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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：!x Zg YuozA-]K| 0
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。:P CXi�;�eQ,[#'}rd
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特别提示：8 ~U~n9,D�7no
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：NkHz}:lxinqq`$|
]gKO lZ?q^][&Q#N$
香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）uGeFQ!!c%ef 
FI�5|YJT&6hA$-]+
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）�:y0 o|c]VNv,wazH[e
X@`4p|*OL.4u3j`i"2
奥尔良烤翅（网购加盟技术资料）'V6/owC &NqW@_
　

秘制烤翅配方：_='7a|i/2IYl
!y0 qr Ma:A "3b+e-
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：GQRAAx ?k"}s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）aT=uL=*Hf�J;9"1=/
注意：v5XU"zW*(mI+G
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。!y\)9dd )C0A
",w5U:P5.{v{f*bi
液体腌料：  taklFQ L^#vN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）0FhFi_|$I9%! F'W
p.[U5]iL@?i P* Z
其他料：m*+5HuSGs"ov3=05
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。2#iqD&*q.p.` ?pG0
EUOv5(DYz;yRA
制作方法：[V'$3i5?:y7He/z'
（1）腌制：75H!7 [=-"B5J{pkS
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。qqu9RYG1, + ?#3
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。b)U[ jyY #?V |c@
（2）烤法：N,#ye�e)"{[Yy\!
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。cfr_D.Xw;"C4J=d{
\5TV+,bq'tx�' }fQW
Dw �k@R?* YM_CP0
分类特注：W %q&eT0Z{6C
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。^�;%-z6|? fBGf
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；G%Pv'`&z)T~x9$5*:
2、单面烤翅：一面放辣；Q0C-Z g=X+_xh^B{wW
3、双面烤翅：两面全放辣；!n#M9|H"L:e`n_w
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。Ndh?hYW!PYymHfs0
CSK'st s5JCe\
Ma=$U|r;=vF? \:
香菇味烤翅：yo~64AW-e#ld~@v]O
干料配方：1G#,Nkil"tTOC.f0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Y?yb7�h#k wI$GW
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：\|K(-e Hk|SJ%,G|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）LG.�[v0U%O{ ZJ]O
说明：Q7SNI RF=\1hSZr`
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。L[LXomA H3T#uCmm
制作方法：I-)?WNRN}Z}urV2:
（1）腌制：&S4p13en1)w0g2D
与秘制烤翅的腌制方法相同、 +VyC�LZsHasjX-
8T*dYs q-R+*/q3l}
qc(WhHx!27su Oe�
超级变态辣味鸡翅说明：3 ELURLaNoTC2my
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。t!Ue&")~:oPha%',F
Zs=ZkoYtp4;pA7vRC
Z'"A&xnUxaA D)G?
留香烤翅A Hq9[v]WR?)_i
亮点： ua5]/mEx3H
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。$Dzi]Z7Uj%. +
原料：jX)?^sL,~Dm{
鸡翅中1千克。;l %v!"U7tQSt1U
调料：3/!LP&VN;:#~Oh
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Qp "7"~L.$ G *h.
制作方法：%-`!%;)I]6%A-@=l \
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。.o"`w6 M?e$7fsu 2
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。_f@%-8k092G\}.q!=
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：""S'8@T 1|h.v+[vV
z;8I2/Ow /cXZ
说明：0 W_.H:r;GhL[$
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。cL4Kq9N}xj f=Wiak
ZGBANep+][1Y_,#8F
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作{/f 2]@?G;m2fJ
};)w"{Qu6A0Og 
料油制作：NV5n}1C]aQu+@?C-K
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），4(YR.Pp]) ]|&m%NxF
NXmK5]HL8,g 8*
料盐的制作：3rcIFc{I{t8yC
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），$U_ekrFX3_(n
NGfCz%d)�-l15T
烧烤酱的制作：PG;R8&8Ac`xUFx 1#2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），9r*u'*0g|G#Q^z0*
=ydhJl7Bx(Q95!V
dyVX AI D$u 
制作方法5ZF(dzraV\fa?o_�e
（1）烤鸡肉串：DrGdjWof; y3/Pc"va)
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。 6aCa-0m{?q|5T0
（2）烤鸡皮：W5L,u\vlpqw"fe;mK6
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。?BvW =@SD.ii,mL
（3）烤鸡腿：sNx .EMDP~%k%-f]O
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。J_&{S;K~JexntHSsFNg
（4）烤鸡胗、烤鸡心：_+D;c8ljz$1!fTjAFE&
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。STU:D5i?[cz@`!l
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：3@|W%E"J,()D0m %J
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。thc:G kho Fc$ iJ
（6）烤鸡头：PU? yx:yq ~=*_
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。w� 56!-[.LbH]ixk
（7）烤鸡脖：#y{EtT$A:vx?i-h
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。bg/J7n$g * &SDZ5
（8）烤鸡骨架：#O acyX'\ \??4
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。NZ^0uLo(nH
6rKOi$t8' |Oi}M
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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