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武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）
　

介绍：j)!tC,'EW=L_#Tb
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：i86746w5qr Jk0A
上色c)kz{F j|"4GQo
充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……ZMkm.. K@?/x]%C2
辣度7tu|!T p DwJI9 D
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……9gJA8 LH+vW%@Yi`
香度YH Ci[hb fnYAHMi+Z
除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……IZUtcgDmGq%iM;DK

　

主料：0jg(2G�J/B-*j{T
冷冻鸭脖18千克。\icC3QaICVL;y4Y? GZ
老汤用料：*::AL!?=97SU -
清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。{u"^i|#Br8?veug
腌制用料：|t*LeeZ"m)* =8\
盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。 'n}}klC =#AE&*Y/2
卤制用料：pYP-36&=;51=NYl)J
香料包1包，干辣椒250克，花椒100--200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。:kir)w?IG8Sr{{�\
a{O%?"yGYEWt\?[/Kj
?99j\.�.a4.Cr2B
香料包：zo.binu1b-{Ra-
由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：sJWRUIqm'd\q8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）{*Kw{$@V|w9s}2T
^&? OrhmQF#A^9N
干辣椒品种的选用：tI @c7 {_0z= k
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。dkpNE&FU5e~hd?`XH/
K#6cmH &l /3
花椒品种的选用：E6 SEw�j0*NGh8)K?
梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。)z-$ !YD\AfsnQA1
b_Tg/O_m:QA^U@k#d
一号香精的选用：aJs A?(!)P�vG2k
浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为："ns] 6/U? PW$.{,E
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)!W3"(\rIi.';}Z
_p6^08!zmm]UL)Do0
二号香精的选用：0BXOIt+=~V|`eZ$
可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：&z d0m"Zbr{ADV
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）iv$ {Zt\hsZC:@
rZW~hl'zlk#2V0F&E
三号香精的选用：(\t2zO#*\.zG
可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：uk�CIYQu=V'=Z�J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）L +gXjy ^(d{ 7y
OJ DB6~z~Tzq
辣椒精的选用：B}Tr}^ *s_Uq ;&"0
辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：Tt "%4RN. YO9\XL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2m w8^H,v3Bv .78BY+
J!Eq |]?ZH j
一号色素的选用：szQbji:`h&%W(A
这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：(haCd !6 g;2E
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）oLdS9CD:dYY"M
XKR}|QCNB|bJ2
二号色素的选用： R,;3xW z$i*-oDpL
这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：u9H?DpOEQXI@u~yRC
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Sr= ~htJv8HL}-h
HXL?|?YZ|a'nk3tc=
护色剂的选用：go_-Gda,X mQ%FExE?p
这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：_z v8P)R�J7H^`'%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） ,nwG 6zo8$| D:~Z
　

制作方法：#$u@h!7(V&4PbRu@
（1）老汤制作：m3.&?c 'qS$AM;
取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。8iOOsq0Yff.'"w@C
s0/E8Sy?\t5Rop@O?T
（2）原料初加工：?q%"AmF=w8VQ:
取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。9jP ^p_q /kQ {?
g)"4]=*r;v M?KU}|
（3）卤制工艺：y=4D n%YkBX o
取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。HJ6OH S!3bXBsDa[
|jD97q^F- sp�aVd
（4）卤汤添加：LR!IoiQReCj-SKx*b
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。_I c0q)'x|L4ns
Qh+mR[J6@M`SnV-TP!
关键：REC&hyvDe7 Gb8?0
1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。hb-7{=)M@~UI=&;;
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。T9!wjN"T&x�eV[ TF{
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。-S'. =3a'$tPjS
xy0t=?_`' koX{
�=OuBrUDjTTD-6F-n
附：卤各种鸭附件卤制时间："n)'T5QWk]Ir Kh
1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：Z'OJ}t='7KRtJ _
大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。Joehg(`0/I ; %U
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：xp:{W| e;=:uk}
下锅即开始计时，卤25分钟起锅。7it*XTe]Nk[o`}myqpx
3、莲藕：#U@3&6Egl8} w
下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。E3y+f:A^J5"1@d�N
4、卤鸭肠：VanqD+m5,O$b@�_�
清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。 , "s' qB$w*G }Hz
汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。~U( \P3!?|.QOZ'F
卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。pMt)0bPtTL]Em1
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：=lA+p2pTU@ thM9
其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。td'|m??{CG 1IK\
"W?%t}kftgsybK`mUa
石家庄杨建华点评：Gog5E?=E$NKy9mo)v
这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。qUAq[!^6Sof=zyzB
;B?JRA-,xpMc3Daq-
通化王兴发点评：awATC| )&u'QR(/
这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：hV^nAS/?#XI! 4?/Iu
1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，桅子可增色.Xng"W!A=,R9PCH5v
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。'.f C"3! hZZp&t6
3、按照我的个人经验，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。1G2$Ok^Op}Lnw
c~-Ypy')Jdz .~o
武汉陈彦斌点评：w+ )kMJJwO)KGV5.
卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外，还能突出原料本身的香味，但因其对人体有害，所以我们店在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜色略有差别，但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水，其操作流程与上面介绍的基本相同，但香料包的内容还要更丰富一些。XK Mq*qj45).)Ht
补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：&bSOIdB.8SYZPXi@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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