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武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）
　

介绍：EA(1 @TP:c3z w)
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：7dw(,R`my:Z=h g^K)R
上色ij+Ot Xs4d ;F
充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……~uP9h ):jj0:Oq 
辣度.c+T+)? cSS =;)|"n
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……a9;�YNJ ,9q0'Y
香度T)l71-|gnoBzNL
除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用…….v]12nSSZla5mER
　

主料：jbazDJb'-g1Iy
冷冻鸭脖18千克。/oy8:p,fPAOajl{D
老汤用料：^"=v)gTsVMw;]KM
清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。t dL6)vw5MI^x9�gv
腌制用料：\^^'ibr&Wz(,qKxF22
盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。=xN`G2+I05 TOs3h=
卤制用料：Gx2YA`t�@+[NN4gT
香料包1包，干辣椒250克，花椒100--200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。P X+rR.[c1~ G@j*I
_%f$:�/U&aA&=!$ Q
-�|e VXI0F=9b[ 6;
香料包： BiJ; 7zID3z
由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：@!JM}$=BL.J 6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）se.3[3R=�#.A0J-vz
(jV0SIkR, XQ(}
干辣椒品种的选用：? _wNbqxO\:HFb�
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。w?erBY^N:aX\!y5
hV(0NBx=o,sA"tb
花椒品种的选用：q:D$iV4"[c[5b}?_
梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。G]-=db(Q=Ay.T u?1dDu
J+e& y(5 *n 8
一号香精的选用：~C}S]RZr8y}`v/
浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：lt5?B2 ro(Q_A
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）MI$fz:JvHf I
.}:BegZndP7"= y
二号香精的选用：Mib'F7-KdYw6=_,$1c
可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：umD[==nKv |r;\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 6"Z%EJa$ZocgR_&�
8nn;CW0MTVdy4m)@
三号香精的选用：H61_IgMP@;F,xQi35E
可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：++-]Q2rj~yu#|e
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）J.?L| j|?C7)b!\
W_EVR8l:K}*sbrS
辣椒精的选用：?%EA/\&(z1\H,wB
辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：YJ\0o|Z=BDHu58$`" p
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）8}p)qeYa1pS=` jt
,`/:SwR=hXPxuvC
一号色素的选用：KvfiX1Zu*Todnr{81
这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为： #"^Vk7YuQ~g|"q[V
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/e+x&oMixq[sms
``V6`{zBoN;$t~(
二号色素的选用：0z F"_Gm: ea&eWh
这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：F)K=BeG22 6jFLi~v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/L:[L4!h�$I!aEx0
Kq0QRRFwxql@$S)6
护色剂的选用：qtda^Pb+KybV  g
这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：.o{"($$n/|qQwz-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)w'jZt%+ 6M2A
　

制作方法：]R.e/m}r4$i1 s
（1）老汤制作：@ TqY9K;nM�P!�%
取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。J uh7j&KH%F x$zZ
cEFNP]5w{Yp11``t
（2）原料初加工：SYwF=$O9By_Y
取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。jnK4S^vYW=dzOgQ
?HYT2"N _/ X+i"UzH;
（3）卤制工艺：2*R} D%KsC1&WT?NJ
取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。FtMN~L`a;_' #'jxh
pEeW%W}]~0Mv8|Y]
（4）卤汤添加：U[*I$#OIzI ,*KokV/
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。,YI^X,\aMpK)! u�
J#Q F7a~rvzbKDt
关键：oQL5D11$Fmj,9Qnt:
1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。3_1r^_8O?mE02
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。feb9$%)=A-V#,
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。I-Qzgk I&mV"_
#ZB! ?vI|^"]RW$a
yW 47AAC)KaiX2
附：卤各种鸭附件卤制时间： @ueg\?bO^){ 2rm
1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：wiS:21j�3wP�;
大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。u&IsRz~"s?oI/
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：x&IRamwD52FRI px
下锅即开始计时，卤25分钟起锅。`c`*n.fR*A3pZ4{]
3、莲藕：j$hj o\W {"s=e6
下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。=/[ ;_f4|sSi�Gr4e$
4、卤鸭肠：H/183)N%DbV|\ $C
清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。dTh|gh{t tLGmKv
汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。�? O]LK4`ZFnMd[=[o
卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。;0_d{7ki ^nM_B,)]
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：13QEUVW6e7^fN0x*k:Q
其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。Ru4=3&}@6FD(F8?
mx//T3C E7 !bs?uF
石家庄杨建华点评：LESu~ {L{Gt|x�K9
这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。xe%L3{d?g]`AN0]
V?4=nOd1~s_DPG
通化王兴发点评：7tJSC(Rc=j.CdKp
这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：JVx{ uTFABPMKn^9
1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，桅子可增色.aifFVr/\^10}fUZ
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。/zV@bW|=AY6hN$'DMN=
3、按照我的个人经验，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。A;NKD];J O']]pC
4n/U)K |Q$*5|HtV8
武汉陈彦斌点评：R=hV*k&?.oW iU
卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外，还能突出原料本身的香味，但因其对人体有害，所以我们店在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜色略有差别，但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水，其操作流程与上面介绍的基本相同，但香料包的内容还要更丰富一些。=$!#4$myyD nLm
补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：1gX_(SxmYK c wD.7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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