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（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键）
　

介绍：b jH7fz _ Z$7}
桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。H nr-B;D#mZ2ag
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配方提供：|U!\K0s xMF -S
李电波，现任长沙巴洛中西餐厅厨师长。xoXxd031}='!c ^7
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谢昌勇试制心得：SJ597naE.q;g
作者给出的比例准确、详细，我试做后全部被大家分吃光了，都说好吃。提醒大家在试做时，最好选用鲜桔子皮，我第一次试制时用了干桔子皮，结果成菜略有苦味。建议最后撒一点油酥花生米，可丰富口感，而且油酥花生米用桔香油一炒，香味独特，特别适合下酒。此菜已经在酒店推出，客人反应很好。C�~5P{8qUI' 4@
　

原料：$y36jW"ceGKE?1r
老水鸭1只（净重1500克）。Ap�;y*/QoA fS2Z
调料：k/Ij}T:�$N#`Ly
特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。rpV@(n+VjHVLD):Y
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C?iMO7HpFM0[9|4AU]V
特制桔香卤水配方及调制（卤20只鸭子量）：FPR+x'4I`X0E3 M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）|e?4$VM} |m\{:d (8r
注：`=IwL%,(u0T?xx(^ehP
此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。0.-zk?,'M5 v(A
dE�+s{ [@vd@{9e
igd#w!(\p`c6"Bq
秘制桔香油制法：0xOf#tbv] ),%g
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）k}V{^UDUyOl4f1�:
　

制作方法：6u_ fw*V=VGE
（1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。#o$qeI QO"wCJX?
（2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。V6'  ^?c]:XZOB
（3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。Z8Ddb{Q(24q"I7a=
（4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。q{D[X0t3O's `: v:
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正版桔香鸭3大关键点：#,z CO$st"S C)t4
1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。{2dN rG4B?m-j.H
2、桔香出自何处？是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦，反而能使油变香。vZ`mz-_YZ0;Lw
3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是：这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。p3y0H=?Q+`L j /4-k
s^.j,mwB:v.an*J=
:J+IEx|�zMeebgy
举一反三菜例：桔香肥肠uovaqZ Q1JOdpES(
味型：('ERP\=HwoH)`Jd^a?
香辣、桔香浓郁。N!9tTVO-!YKQuz
原料：[)3oO`)4\ Yx2QI?=?
肥肠500克，干红辣椒节5克，鲜桔子皮10克。?{k]=xhh0#Bx5Dp
调料：x#ENc+t kq(ay9m /
桔香卤水一桶，桔香油15克。ft#aAlC$ 0 @BV]9
制作方法：)F@okfMI8Y_kg*w
（1）肥肠用碱水搓洗去掉腥躁味，用细流水冲洗干净后汆水（水中放入葱、姜、白酒），取出放入桔香卤水中，卤30分钟，至软糯，取出备用。%QG.vI"J0{]M0Ri,
（2）将肥肠改成节（卤后改节，肥肠不会缩水太严重），放入六成热的色拉油中，小火炸至表面酥脆，大火复炸一遍，捞出控油备用。aUGtND930-�k
（3）另起锅入桔香油，放入干红辣椒节、鲜桔子皮丝和姜片炒香，然后放入肥肠大火翻炒均匀，起锅盛盘即可。Y"* [p O~LJ/ ClW
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