kw
夹心肉500克，蟹粉50克。D\/i1L oysPH* "
调料：'{.Y|t0t=6Ifb,
A料（嫩肉粉、松肉粉各3克，盐、味精、蟹油各6克，蛋清2个，马蹄粒、姜末、葱白、圆葱各10克，生粉、鹰粟粉各8克），铁锅清炖汁1500克，盐、味精各5克。n@R-o_�`/KV/q?j
{fcfKJ]+/(z%5q4]F
制作方法：5 u^ti'i'x=%7X
（1）将买来的夹心肉洗干净，切成肉丁加入生粉、鹰粟粉、蛋清搅拌均匀，再加入蟹粉、马蹄粒和剩余A料打匀制成狮子头。Io'=$q]W1d@ Y:Ft
（2）铁锅内下入清炖汁，下入剩余调味料，再加入做好的狮子头用大火烧开，最后改用小火烧制。B#}\?sXOR 4s_ 
P6r%&@sOv NCah%#
关键：BYUUPf#&JSs|]0Sv
做狮子头用的夹心肉要选六瘦四肥的，不能用机器搅打，要用刀切成小粒，因为机器搅的猪肉纤维都断了，出来的口感不爽、不嫩且容易散渣。/5Zi=]fa)=x=yA,xeHW
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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