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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：==,VHTv0�`$
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。A$-|BpF2Tz??e7NZ^
1yz[J8EA;yT=n
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C(?M"4K?;|nm 1!S
特别提示：V#g[Gd /4+)"mDIR
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：H-@}?.Tg6kBRz1W�KO
nm\ O(aAt~on6
香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）bL`eo}e,5|*,T+ +l
#dyq^-3 UastCrD {wQ
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）44Q[mwe{ao"i\i=r
Y|?1B pEd MgK}jO
奥尔良烤翅（网购加盟技术资料）u�~_~VDPEyMX,uy"D
　

秘制烤翅配方：0$3y&P"KkQ99}=P2u
E?TD[z&Y cl -G Q^
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：X|s!9}6{XUX;LSXe*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） WH^~/?pa2IbEG
注意：R6wmQ[s}{k9l&7:v
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。yC�/Lv3O^#45 Ozo
G,zIR,4v_m\WK&2/
液体腌料：13,UyqWR g%3 o`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）E-OLG:|R?(t1t3ud
Mh/Nq{C!ZMT}E;&Rx%�
其他料： #`*"NI6Legc ,9!
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。p=A1?nl+BD B7[)L
Vndl7C13+xE|Y2m'
制作方法：zh`Nn3 ?G=M�=#
（1）腌制：ttRs.8?4Q6-F�@J5
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。-&}]*4[WSi|[/7Oj
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。b,�?GvH| lqHD
（2）烤法：&x20Yio3~9Hvxe{
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。y8k:kr(_=ttu ::}D
e@ ?7R=:7_R:W8
E  480t}\hJQjPQb
分类特注：$wH1=?\LCeUsE%{c
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。CU nU+x^Q=d=~SC
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；4p&{q%_n`? ~ ?D7PHV
2、单面烤翅：一面放辣；#N-$YdbApw? &mlJoG
3、双面烤翅：两面全放辣；4 Lo#&XL'o"Eyx_W]E
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。Nmc_Hld9JKz'E�H
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AQYE}| J~{-9g?,[
香菇味烤翅：!KoYn)&`ua5,HgI\0
干料配方：$J2Hp}D=$T=q(tX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）* _sl7],u /m-&q
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：C OvV_Z\5Z1M."
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Yt�~qK=+d?_D00 [|;Q
说明：lzOkx e{0C0N;9"$Xb
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。*!M51:\~"^}:p_X0
制作方法：o7J?1 RZy2!}eHh@E
（1）腌制：h_r 06@&a~u5]7Gy
与秘制烤翅的腌制方法相同、4RD�1*r{U!$'6VC
svF Ex3`3C3\q I!
' 3PBe5.={|]DGI
超级变态辣味鸡翅说明：{SRJadUN\@}?e(Y
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。OPSrqV=f|aKY-/LD
Bp4;8 oY*X& hHr
rsOGON#V9R b,X!SV
留香烤翅^ U?xhQzDf`LF` B2
亮点：g4$.E\={`ht[ /S
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。tG^"Ed%a,j ll! !Vi
原料：4?u H92@!pg,Zl.1
鸡翅中1千克。}I^("Di,El^/=%pZ5s
调料：Sc?@W6@iv, ,i?3-y"#
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+s b6m#IQl)?.
制作方法：p`\Xu~|N\/?4?O'@
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。eag;/UX rF&|P
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。(\{i6#=*!. _5y2pN
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：f%q.'f nkoe?A
&K[9:fGJBmmD8Q
说明：%.jOLk%l?BI.OUg4
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。.lZ-^1;J!V8
6H1b#)R.0a=8,
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作`E85o?U,ssK61@q@@-
x`c^='o5cP?08J\L
料油制作：_wW{8c\/YymM]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），!u6q!f.KpTv3RZ
+ACq?fs" y$gi?hD1
料盐的制作：9-JAFvA-Xwu? K^pX\P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），N=KK# +&:0Zn0 sp
\wBaN2`=gLP?O:
烧烤酱的制作： .Ht4p5 A[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），vPVA`[y&_n+ochsNv
x#v.;MEKew]-6
z$:�,gS54 Qam v
制作方法 %h5bglA yvFV\{~mn
（1）烤鸡肉串：ZD,Puv:_dq!Zr
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。o9pe6ME@b=ao)b6w
（2）烤鸡皮：XG[5?TUH/sfj".Lh
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。 .8/o.)Fi,rS
（3）烤鸡腿：2$:r8f%DD'ieSY
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。p@Quj Kpy/nNtul
（4）烤鸡胗、烤鸡心：1I-3agnp32-1
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。foe:W@|?e9"389WG;
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：k+ F]d ;T=9Lvd
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。/O5\HG$g/Z$an/
（6）烤鸡头： i| 4oXH1D- @3&
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。\zXp=dv^TFm`ziK
（7）烤鸡脖：2ei[#)U1Xru1s D
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。k~@AC!ui\0,C0j1u
（8）烤鸡骨架：6:," s{vH(=9 L
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。[]\[v;70J:0K
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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