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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：Mu)A4#E~a$T2A+a?!~
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。4yBR}BuSl=PysYd=
I,y,a6Ze'Evs*
-s0G@3(}.&`JZ|
{H=ojX&I1,a+Eg.fP
特别提示：5iV?*]=,HvBNmFfa
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Vq/zdAqHc&65HqtH#
R AQmi^?s v0(K6P
香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）p \=m1@{G`4)4lr
+#I]t,Sf*"BE*j6$x[
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）pkej]zZG1[?$"@!O
rsF 4u@ Y4t4 tBDf
奥尔良烤翅（网购加盟技术资料） +75^)+SO@}0?E
　

秘制烤翅配方：A\F .L*:!` ]G^v+X
7];hbjK4$&}Z;i@0N
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：g=n|COM{)(dzt F,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*wS1YG a"V0;g34}ZS
注意： z u=5uzqp_ v`/U�s
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。�FiyY!I(=vM2^vq4
 p)T ;rv)*Rp 6;/
液体腌料：R}H8QF=B?h=`NX7=z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,SAc=t?[%#g\S \7k
U}n](B;UkKFrL~!%
其他料：\[o�1+ldPdUUhr*6
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。KVn6 qA.eXp-a* L6d
lV#?)j|=,n\fv['
制作方法：(matC;B,$6L| !OE]=_
（1）腌制：.]cq`b(Kz;D  !}
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。sli ZpVc9iP F'o
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。."Q[HWEi zM( u= A.
（2）烤法： r|~uis9q31WGa
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。"'Y=�_]LPcLc=+CMM-
EJl0Biu~oP9Y/Q
w\[A?JV? S00ZP)&
分类特注：t3bRa hCa.) 8`V_
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。+ CRDwBkeNkr6?
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；_% #{Ll6Q-FO6
2、单面烤翅：一面放辣；l]=CS=X,[I90/[VU
3、双面烤翅：两面全放辣；&]Nvk=R+%dNJBK.G
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。]5uZV%C=jP58/�?lEE
}&QZU *b�j;VfGE`ko
QV\B{ E#Y 0-$-"
香菇味烤翅：g&Y&d3DQ?1BxCqq,=b'
干料配方：/f)} uwEY9yq[:No"z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）{Y0 +): }/[Ls ={Z~3
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）： Eq6`0k0-? i`-M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）"GF90pCQKdPg /
说明：1/8 D!) q=Nh0J{cV2
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。V?"T{J*Y;?NMWFNKQ
制作方法：W5v4-+Ct0fA+P
（1）腌制：c?4q.$@\e L. Wd,
与秘制烤翅的腌制方法相同、[4 |:wW|zxCCz)9d
*(hM*ZlKn$?q+si
,j0?25g=\9n_SZ1
超级变态辣味鸡翅说明：Y4w^+3d+ `[sgO_
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。AeMOwrAM?6GC}ED(
4fcgG\JnP{1~n57
~=cTUj$?=yB gd
留香烤翅NcC !c6NF4! 7#d(aa
亮点：7.sc.pV[~zp=/!%_Y2
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。P_-:p$|`M7{\ s
原料：vcAolU @p}:P#Xrv)
鸡翅中1千克。0.X~jC=Cmfqdlg=[V
调料：20a;�|VT*m N'TZ
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。{s?c2_E_jz-
制作方法：Rpo;zkA!VKg{�F(@9%
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。 Vl�W&;ON9X]:
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。F/e-oPN'|V[MIRX i
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：(OS*I 5| a-lYL"M
!?-.c|JGSa{W^/
说明：\n (1xx5Qbz' 6k
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。yf "=}I A:FFrq@fV
_Pa?O^\N+zYte&U
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作T-4%f 6gvO {Ym|b)
WF'6IEKF*"E=_5fT
料油制作：[F/\NFLc9$u@8h` 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），zlEgROKAO?(\"WL
4?s]~lKPq:5:cvp]
料盐的制作：Qi */KI0Q~&P3Cc0y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），g8e)yO84NByjq�|I
v.arePZS?-.;xL ^2
烧烤酱的制作：0Al{*?fP|ZE,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），V3 B1Wdg9&S*^#'
=ueb~G  lg$&�Z
o?4]$Jr#\-eJy'%
制作方法nG7-OR$XUF V'$c ~"
（1）烤鸡肉串：x(AwgjG5c7qZ4XrN
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。1)|tlR~=hLVO
（2）烤鸡皮："kaGFVO]a\= /b
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。1mK5c, Vrz'J|J BJd
（3）烤鸡腿：SFGnV{lRKs~(@PL1tl{
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。=#[,G]&#Iuwv!1C`
（4）烤鸡胗、烤鸡心：k&nC/ADe}_ppM64fGWJ
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。_H1GhSBy$_/c5xrSy
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：dZn) @K -=O,S;$`?]
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。0w{}'X:/.C 1x\{Tb
（6）烤鸡头：H]d1�iE"oM,p^][
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。|+(VZ8~B?W= uN.a
（7）烤鸡脖：2S#T0LiiXTA4")p2BC
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。j%k-D F%tD/_M
（8）烤鸡骨架：SXU!xwEv% Z_Y8&2
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。-U% U}&Q`OAKHS)]T
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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