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（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键）
　

介绍：&: Yg)WLj+Q!Rn=
桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。;wMfK?=%?k m
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配方提供：+f!& DA1D5{ 6~!z
李电波，现任长沙巴洛中西餐厅厨师长。#* S' 0}K6nni[
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谢昌勇试制心得：OwAZ }xVA Ov \4HR
作者给出的比例准确、详细，我试做后全部被大家分吃光了，都说好吃。提醒大家在试做时，最好选用鲜桔子皮，我第一次试制时用了干桔子皮，结果成菜略有苦味。建议最后撒一点油酥花生米，可丰富口感，而且油酥花生米用桔香油一炒，香味独特，特别适合下酒。此菜已经在酒店推出，客人反应很好。ml""!!a7f`LG31 G
　

原料：3F(iGB-LeS y.)3
老水鸭1只（净重1500克）。3" 7 8jVP'J \_
调料：N%|1_5?E YDi21
特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。~1gJ,-,&|CM.�
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特制桔香卤水配方及调制（卤20只鸭子量）：CF[t|j% 8r(3\1e.8"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&K_T7BOH*6-T9S y
注：@AQ$z�pPu3 K7eQ7'
此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。I}CP THBJk`0zTdpM
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秘制桔香油制法：a]ogN?3[Q=Ppr[(QIB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）r�s.zIua)"_flb
　

制作方法：;X8+p:)1r"OG;Au}/W`
（1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。{Si(aioZ{7-Fdwi%
（2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。{SUk)iRTq)j(Bo }!S}z
（3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。eyU52:G)*q^l}n,Vd
（4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。o&Nsv,aLtAGyE1
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正版桔香鸭3大关键点：L+V;uE0Pf}kG=9I:
1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。[:{g6Ig^lN~j(V
2、桔香出自何处？是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦，反而能使油变香。%k)vP|b(C&"D|p;
3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是：这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。b]w kS hn*!r2Sd
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举一反三菜例：桔香肥肠g}j8FRLC=.TL#}
味型： 'YZnikAu!\(�^tH
香辣、桔香浓郁。dA+"wBH& !gltQ1!?Q
原料：/PSReELbW1kyTkF,
肥肠500克，干红辣椒节5克，鲜桔子皮10克。i\R+iYe&LU!4^`R/3
调料：0TxitJwZ"kDZ  t
桔香卤水一桶，桔香油15克。~& i /�:�(.��3?
制作方法：6gu}7T4'p'bJo%H
（1）肥肠用碱水搓洗去掉腥躁味，用细流水冲洗干净后汆水（水中放入葱、姜、白酒），取出放入桔香卤水中，卤30分钟，至软糯，取出备用。gp?J^~k3F~^!EM,/
（2）将肥肠改成节（卤后改节，肥肠不会缩水太严重），放入六成热的色拉油中，小火炸至表面酥脆，大火复炸一遍，捞出控油备用。f"1u/kBw^.,U|l
（3）另起锅入桔香油，放入干红辣椒节、鲜桔子皮丝和姜片炒香，然后放入肥肠大火翻炒均匀，起锅盛盘即可。1 &? e $MmZc/ M?
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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