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（小龙虾）武汉油焖大虾（潜江五七油焖大虾配方及制作关键）
　

介绍：iLjs_-ba!iOX$B7eL{
以潜江特有的“油焖”虾肉，融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾，色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美，肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后，嘴里还会余留一股浓香，又掀掉虾壳，轻轻吮吸虾黄，真是回味无穷。虾黄呈微黄色，且十分入味，其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏，味道鲜美中有麻辣。2$Xsv "1 FS "uD:
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配方提供：9=(rkQ;�aOvj
梁移发，擅长制作私房菜的，将传统鄂菜与各地方菜的优势相结合，现任武汉状元红酒楼行政总厨。BdT&aXPIUG{Hz"z
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何长刚试做：T"JOl*h#:5[N6{N
我按照上述配方，将小龙虾以“过油炸制法”和“大油量生炒法（即油焖法）”分别试做，发现后者比前者做出的虾肉，口感更细嫩。此外，入味的绝招在剪虾人的手上，虾的内脏在虾头里，找到位置一挑就全部清理干净。但要注意的是，虾头上的口不能剪大了，不然虾肉入味了，虾黄又从虾头中流出来了，影响成菜效果。i/0jW;+;C}sX+! E3YN
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崔殿利试做：/x?C )t:= 5UR=iT
我在试做时，将虾背部也剪开一刀，这样便于入味。此外，出锅前每份龙虾我会加入50克左右的红油，使出品香辣味更浓郁。!`VzZXC!Xzy%S
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特别提示：]bIezzTj2f B@!Ex.
本站现另有相关《小龙虾》的配方资料如下，可以对会员同仁做出正宗的小龙虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：TK@ =l?bxHb G%
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（小龙虾）湖北襄樊宜城大虾配方及制作全攻略（另附选料、初加工、操作工艺、难点释疑及全程步骤图解）hr TpIP?H Lb-"W1
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正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）Zx W~AHzgNXV
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小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） j.lIH7Wg~dwjR
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炭烤小龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）La47_sKXi*D8k5^b
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葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）C)fq/~N|nX5X8T
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十三香龙虾（江苏省连云港市鲍鱼王酒楼陈明生）Dd8Xd28I cH/rAc
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香辣小龙虾之经典版－－十三香小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）w]^|k%nS?N+n8zGAl
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红膏原味龙虾（红膏集团公司南京龙翔大酒店招牌菜品）u=\SObZ-8ZzdBmR
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红膏鸡火龙虾（红膏集团公司南京龙翔大酒店特色菜品） =|rC.jxZ!*b7ZAv#
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飘香红龙虾（南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏）sGLD@8?:y{8rDCY
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养生小龙虾（新版龙虾升级菜品） X "*oL9]FHd^ Kb
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盱眙香辣龙虾sK1jTKaiEOq~VIiH.
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香辣小龙虾之经典版——干煸小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）~enTtD7:e~kYz-EY
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香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)HTs Klop'G-bb~n ?s+
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炭烤豆香龙虾 43nnP(XBgHK Pr;

　

原料：\\xKe 3 m&! c6R
小龙虾1500克。_P{V'-i4e8fbwZ x 5
调料：`chhp*[#VP�aj Z
白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。H lRLS-INn]\b
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专用香料配比：`|QfdM%;RuGDI`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）(yul!/zkHa?#�BI
l')Ase#o*4! KFE1{
专用酱料配方：KK$ {Ygq= hwgw?]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：�CQ]h9Lwai y Z
（1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。 7N0k4LMdeL8rcWo?
（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。h 6=, 3X7l4=GP'
（3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。0fd@:3WPIl1S.kV2}
（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。XR"~H9k=0V5!V~?o
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油焖大虾5大关键点： $(^O;NHzrYHG3`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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