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武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）
　

介绍：QgSD+??BGqkm;2L{*
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：2}g+ 7 C7d;-, PxR
上色& aN(LR s{Hk=P
充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……�{LlS`+JdI;W"�];: m
辣度'B) lkzU{9#^@C
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……\DCM(d(l7uZ,
香度/u)Wix1(X y5$.=;Vz
除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用…… bY$ kT'qF%'M.,

　

主料：w@ C|B/s (Y 
冷冻鸭脖18千克。+v9?_($!orw43LpID
老汤用料：6K]'~1hn\Vz 3
清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。vTwPw_+'j[S?s
腌制用料： =\ NT=_|P1m3,54j
盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。|C[B-T {I|$)`
卤制用料： ~CJJ W[PRsPm!=
香料包1包，干辣椒250克，花椒100--200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。CBZ" A-G~NVz6Q0;
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香料包：zpCc4H-u.eQ4p" CSG
由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：Sl?XA}&I(k]R)8')
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）VaFsmUp.emHuf?]q
=5R*m7=?S6J "B[^?TQ
干辣椒品种的选用：EMW(_VV|fm4bT_|]
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。[w| @( YSYA"zS=T
ilmin+fV?3h=Ig
花椒品种的选用：o(d2}&JUJ?#5Bfmy u
梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。7YVmO-#J  &fcOOV R
/fn}T?ky Hug#iBr
一号香精的选用： ?Hvc/&c ?{L`D U2&
浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：;=o8X$B-Vw6(|X0C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）={]- )cs�4~'k]iS
DZw8f?: mX vV8[Z
二号香精的选用：6ULebjV MxW7^k3 A
可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：~ai'$ ! ;;+@$ 2c
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）6Qz5[~ [aYY6^%-1
.O#Ky31MmQP]m b
三号香精的选用： 2x00trQ� 9|%L|
可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：-Fp{ v +,n= 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）RtCm| \drP4L %i1uIX
"NdrS#fn7w t |N
辣椒精的选用：Ar%o@;r?fw U &
辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：ZR!MTX-BA#D0fN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）[`d]7S!E5mhh TDX
tmk/"'8yU|=T'z9
一号色素的选用：89J;=q1  B@7w_g
这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：e gcX3 L&k\"y' n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）@W:t5Z{,xMe%a.X_
yDR6Y/}%`46I[}
二号色素的选用：mbo$h  eZ3)?2u
这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：) }*S)=FmTO],jk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） ; z(AC. 2=�  oER;
$q oWn w(lvK G
护色剂的选用：z%mr'3"ZQn~ @E'*?\
这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：J(-z[U&1k'NAo7.nA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）j#E 0w5r`e)76ab\
　

制作方法：ZN=;7*qUVD?4z,!]
（1）老汤制作：6x^^#s0Y49BWjP?
取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。Ye=|=sy~+ wn?B 7!B
^E&\C^xbq\|(85
（2）原料初加工：/@P6uzYFZ"yA{/%bIP9
取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。\Teze,yB|[M
% KH;BZ@^ :vR(
（3）卤制工艺：8p;=m:HuG;9k&~njj bl
取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。rkt63iUtYl& 6[`i!=
yh6?Gb,SER;&h2_T2
（4）卤汤添加：LSQwp[R=) j;3bx$
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。9'l-\($01yP ` ?@
6[sM1#exFQF+mkZ
关键：)`ix% 4f3t�g!#!R
1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。)_FOql c=5PI3z
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。H}fH#S MZ|EWyf"{{
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。/r%RMM-{*i|/MgsY',
) gmpCqJ  .EwUS*k
+ZA~MIBm)1�N5t
附：卤各种鸭附件卤制时间：0 [{T�g=5q%O2h j*
1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：32\C2}DELSNlf
大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。UoB[-w"D?G=(n\
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：2(QuBf9z84MtcCT)
下锅即开始计时，卤25分钟起锅。_UyIRHcvias#z}
3、莲藕：5?%"n=PWO3=7TXXo=u`
下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。*%EfTZ4g|O[~?f7n#
4、卤鸭肠：u#I4|,-h0Q f
清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。adJB[#K( K4a=A
汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。KYDyMu%WV_:@${C
卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。DSCS[Zl }l =1I`
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：V@5t5sKD' Kpl"?Zzp
其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。c�_Vy &3WNEE2Xwa`e
(d9X{RSy C{#Q
石家庄杨建华点评：`D!&Ak*o7`9+w`lO
这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。;/EUaM/ozc|l?Xr.
0�#:M\|`~D& )]8x
通化王兴发点评：!c{V5@=$3-](yzwZ5
这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：Zb IOJk*cGF? =D@5Q
1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，桅子可增色.ff?]`=S \=gx%9w/&
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。75?J.\F;xL&-V04(
3、按照我的个人经验，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。,x#)W`Nr7jdt&}h
07!Y:%7?$X ]s'c
武汉陈彦斌点评：~5ACe!9fy 4tv=BJz�
卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外，还能突出原料本身的香味，但因其对人体有害，所以我们店在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜色略有差别，但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水，其操作流程与上面介绍的基本相同，但香料包的内容还要更丰富一些。6MecP-K{/)*UcC
补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：[ej(^h`n8vE!Xy~,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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