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亮点：Tsr o1_Tu,pBfBVow!
炭烤生蚝现为烧烤界的流行品种，因其口味的多变，蚝仔鲜嫩爽口，非常受大众欢迎。0Yv h}@/Sq"G&1Uug7
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介绍：RYo\f|!NDmcg;
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炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤，而且制作方法非常简单，只要原料够新鲜，都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快，也是它利于推广的一大原因。ss[$ 7uCZjnm
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翟启卫试制：x_ Z4 ;-^Q8o$5K#b
做原味生蚝时，不宜加酱油和陈醋，因为二者味重，容易盖过蚝的原味，而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用，如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。@S,Y=xI}E=` PL
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特别提示：WDg8-KP ?xM=41m .
本站现另有相关《炭烤生蚝》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的炭烤生蚝技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“生蚝”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：U^b5|[5|PY/2Z0}2
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炭烤（碳烤）生蚝（杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品）Z!kK.Uf2 &\;X'9!J
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炭烤生蚝（杭州香港竹家庄避风塘酒楼特色菜品）q? Yv="~%vJ.?Ns= :A
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炭烧（碳烤）生蚝（附酱汁调制）Gc}T`;H=+7^||;~OI
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白汁焗生蚝（北京冠榕大酒店特色菜品）@&-Gcmmh}B Z%oOI�-
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风情烤生蚝（成都“芙蓉风情”创意菜品）=&Y+L3?K z=qw*-h
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台海焗生蚝（全国中餐技能创新大赛吴涛作品）,P]_o[?23{5d{#` 4
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法式焗生蚝（上海百味佳酒楼光大总店招牌菜品）Et1S= 0X?QE-=h.�=/
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黑椒焗生蚝（南京江苏大酒店鼎食华轩特色菜品）(l+ `aJ)6)56B
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豉油皇焗生蚝（“香港福兴酒楼”成都店特色菜品）N _}T%O_Z C ^Q;S
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香焗黑椒汁生蚝（上海＂香港天天渔港＂徐汇店特色菜品）d L O?ze |Z=-@?Bc/
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原料：2^@!A-lLNz t]nH,`
带壳鲜活肥生蚝（海砺子）2干克。ddXL V{ ! _yB~sk
调料：bU .\O6 {N#-
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蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、盐各5克，圆葱末、姜末、蒜末各10克。(SDMqE#.v[Ny_4~;Lx
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蒜香汁配比：4#m^#P |jj" y--
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）lKIS =aS|?AO
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豉汁配比：q
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）kP&-qp
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另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法： ZStF+^ ("�=\wO
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很多海鲜原料本身都带有的一定腥味，有些客人对此无法接受。为此，在烹调时，用3种酒类配制了一款酒香汁，用于腌渍海鲜原料，祛腥效果特别明显。ih%!Z ]+@5x9 d(
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酒香汁的配制方法：S ; #_\{u= Lm6.C*?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）; \=S~r?2r5&*
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但是并非所有的原料都要进行腌渍，比如膏蟹、濑尿虾，这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料，由于炭烤前都需要去掉一半壳，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制时间为5-15分钟。oUY^oS~2If
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在烤海鲜时，根据客人口味的不同，我配制了5种不同味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料，比如膏蟹、濑尿虾来说，还是保持原味为好（原味就是把鲜活的海鲜烤熟，蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用）。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家：t?lu~nlN|)0, N�=A
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1、蒜蓉味料配制：3N +"
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） A5
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用途：A!YG9G,%6'#d
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此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。7;F5,V^"
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2、豆豉味料配制：_tGQjP?L |Ki2j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\'Y?t MoZ YL`Xlp{D
用途：cLU&F'W&Cn SZrVq_"
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。 (VD1Rop[ghJ4LFi
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3、香辣味料配制：WpLz* R1 J!u(]Ma/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）KB&t-2S, $s|dQ/_
用途：JEJI*XU_x]==.:
此味料适合给各类海鲜调味。MdHXJ-^C"th)9 =D[
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4、陈皮味料配制：R-2d =+7?4LHrdv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）c*@{){!vwWFT/Cm9
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用途：u6yYScxBC:�5y;'HM8
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。ccuR|O :Dd?\.B*f
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5、孜然味料=KOw=,6A}%5'@!Jd,/P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）D[U`/i_H`3=lpJ?1aY
用途：= -w6^^T-Li=yv]&
此味料用途最为广泛，炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。d! :Y !y@5HVi3)B I
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注：E0L m9gd 2f_R�vI
酱料虽然风味不错．但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。
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时间关乎品质e j
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烤海鲜时间一定要掌握好，不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中，海鲜原料的表面最好也刷上鸡油，这样能防止原料失水，肉质变老，下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间：&-o\V"*gZ^p6hb�TBV;
开背的大虾烤制3-4分钟~Ysa9Gp2 $SPvFHCC
10头活鲍（表面打十字花刀）烤制5-6分钟F4'k;b?WuRW X 3
带壳海螺烤制10-15分钟p'iHQz'BF Lw(u
生蚝，烤制4-5分钟4op*i
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膏蟹烤制12-15分钟oqiDBecNU~~eo1 y3�d
濑尿虾烤制5-6分钟1U^ &28Y:H ID[D7ho
黄蚬子烤制2-3分钟de[B :0l5YqS.VqYc
竹蛏子烤制2分钟Y/ @dFROOdyu,{DR4A8
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菜例：炭烤开边大虾|jx =KtB7tAI{=ME?
味型：C]- _8@cd^Nb}'M
孜然味$Gh"y[bP.5vR R:LA
做法：8F_*z?AQ f(&GlX
大虾从头部开边，留尾，夹在夹子上，上火烤2分钟，两面刷薄薄一层鸡油，撒盐、味精、孜然味料，再烤1分钟，出炉摆盘即可。ReX5TMwu[~0%g@_)K
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制作方法：tT,rORZfO=b |kN :0
（1）活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，沥干水分备用。nRF`)!}tb:$Uw,B"
（2）将洗净的半边蚝壳放在炭火上，在每个蚝壳上放一粒蚝肉，撒上圆葱末、姜末、蒜末，将1/3蒜香味生蚝时，浇上一半量的蒜香酱，1/3做成豉汁，1/3做成原味的，在蚝肉上刷油、撒盐即可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。2 ]U@wu6U 8e?j5�Q
（3）当生蚝烤至吱吱作响时，需将蚝肉翻面，再加剩余酱汁烤，将蚝肉从白色烤至浅黄色。 qft_Tf\ 61luS6
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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