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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：\.LmlBcMwqCc5@Z119?
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。4?q/;PZ(\#|Y"c%FDe
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s ir'1N-8Ounv
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特别提示：J Q*SpkA?C]H4cj
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：{&?5�P):H3fd%
q)|91Ga{Y7vCy
香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）TGzy 85r�9%`vtq
lIMnx)a2PYK#3ct5
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）XZ)v8nmEbO\,q?W9!
"hU K\JWf 4T345
奥尔良烤翅（网购加盟技术资料）};V9If?aO}bK{�-X
　

秘制烤翅配方：Pi:=NkT0PnOQQ[Wh!H
7"AwSZ(m *9jsat7.
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：bq_�5A3WS"4r;.A??
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）vCC@bewfApn\,HEnN
注意：w}.Q?D1V9Q j~NeV
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。3]�ky?B_AH&NGcnH
;A^5zI I=^6S K
液体腌料：J[4:rDib\zT!B~Dvl#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） ^BliCmue: 56+A?j
"nwq4VF,,|EPqcG
其他料：DI[zutD)QO|*C~SP
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。{L|@LtW*8EK.B }:Y2
^)u?7G? ym)aP=dace\:
制作方法：."oBvF--kmHL\Pt8Y~
（1）腌制：Q Nfe PeG4YB970'
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。tpfy?hbgch |W%n\
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。G?Jr!I#_=K(={fM
（2）烤法：f,? lob S?{xz:Z
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。W/O0$y~{1wDv1CxY_
.y?v3eNkyG5E!
N?&6%LoaME@_,A%H
分类特注：Kvu,E7?F/rBBNwo:)
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。jq-1H0&cL- i|uL{ho
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；Id6 vj %Dw_{)5 
2、单面烤翅：一面放辣；;o@b;Y#o 4}Q;s
3、双面烤翅：两面全放辣； |!rbm/U[59o!DQd[
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。?7~T'$f+:C[Q) e.ATn
'=c!wm�vT:K
miq1/=9j}|[ v4
香菇味烤翅：nWtLRuo%RAM!v\sl}
干料配方：)|=BV@J)\("LB0m6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）-IPd f2X *t*fS{ G
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：,pJgdmmTA r%DU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）eC?H Nx.G /=Y ]B?
说明：t+`I�C�Z+R[hBH3
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。PTM 8xo);MV'.?nZ[
制作方法：]?}N 8fyxh@QpX)=2
（1）腌制：{o~*P[{?ZG_3= vn
与秘制烤翅的腌制方法相同、4QCH}sP29X7ZL !`E
t7s ];Kqs-v olA;]]`
#lxUbshm0RVa{]#$\
超级变态辣味鸡翅说明：]Uxxw2,4N#hk=8y
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。{95=OZI?.)4 iya
r-@K_mYoT %0@X3S
CSmv+[;TV~{L:%:v
留香烤翅Wk~/TY*pfB/?vv:Zn
亮点：-t/E2,W(s/{{*);
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。3:o.-v\!Hi\6h {W
原料：!Gd(hObM67U0M3
鸡翅中1千克。U6yB.O:uz.[/wPK}
调料：Z_b RWe=-|Rt=T:++
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。U_*0"vO=& VU_9&
制作方法：C:FsB1m]-.&%qL4
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。ekyIcVz*[((kTs
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。9'(6&^m,l/nP)U'
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：?XNf^Bio h@s$c
@'H4|Nwnq\*$m!
说明：.IL &}6keoe*=X&
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。o;ng=JP& g`y\??
[*ghmVS+l.P2]W
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作 "Ge{"D/�]Qlq7_D
*Z@g=ZA8"P=mr8#wv"
料油制作：x`.8NZg"wHvD&"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），pP=�TNz=^XE`#
t*%nYb!4RT**^~ay
料盐的制作：]S"[G7cG[wUyL+@BrW
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），ZL[043J$0RVde|^(9q
d3g^qIC(w+e 1Zs?M
烧烤酱的制作：#0'rWq|)1}=d
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），SJ0U?sJ!mp1(I'E[~
?xsHJ:"|TgxQ;TdZ(
j/,}*WgL\&;.T|1
制作方法LYuJper)67R;?%$M
（1）烤鸡肉串：8;y"X'4s{/b4r7$~ 2
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。\D%n$J*D"? Hw m�\
（2）烤鸡皮：b{GR@AufGFPYck O
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。3-e8gw(J=sU}/oblB
（3）烤鸡腿：Z@01-1q( 4LW3{+:
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。3cy/=?3j$D5KDBC
（4）烤鸡胗、烤鸡心：(6pNjh Fhs13tyJ *CC
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。=a[h,U`-wP(bQ
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：$#G"3Ocl[tN Ss85
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。/i[]'RK+x6|_]4aX4
（6）烤鸡头：9X }ar .%A9E? ,~x
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。khK1 pW{??Sr;Ce
（7）烤鸡脖：#DpdFaQ&z ljK
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。n'03*@$?s?23]~(%
（8）烤鸡骨架：1 _)Q^e tu"u T-r
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。gVQx"VT�"j9
.$�d!f}1&g2&(pl
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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