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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：J8*Xo:-2/Lq)C ,j
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。7d)Opo KL 7O8HcD)
3\{`"]4(Y;m"y9
Mg=;sL[o%S8P @\
D(BWLO5ma& rUa7})$P.
特别提示：GY ]"NSf&6m T|?cm
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：?ry7Wd@gWn+JcPnc)
N^s (32.K[1pcG= H
香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）u9! Hl||qa=WWg s
U0~)]9x6Y-=N4&
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料） Q3/Y&�* eJvE2|
A(7T}(&)E&D~ F$
奥尔良烤翅（网购加盟技术资料）;U0QA?~W34t' ]~
　

秘制烤翅配方：su}56muI$H`oW;3so
" `iPAT=7_3^o^' m
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：8:'B#c Kg]v6o ;L�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]O|'faaCPht&VWz.H
注意：Zx=HuFw+2I=m 65
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。 1bV2FKSl%)c^rSI8.
V;:H` V| :b$ b
液体腌料：d8H)-!\!Ex7.[6==x'*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Kd= =WD:6a^eiM-dN
~qA)4N {q0chZ|C
其他料：K~_ xW]UMp4~J:lla
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。|4b9^{1NM"r#cpx
~XnO(]T%$ B�X8
制作方法：Pd+?:uoV 6pV`|P
（1）腌制：m InZ$PD:n!4+y 2
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。-rLLH@(x-4bkV
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。,o=j;wUl0y" 0xq
（2）烤法：kFshhD31 'H5scq"m
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。/p-.\=woam=-+3m.
t.pK=*X?-cpdop|?}
', tE3LLiga.P*RT
分类特注：[p jw"6='N{WU:jYF
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。'?4UWYxNOxU*}I
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；maf="TI %Q8;`/W#
2、单面烤翅：一面放辣；H;SmJ,6A}-k=N"J9*6.
3、双面烤翅：两面全放辣；L^}Ysz#l;k?oUPmH
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。$W`4g^~h@F�F4aL2#
*D+B`u:l3m
={Wl( n7;. g5n3 &&
香菇味烤翅： )$~Td/ve("$Cg
干料配方：(Q0=v% 8n)=l6 ('[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&z "6Dq:gb&=km.3
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：D]*1).WPEYi:gM
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） aYl7f`4efaKz?.~1H&
说明：z- Vb-9 Y3W=c!'OB^
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。�."@j{Uw{LzaP-RW
制作方法：e0 dY=8e*m\NQrj
（1）腌制：Fc(Yb }9E~pgwaGC~
与秘制烤翅的腌制方法相同、}bvFfIS91Pm5UL
3R`1"\AjI,ZM8`q
Dco4#2$Hfq)Qfm{#
超级变态辣味鸡翅说明：z'#^xB:n[q}7g;B5{
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。(!LBM`$rMda~a$IiW?*
\\2kjb1\hJ;hZ3RS*/;
$9@A}"at?lsH'b~7|
留香烤翅osEk|8MepQDbwa@x^o)
亮点： Y!#Q[-\|RLy X^0@
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。X78_kamVi_&)ycnZ
原料：ksB[X;&opp%?C_APyD
鸡翅中1千克。H\:H==|qb,!dq#u_9
调料：7ZVV �?0iKY |N6_[3
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。"nTyd tZ 9K#gS!UVN
制作方法：4yFfiP| J R X
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。j+`'@o'K0a)Vyjy
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。:CYAbh7^ 41M6^|7=z
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：rJX!HF 2/i@`gTsc#O;
{)mpNyD85,CcVWV_
说明：Nb 9+zTH`Q}4743
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。_Gs} ]')D)ms8U9
? ';-EM|prJ?E�^
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作p3 ,HWZ:vhy &':l
EUrl`YlLrC=_F=Jm5�
料油制作：|s#,="`6}aBRj^'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），OG-Gk##g%@ S@ 0 oQ
\R )s88 *ZX(� lcR
料盐的制作：d&k*PRKX`t9g} 0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），Z5|yEm+F;)R6E_XM
JM?y2�.%@\N 
烧烤酱的制作：FV?s]fj\6f=}_b�I6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），oAm8GBp?#~hsO?25
N4_WY/lr@ot(Za E"
Oy�8#qT F~!L&A
制作方法Qs)mFFA_# t6ww(`
（1）烤鸡肉串：|X bPm;'vu\
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。"]ByT_#~sWi9SH$;
（2）烤鸡皮：em9}2&M$7LX0+G`|O
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。C'y?'Z*Xa+',7b6
（3）烤鸡腿：S#m5 nPZa8gSZ=*A
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。*0`=?fxh\`u'7.mG|O
（4）烤鸡胗、烤鸡心：V5T|SY;n&[;DJ9x}
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。~C6N FbS\.ZMnD?
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：m}Se+":rem xqdb
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。ZRb@c=G_[{3f85
（6）烤鸡头：v:k8`us?eL)5.!i
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 ; #])Yfa &'Vi*s
（7）烤鸡脖：!^xomD=z?Xo?f'Z
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。HZnIl}'N Qkvf[Ec
（8）烤鸡骨架：IP-s_ZE(j_dg�E\%&j|
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。 =bWGWD8A2K#X\e!
^hWH8\m;cg= Clfj
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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