烤吧介绍：]=EhHbEN &|%@b{,=_
在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。S[-1
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这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。,-?%cYJ]P*\x gSHq
烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学习，逐渐形成了新式烧烤菜系，如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。在味觉和口感上，均是由各店总厨去各地考察学习的配方，经过多次研制和交流，开发出一系列新的菜品。在技术管理上，拥有一套行之有效的办法，按研发一试行一推广一评估流程严格进行菜品的开发，充分为技术人才提供了广阔的空间。: )X?Z|=|a$y=hZ m
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团队介绍：PB}P"H
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王利平，陕西神木恒昌贾易有限公司董事长，假日烤吧总裁。他将假日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店，从单店日营业额2000到现在2万元，为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。8~t]=m)^�n[H_6`6UM
高广文，假日烤吧餐饮总监及技术总监。多年来，他吸取全国各地的烧烤技术优点于一体，成功开发一百多种烧烤，创建了“假日烤吧”品牌。9shYnkY �G2eI A1 j
吕亮，假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤制作，是店里的技术能手，建立了假日烤吧的员工奖罚制度。R6PFrrA]Wb$N?zW
刘岩，现任假日烤吧大柳塔店厨师长，吉林省辽源市人，高级冷菜技师。F(o 6.}6nTQH.QCZe
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组合腌料配方及相关菜例：?016+Ipt{\Jgh]"
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假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。q/7USk"U0]SW-4b/1
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六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串9;=
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A料：UNh=7]9s3 mc%z92A
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）kC8; .H9 V,;O[V P
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B料：4y{|wFsU]:?y'[V4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）jM/!^`D
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C料：&VZgoa!v.{rMpIEOm
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）6l* -I*AC}JNt#@@X
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D料：Wxa+w+��})xe^e[I
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）SwC?B
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E料：[P$IN[v!'bL, i a+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\ ~Vf" =lOT5RF
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F料：hEoC\|4�X}
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） xP' fFZt":AQw
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根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。I _)/ bn /V zY/-'r
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秘制烤翅中h Tc -7mrS`'ct3
制作方法：Y\s!
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（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。7 xLW'+=J3S �lW$O
（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。m+?OY_j~0 aduK$ \
（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。xzN%#;r)j!=j}.1XnE
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烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。HFgor sZ `H~|aj 1
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香辣烤翅腌渍：WKF%W/[Q7.X t
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鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。^a [[ptvg3
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咖喱烤翅腌渍：#=dZ | c
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鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。2D~:!n
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蒜香烤翅腌渍：:$8@30RUcmOa[ULq91oz
鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。ftq=l!F@tji]XD"x =`
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豉香烤翅腌渍：U ?!�[WfI'J"q8G]
鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。)[@';l-`w4bzp
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烤羊肉串腌渍与烤制：C .6(BR\=J
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原料：Z=}
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绵羊肉（前胛肉）50克。 !fc])daw}}|\ Vm
调料：3=$ s#[�KS8i2`r?Liq
D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。
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制作方法：Co +
^(3(g;&DJ^JC
（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。|]- uatlKM]'RPwHTk
（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。P N"an�T% R:eR|hpI
关键：I 5b_V:j#x]i sr_
1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。SX1a84mNl {D b1?
2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。k&L(!*md61)`U?ZUwt
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烤牛板筋腌渍与烤制：*~
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原料： b)9u6gp r8
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进口牛板筋20克。t};.#R4yB@ );Yz=9
调料：No% 4)@ oW5no4?H
葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。7? RaI+-GS|%
制作方法：+)$7G�JU38bn&=
（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。6et,2CT|30DYu
（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。i0 !??R7 dKW
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老卤制作：Ol)sg
(l?c8"u3 ocq
盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。c4d&?L7w L+ccg! C?
关键：MyLA&
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1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。Go@#S2^:^C6/)/5ct4
2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。 _?hj[?&O(;{G[r )-0
|
烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：&JYmW0arI=1@G/?
Zsm)F7e]Kx"J6BHs
8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光Y:s
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1号秘制烧烤粉：EDL|Ii@(Zbmwf
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）@SH-)J` ;4eWjF x-
适用于烤制时蔬类。k/|r m{UjE (?x
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2号秘制烧烤粉：Y\z~CmYOY2~KrD2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）J;{HSrhq?8agcx
适用于烤制荤素搭配类。w=Bf2"lws X,{2nr9�
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秘制海鲜酱：p-v7JB" rXQ]m^^I
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）!IXSD?|wB$N=:?b#u}
适用于制作肉类和海鲜。@Z~sCBmNYB%w S*\ t]
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秘制孜然粉：v 9i6.AN0fE[Zy] yg
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）}T5h41n*1MR\3
适用于腥味较重的原料。sAv[L8'^f1;2\
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秘制蘑菇酱：(m Fstq6Ai*3Q�-sUJ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）pcx)? uQ0V\$f(l
适用于烤蘑菇。\Q:^/{mOW2^U[r&a'
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麻辣酱：cj [s=BBjqwQT. : RR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）`L]5
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适用于烤，制腥味较重的肉类。g�:7yqI\G2)utaue`J
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秘制烧烤酱："!Z=XGi*`Mq{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Qgy� ~& B�aA`l@Vu,
适用于烤制小型鱼虾类。"i22}2n\~NT%leE5*6
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秘制沙拉酱：=Dj? ~mBt-y=XGRf
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）g#Ft|[8P?#{o
适用于烤制各种水果类。82 f _9S&O=& 4N
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相关实用烧烤菜例：gj
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烤香蕉gH&D n~}J� 0 J3Ka}&j
旺销理由：;h?Fa6 /?r - sXl}
烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。6
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原料：Ip,@o. y[EPh-E!]
香蕉1个。
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调料：jnFLkoYuh6o]AawK);
砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克。X*}c B w]*;7o ns
制作方法：=NgkIhuG; \(zYW?:,IQ
（1）香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用钢签穿好。tRXk!HML9kBq\i/vi
（2）烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。mC2Mi \ ] t]q `XZ
qSP!.$6uW B!. QJ]
烤橘子~ ,%}'&j60*{EGZ3kk
旺销理由：P?,mn N68@S 6=m
橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤制菠�/}=`F0X xur
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萝和圣女果。F;c O;?UF/Pz!a
原料：YB,7
wv^M_h=J9
小叶橘3个。wEFvHD4 -8cz3 ^.R
调料： fU:@j*Q4Yzl
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枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉酱8克。;
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制作方法：;-8/Y#G IOc/g`fzek
（1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。\zcuXk7"l )R/j7q
（2）烤炉预热，橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分钟取下，刷上沙拉酱即可。g Ox
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U2 ilt8XR-U=heq
杭椒烤牛柳0'?=IIN%czwrJ9Z rN
旺销理由：+=@gYj5+??KQ8*T[
将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。TQ8$XNQN ` tTF
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原料：9F `!/J �/`55k6j
杭椒25克，牛肉30克。e*Q.wwy(OYx6!uF"Q
调料：U,.hsD..m Sib[/8'
秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克，辣椒粉、盐、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，葱、姜末3克，红曲粉0.5克）。‘ AwsDM
V23k(}3n:
制作方法：+xhK]kr1;_gL :bL`JW
（1）将杭椒洗净，切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的条，用A料加盐、味精腌制20分钟。%Q!r\ ?E6kgy0]u)E
（2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。q$){4r@N 3Wr�Uqb7
（3）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。Q.+/ 8}dM8cu)qh/
关键：1zG 8
G+ ;NnW6b?
牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。_V~|7X47dR`0K#K
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烤小馒头9JW* p FR`5tY8]! d
旺销理由：j =eG &\n1q,vT�GG
选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。 XI )\CN"T\S /FL
原料：1N+CgRHM*$ f
山西特产小馒头3个。Y DhQ -Mb]tiTRS3ep$
调料：a-k,s [Jr5qWA:pb7
炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
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制作方法： [ , q5�C� ]y
（1）小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。l4J"PY``7h s O
（2）小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。7?Mk 3:j^o � MASX;u
关键：{Eg6
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小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。wqx B/5Q/[zJvb7
P6FMa?:US I! J.Vu
烤火腿茄R]&K5b1wak
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原料：T nJH.u$s1tN
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紫皮茄子1个（约150克），双汇火腿肠1根。4+"\+?yfxTF5
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调料：�|? ^:%\bcw3Nl9v
A料（秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），葱油5克，秘制烧烤酱3克。6h^;R%i4HZQ:n~h
制作方法：#7T.bsS/�[yL$"., {ck
（1）茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。h*T:56w!59akUy%CC
（2）烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。 v:"HX\04')#AFA9
关键：s@d0 f No(C]%nc
要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。?G[C4"lLYP5a'jzy
Hn`327"kj
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烤羊腰：ZO tu *:8
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旺销理由： 03 =woDgm}E|ESIZ
羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。z? %j(bUH!Ur
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原料：(y=`8kYO!'^=�DN(Nr
新鲜羊腰1个。 V:uU C0F*: n`fY&
调料：%r@ko.-cM!Z]}
A料（葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，盐、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），葱油5克。9o8Xcy'xjd;=uG}T},
制作方法：|n7xcGL,Jx'FYj
（1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊），用A料腌制30分钟，取出用钢签穿好并刷油。])`
=Z5a B{0m;t8C
（2）烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。Z+ o:xG�{SB!T~y
关键：b.Q
;KI1KUzae$kM
羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。Zn
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9ro:j SzkF+s.X^,AD
烤鲜蘑菇：Nnk5
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旺销理由：!s}~L{}=HdTs s|
烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。v@TyD+2 .rkh!d$^8
原料：m{c*0 Q8 Ai R/Ge
上等鲜蘑菇40克。Fm9J
XN jD"~aLh3Nu'
调料：A[k]yIygpGLxwC}H
秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。#-
)&OpU8LScG
制作方法：U/-$3=5hs
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（1）鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。&z9@\(=ppxDI6SHG
（2）烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。1 lshhe/`2ZICv _
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"3G.&qQc.}[W:B
烤豆角：n""+n X&Cu}`:@&ac^'
旺销理由：t rw|&0tu&2" d@!3
香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、营养丰富。{qG|~5PN| gI}
原料：(d=CX|#|g)T~bY
选用本地豆角80克。UcMI- (F32 iI9 Xd
调料：S+N edph\{dR){Y?'[
1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。LE
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制作方法：G))re8vrT@z.e[cfDe
（1）豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。EW {"�KV &$7S%3M|
（2）烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。I vw %K#]IYr~{
关键：r=h~K075Z = w T]3
烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。 JaU @vIMB{Bld4[wek
a]={ =}cX^A"g|N
烤大虾：wcxv]?/L ,n~@.c~
旺销理由：Y;[`w5*M3/mtM"IX8,
鲜味十足，香酥微辣。ghl?w\Ry6zn5KD?U
原料：U
b*8SKCm)}a5Y
大青虾2只。%!$r[ rZMhVmOj 8
调料： S9'z?o;7=z.Ifvn 9U
秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克。pG_}Ig
fMU=fA=_
制作方法：
}2B_Z|''*n 5I:
（1）大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。7K UI& W= 2lM6--f
（2）大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约1分钟即可。9SbWmAY H #Lmf
关键：[HD^gdZ 1%ZZulg/&oE
大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳。k"z2uDPMVuCSI1
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明火烧烤关键}pym8^qaj698zpp}N\J
1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破肉质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 P
0=XRp T0sz
2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸。7bza1P$Cx\ DO{F
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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