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招牌三味炭烤生蚝(另附海鲜腌制酒香汁及5款烧烤海鲜味料配制方法)
招牌三味炭烤生蚝
 
相关菜例:炭烤开边虾
 

亮点:(yDNo*a-53n7)
炭烤生蚝现为烧烤界的流行品种,因其口味的多变,蚝仔鲜嫩爽口,非常受大众欢迎。EpCG7CCsoN(isI^o
83.-:oX6&3"FMt-+Cy
介绍:3j.e :AR: jkWPs
炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤,而且制作方法非常简单,只要原料够新鲜,都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快,也是它利于推广的一大原因。LR@?z[^]^ OCX3Xt
[k+Gy+$(. =( 
翟启卫试制:05#;FB-'  -.
做原味生蚝时,不宜加酱油和陈醋,因为二者味重,容易盖过蚝的原味,而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用,如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。=Ot-f AipRZss :s@&
`hJk $X=:[d_%I2KyX
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特别提示:q~4f`zs)9.8Rtw w[c
本站现另有相关《炭烤生蚝》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的炭烤生蚝技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“生蚝”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):gg]v^%x7Kj3
AQ Rz]{=@A/7bl#$
炭烤(碳烤)生蚝(杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品)qcDQ7Q:N8?9!LZwd
D~aXXfxW3 A/"gX
炭烤生蚝(杭州香港竹家庄避风塘酒楼特色菜品)rT Q#a _tZ1(~S;
x!7~fn.#yLom@tZ{fS
炭烧(碳烤)生蚝(附酱汁调制)BJL./*RKfx5^CLIc\3$
Jb[Ov r-=h2o~69's
白汁焗生蚝(北京冠榕大酒店特色菜品)EY9+X4pg5 NQ ][3l
Z=(ckJjKwBNZ?3Ngp
风情烤生蚝(成都“芙蓉风情”创意菜品) Z+4DJoREKu::#B
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台海焗生蚝(全国中餐技能创新大赛吴涛作品)9@t/dyN f0O&
)UGG"tltc}mpuKJ?$`
法式焗生蚝(上海百味佳酒楼光大总店招牌菜品)BT9weBq iVpI(p
b)]H:tk$^ Q=5V
黑椒焗生蚝(南京江苏大酒店鼎食华轩特色菜品),tPXH\ oG08_et77
K?k"E;Ddt"s=F+
豉油皇焗生蚝(“香港福兴酒楼”成都店特色菜品)QXoYjB.K)gB*^x_Z
=L 2clhJ6Vb"N\wrR
香焗黑椒汁生蚝(上海"香港天天渔港"徐汇店特色菜品)-?\@;+/Ag6x?F@%.

 

原料:}^ .??[ a=WUpzJHkh
带壳鲜活肥生蚝(海砺子)2干克。6nj-=~$a1_Sv+h
调料:wm?glY8bgDyP\h=L(
蒜香汁、豉汁各80克,色拉油、盐各5克,圆葱末、姜末、蒜末各10克。 dp1tU_{Nnvf$
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#0}qa"HR]]dIO/
蒜香汁配比:lyNp;xar6| uIx6
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)*lJQB- 4@ gL\"
2q@N}Co DEh@r
豉汁配比:`h?kB_}?A;@"f7b
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)CX,^F*_s)1/j6})
8=rdG? F?+=s%F4
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另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法:7OY%dV& kkc [/tv3
T$axEFA,QE~hamoO:
很多海鲜原料本身都带有的一定腥味,有些客人对此无法接受。为此,在烹调时,用3种酒类配制了一款酒香汁,用于腌渍海鲜原料,祛腥效果特别明显。%?H+0MGaBA x  ~A
4CoTawXcFiOE-
酒香汁的配制方法:5mn+/_Lc.nGp02{o
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)y#g wp/z=?-|`sRh%(
Fsu OmcD08X!SZ*ivg
但是并非所有的原料都要进行腌渍,比如膏蟹、濑尿虾,这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料,由于炭烤前都需要去掉一半壳,就不需要腌制了,腌制的方法是将原料泡入酒香汁中,泡制时间为5-15分钟。mMHas=Y&):3]ZJ?-2
X E{N_P5BADV 5W/
在烤海鲜时,根据客人口味的不同,我配制了5种不同味型的味料,分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、濑尿虾来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用)。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家:D&3%]'!~9{jua+|vYr
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1、蒜蓉味料配制:^bd t5?1&&C,j *N
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)y+5dC~~5'`~c2"8Y
用途:?a?@ ??W,'_r`m#
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。eg nwz*'_%!yi+Gpw
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2、豆豉味料配制:x a* 3s1X6?{-8 t
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)^via b4% l
用途:=v5lBI0?Qdb^d`a
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。B8! NE| Nha1oTD+
_1lwPxc|5=_oJ67
3、香辣味料配制:6'$w{vEB=-@7K[75
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)_j@"~bs71=}9
用途: g{oZ=Ai*76yI HA7}
此味料适合给各类海鲜调味。m|{qi P[ WxmQY
}W `i'zuJao{SZX?"
4、陈皮味料配制: bz[5I] 4;[8_G/t$,
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)^bZ8DGef?~bbP'
用途:\wRtOs(f0 =-}:
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。 gjk_RhO3uBk(67H
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5、孜然味料SuIrZzaO5-F^x^
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)J?H,YATp{1`RU[T so
用途:D^Z@X,tc9UTs: X
此味料用途最为广泛,炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。 5 6 zwZ~% T Lg j
H9]Cu)Jdt!]_BE8f_
注:C-rQu\R[F2O/^{a
酱料虽然风味不错.但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。OD2uK='b!FFEdm
vkreLP0;OxI O5yh!
时间关乎品质9#anLn3%{iS{l
烤海鲜时间一定要掌握好,不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中,海鲜原料的表面最好也刷上鸡油,这样能防止原料失水,肉质变老,下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间:s=`2cRDouw=#yI]L
开背的大虾烤制3-4分钟YgpSn$ky[e.= XHf
10头活鲍(表面打十字花刀)烤制5-6分钟;2w,g\wUer9Ys-#
带壳海螺烤制10-15分钟1Ck%Q#eN3yjBV~/ ^
生蚝,烤制4-5分钟(B=,9yP&p)Wyj k=
膏蟹烤制12-15分钟7olB7g?= \*`yWP{
濑尿虾烤制5-6分钟Z ~S?OYf;f2H9@N
黄蚬子烤制2-3分钟lMdN8_3t2J~-P+jv
竹蛏子烤制2分钟MJj3.#.;( U xc
^- |E8Y9THr.F4
菜例:炭烤开边大虾*u]C^';~!^,PC%H#
味型:dRu.Wu4nF|!1ZKL
孜然味o\G*mS1$xlYqdRH^j
做法:b[^NB` xv[NeENp
大虾从头部开边,留尾,夹在夹子上,上火烤2分钟,两面刷薄薄一层鸡油,撒盐、味精、孜然味料,再烤1分钟,出炉摆盘即可。*)'My/.|T=" 0r%7?

 

制作方法:? J]~eI'cKv f+ z8
(1)活生蚝撬开,将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净,沥干水分备用。0%K?cq&8l+W/Ii9R
(2)将洗净的半边蚝壳放在炭火上,在每个蚝壳上放一粒蚝肉,撒上圆葱末、姜末、蒜末,将1/3蒜香味生蚝时,浇上一半量的蒜香酱,1/3做成豉汁,1/3做成原味的,在蚝肉上刷油、撒盐即可,将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。GSB=#?s^81(4wLds
(3)当生蚝烤至吱吱作响时,需将蚝肉翻面,再加剩余酱汁烤,将蚝肉从白色烤至浅黄色。WL/|Jx.se!1NI

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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