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蒜浸凤爪（附特制老卤、浸汁料配方制作及浸凉菜工艺要点）
　

亮点：O@u)t?Dx0Q]%c^g
此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。u� 3w'@3sc~cyNw
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菜品制作：cZ^UB{jI1*=ZGO �c
刘岩，现任辽宁省沈阳市盛世桃园商务会馆厨师长。7=?Bp/*KM:?sHN#d
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浸凉菜工艺特点：m?${qY B c#yKjcp
浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。Xz[9?Hm* Ty"{iNH
浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。?+ )o;+i�y.,v~ kE
浸凉菜流程：v@,js=~$Y^VJh
选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜!n7 dVj#ihB$g9g S
浸凉菜讲究：4W5�Hp~ &NB( g;#
1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。qA;B*q7M+,pqgRH
2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。Ga4gAj?h.i Q= gu
3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。t .Qwxh#915RWp
4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。"DP?Q; d !Xw.Cku
味汁：(gn^^)=]B0$J+C
应根据材料成菜后的口味要求，把各种调味料混合均匀制成味汁，常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜等，再加入上述调味料和适量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁，汤水要够，以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。r:|_;heNH3|9Lc
油汁：zRAKf9b]mXb_.&i@c
最好提前炼好，晾凉。方法是：净锅入色拉油，上火烧热后，投入各种香料炸出香味后，过滤去渣即得。操作时，应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。uIJir[Hd`%9?} Kc\
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。 ,XS@[z;'2~Jn#~s`
　

原料：|K=�@`tj0CmYIr0=
凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。OdV% o\=w\n9#@2t}/
调料： 3^/Aqp{ Ma v5
特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。A=$0Y}N*A7y=l$65L
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浸汁料配方： 'OE]r=h|T G+ D(~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Mf)JD=,E[r5rk0
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特制老卤制作：*tMPo2_-=9|c\r#&
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=d?_23~)),n??xv
　

制作方法：-|^/oK=QmG`*sz8X
（1）美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。D /fuZ],OnTQaOf[X
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。']nWIhR44i� Xm=@
（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。9T !CdOCk~^GfKB{
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关键：S -axBG r TK9Mq
风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。?\)~`koMhbfl;ey(&
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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