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招牌三味炭烤生蚝（另附海鲜腌制酒香汁及5款烧烤海鲜味料配制方法）
招牌三味炭烤生蚝
　
相关菜例：炭烤开边虾
　

亮点：(yDNo*�a-53n7)
炭烤生蚝现为烧烤界的流行品种，因其口味的多变，蚝仔鲜嫩爽口，非常受大众欢迎。EpCG7CCsoN(isI^o
83.-:oX6&3"FMt-+Cy
介绍：3j.e :AR: jkWPs
炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤，而且制作方法非常简单，只要原料够新鲜，都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快，也是它利于推广的一大原因。LR@?z[^]^ OCX3Xt
[k�+Gy+$(. =( 
翟启卫试制：05#;FB-'�  -.
做原味生蚝时，不宜加酱油和陈醋，因为二者味重，容易盖过蚝的原味，而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用，如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。=Ot-f AipRZss :s@&
`hJk $X=:[d_%I2KyX
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`WP|&:nLnti.+&Zhx
特别提示：q~4f`zs)9.8Rtw w[c
本站现另有相关《炭烤生蚝》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的炭烤生蚝技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“生蚝”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：g�g]v^%x7Kj3
AQ Rz]{=@A/7bl#$
炭烤（碳烤）生蚝（杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品）qcDQ7Q:N8?9!LZwd
D~aXXfxW3 A/"gX�
炭烤生蚝（杭州香港竹家庄避风塘酒楼特色菜品）rT Q#a _tZ1(~S;
x!7~fn.#yLom@tZ{fS
炭烧（碳烤）生蚝（附酱汁调制）BJL./*RKfx5^CLIc\3$
Jb[Ov r-=h2o~69's
白汁焗生蚝（北京冠榕大酒店特色菜品）EY9+X4pg5 NQ ][3l
Z=(ckJjKwBNZ?3Ngp
风情烤生蚝（成都“芙蓉风情”创意菜品） Z+4DJoREKu::#B
8=|6`t6MhS0"8|S
台海焗生蚝（全国中餐技能创新大赛吴涛作品）9@t/dy�N f0O&
)UGG"tltc}mpuKJ?$`
法式焗生蚝（上海百味佳酒楼光大总店招牌菜品）BT9weBq iVpI(p
b)]H:tk$^ Q=5V
黑椒焗生蚝（南京江苏大酒店鼎食华轩特色菜品）,tPXH\ oG08_et77
K?k"E;Ddt"s=F+
豉油皇焗生蚝（“香港福兴酒楼”成都店特色菜品）QXoYjB.K)gB*^x_Z
=L 2clhJ6Vb"N\wrR
香焗黑椒汁生蚝（上海＂香港天天渔港＂徐汇店特色菜品）�-?\@;+/Ag6x?F@%.
　

原料：}^ .??[ a=WUpzJHkh
带壳鲜活肥生蚝（海砺子）2干克。6nj-=~$a1_Sv+h
调料：wm?glY8bgDyP\h=L(
蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、盐各5克，圆葱末、姜末、蒜末各10克。 dp1tU_{Nnvf$
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#0}qa"HR]]dIO/
蒜香汁配比：lyNp;xar6| uIx6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*lJQB- 4@ gL\"
2q@N}Co DEh�@r
豉汁配比：`h�?kB_}?A;@"f7b
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）CX,^F*_s)1/j6})
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另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法：7OY%dV& kkc [/tv3
T$axEFA,QE~hamoO:
很多海鲜原料本身都带有的一定腥味，有些客人对此无法接受。为此，在烹调时，用3种酒类配制了一款酒香汁，用于腌渍海鲜原料，祛腥效果特别明显。%?H+0MGaBA x  ~A
4CoTawXcFiOE-
酒香汁的配制方法：5mn+/_Lc.nGp02{o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）y#g wp/z=?-|`sRh%(
Fsu OmcD08X!SZ*ivg
但是并非所有的原料都要进行腌渍，比如膏蟹、濑尿虾，这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料，由于炭烤前都需要去掉一半壳，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制时间为5-15分钟。mMHas=Y&):3]ZJ?-2
X E{N_P5BADV 5W/
在烤海鲜时，根据客人口味的不同，我配制了5种不同味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料，比如膏蟹、濑尿虾来说，还是保持原味为好（原味就是把鲜活的海鲜烤熟，蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用）。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家：D&3%]'!~9{jua+|vYr
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1、蒜蓉味料配制：^bd t5?1&&C,j *N
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）y+5dC~~5'`~c2"8Y
用途：?a?@ ??W,'_r`m#
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。eg nwz*'_%!yi+G�pw
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2、豆豉味料配制：x a* 3s1X6?{-8 t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）^via b4% l
用途：=v5lBI0?Qdb^d`a
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。B8! NE| Nha1oTD+
_1lwPxc|5=_oJ67
3、香辣味料配制：6'$w{vEB=-@7K[75
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_j@"~bs71=}9
用途： g{oZ=Ai*76yI HA7}
此味料适合给各类海鲜调味。m|{qi P[ WxmQY
}W `i'zuJao{SZX?"
4、陈皮味料配制： bz[5I] 4;[8_G/t$,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）^bZ8DG�ef?~bbP'�
用途：\wRtOs(f0 =-}:
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。 gjk_RhO3uBk(67H
PZg QrBOi0]a,@
5、孜然味料SuIrZzaO5-F�^x^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）J?H,YATp{1`RU[T so
用途：D^Z@X,tc9UTs: X
此味料用途最为广泛，炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。 5 6 zwZ~% T Lg j
H9]Cu)Jdt!]_�BE8f_
注：C-rQu\R[F2O/^{a
酱料虽然风味不错．但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。OD2uK='b!�FFEdm
vkreLP0;OxI O5yh!
时间关乎品质9#anLn3%{iS{l
烤海鲜时间一定要掌握好，不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中，海鲜原料的表面最好也刷上鸡油，这样能防止原料失水，肉质变老，下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间：s=`2cRDouw=#yI]L
开背的大虾烤制3-4分钟YgpSn$ky[e.= XHf
10头活鲍（表面打十字花刀）烤制5-6分钟;2w,�g\wUer9Ys-#
带壳海螺烤制10-15分钟1Ck%Q#eN3yjBV~/ ^
生蚝，烤制4-5分钟(B=,9yP&p)Wyj k=
膏蟹烤制12-15分钟7olB7g?= \*`yWP{
濑尿虾烤制5-6分钟Z ~S?OYf;f2H9@N
黄蚬子烤制2-3分钟lMdN8_3t2J~-P+jv
竹蛏子烤制2分钟MJj�3.#.;( U xc
^- |E8Y9THr.F4
菜例：炭烤开边大虾*u]C^';~!^,PC%H#
味型：dRu.Wu4nF|!1ZKL
孜然味o\G*mS1$xlYqdRH^j
做法：b[^NB` xv[NeENp
大虾从头部开边，留尾，夹在夹子上，上火烤2分钟，两面刷薄薄一层鸡油，撒盐、味精、孜然味料，再烤1分钟，出炉摆盘即可。*)'My/.|T=" 0r%7?
　

制作方法：? J]�~eI'cKv f+ z8
（1）活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，沥干水分备用。0%K�?cq&8l+W/Ii9R
（2）将洗净的半边蚝壳放在炭火上，在每个蚝壳上放一粒蚝肉，撒上圆葱末、姜末、蒜末，将1/3蒜香味生蚝时，浇上一半量的蒜香酱，1/3做成豉汁，1/3做成原味的，在蚝肉上刷油、撒盐即可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。GSB=#?s^81(4wLds�
（3）当生蚝烤至吱吱作响时，需将蚝肉翻面，再加剩余酱汁烤，将蚝肉从白色烤至浅黄色。WL/|Jx.se!1NI
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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