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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：=Ux^VjpnCn#4nQ^tL
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。=@gO}5C ^�Pq,e
[E_BzEGrT5kCaRy J[
+)�DsmvYg05YJy!] X
Vg)5s b82 h\)|1�_
特别提示：YW #S_ox+=H; RIY_
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：nXkv^uK?P #s[KJ
,[X=_lY lc9;?nt
香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）v*q-#?jGb9kV^E)m
*Lw|18KTI32;f M0T{cJ
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）1?RKY| uPE|r:uF
&|N&](p2Yv`y]uZ?
奥尔良烤翅（网购加盟技术资料）{(0YKcN  \`6bNP7
　

秘制烤翅配方：1=O.aswl0! 2Nd!%
@siaYG#Fr `gKu.
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：4bh3Pt-Lkica8}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）(,#rD3 2 Um[iN/15!0
注意：dnBW ,pMq2\, PSx7
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。BEg6mV[c}0HFw~Qx |
.r,&7D#j~CL52*
液体腌料：KBk�h1j7B@=_ j`?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1qVv qx!evag$\?msf
T1BQ1[dK9o xy
其他料：�!7BP0_?N.!aO? Pu
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。j#EO[P]JB1/ Sbc
\w.-~Y = W`5yF
制作方法：BP(O"L|�m L?#Z5
（1）腌制：}N!s#I1 7I,M*
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。" ?5NDu"oE`4`w,fa
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。J~-z^Fh0$W#Ir,IkW
（2）烤法：x]l=)Cw &X?%kvX^
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。k}~+ AOFsK{;%#LdyZ
0= lRyn;'bLwE"
~xyc1nx=;yM{g]P.F
分类特注：4~K:a"v~"NK=cOiC
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。ok *+{@V`xDy \J A
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；DmfbR~XC4sz6F
2、单面烤翅：一面放辣；w]$`[I8lM =cL,
3、双面烤翅：两面全放辣；MnFkj6/(b rn8PR
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。-wI;!vBq@}.=w`
vS?H;I"iTh~_ d3c5
n/AEaAK_ gE\90xp
香菇味烤翅：lElp@ -IhL3BcJ?L
干料配方：(4p{Ro u�;07c7k
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）8?O:P`73skPWXh| @
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：Rq,k7/O3 w c Wx[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）UJ^f*UT1Y g5}G
说明：VX`V".QHbYj,|d^/v;
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。,l No-8vSs ~*f
制作方法：O1HVw#I?#{1/N=L
（1）腌制：_Ww9e}{n(7io] =5gwt,
与秘制烤翅的腌制方法相同、L^RQ5}7GL;j~9TD
{;ch=J7_=ia=;dD
�]A}G&q&RHqlU`cQ
超级变态辣味鸡翅说明：0G|`Hf?yy|q]b4
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。=#ZD:W:=.H y)V
@r0.a?[be-TU"#|z
GS^& 3n 5HCU?]M ?
留香烤翅@?"@+5m'yr2X5fo
亮点：~ M7�T(U,nntI0�
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。Wy3]23F{kh $qz#OlKE
原料：j84EZ=H?dR|rH{:
鸡翅中1千克。}x!['`@gr^m})
调料：lO 7?AiIzm;.6?
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=\KT?4I8vUH9 ]�WE
制作方法：xe'|PY&_K]b{0(3Cj
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。sOq!$_`NH&_Rg``9V
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。c E?-F^)hB{/QKu �R
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺： z{zrI;S=Ho@j=S}q
vH|)ViY'"z+!
说明：�B+LU{|s:e_{
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。+%Ihbr ` A[k_por
I,(RZNE�$ ~"Rbj`
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作)G=JgXgiK[!zL P:
 X[']'ZEwpRYzN ]H
料油制作：yzfN0v4EJG1'q]M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），5SG9U'X jMBE?
2[SG1KhaA-D*Jh0+
料盐的制作：*~#*$#6Yz;q�}^)$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），^k-`2vPD:u%GDB&4PCM
b� D)c-=E![ F9=}-
烧烤酱的制作：8A==An$j9XnoU?(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），P=zh?jkbE!3;Uj
nOI_]!! \.Ll*,-
m^Z~NhM3xy%l-D'
制作方法_ "BDgt"P{Q`9p|`Q
（1）烤鸡肉串：}w(p_4jerFq6k7+3uQ
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。]j3?H(!O?t-,;&omR
（2）烤鸡皮：5;;9O&@=D1v;I)L
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。ljn -ZY)IS0}_v5A7#3
（3）烤鸡腿：_:$.j| lLK:#`t1 Y
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。jsCj'v.sS9*HRd0=[r
（4）烤鸡胗、烤鸡心：,r^, `?k EkvuP r|
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。D3'=`J%5{C2H8KG
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：SE[n##'y�+B3[&
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。M8q mNPXOXg[SEZqd
（6）烤鸡头：:Y(JY=;=_;0)P[Ss3
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。jVwq!1{t0H4xKE5
（7）烤鸡脖："|#;CXGFZ|yltpbj$
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。We +x\LXW*:ba(
（8）烤鸡骨架：Wd/-qfbo /gOt_7x
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。h&guS{~0%zX=JEhVA
;YWAJskD 6LD)o56s
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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