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（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
烤鸡翅
　
烤鸡脖
　
烤鸡皮
　
烤鸡胸
　

介绍：Gaq(^*vEXilwtlh
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。o` 2%=\qLu :\s0a
p9{ 7g9HD*a
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^6L8&[wN:="IBfJKy
特别提示：24;9eeog5eu=x)%VMbk
本站现另有相关《疯狂烤翅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的烤翅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤翅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：R|mn)9=*2U%{|`
P&F5R5y5QtciU+p
香辣烤翅（石家庄“石门翅酷”招牌菜品）_ eb@_ckp]RSG;
IV"#G_?:eIFR= H
疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）e#w ldU0p6ho!)T
R` g=6%a&"!F J8y+q
奥尔良烤翅（网购加盟技术资料）a@0oaq' +_Tlv4@@

　

秘制烤翅配方：;~=l0eVPQFt, zB
rD@3y=Fe0Q^Nl.^*
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：J-U O/`.H%g x[49
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）zL@zu5uJ= ':Y0
注意：mhvqwKvy| mMSd
八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。"LJfSYuG[$X
/==w j%._0?=c@
液体腌料：QZb*GH$[|[4�?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）XdCUn4D(bH{/c2{4
s:mxGlA@R*OSn46
其他料：R))j,,q ,I}T2Ig
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。^6?hx@6G3&^Zs��Po
B/NtOR&JTM5A(Fy p
制作方法：H&n&&(1! $n{iZiP89B
（1）腌制：^YRU:xSxz_F@`*U�9
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。77\:p9?_Z/6CG^"
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。JvfO [ Tl1;yV
（2）烤法： me;s/ ~O;r {\
用旺火加热，表面烤干，刷油（6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。+&^@rcMRQ"6wI9
`a(PW`:cxFt(}DV
A_\P*9Ur OQg ?:$
分类特注：7Yb{|H:5 �c7MQ
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。M;eCh475~Po5?6d&y
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；'\ -99YBaO*m#(
2、单面烤翅：一面放辣；=UQiyXD=TpxFBSiCu\
3、双面烤翅：两面全放辣； ICn{$Ra�i8$j,
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。yz\:o\kie)i`N${Eot
s!{+C]@|. v=A:X
9komM8 !$yI\cts(
香菇味烤翅：L \un. X"1KaN1e)T(
干料配方：hsZd$3%R^-{FW4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）E?=fs}FLP_]xHkD
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：P`))Aaca8r_B6=aAHy
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）i t)(($=hDhJWOb,`G
说明：_%BX#l"@\UTUmp;
准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。1BM+o,+=RM`x4*Fh6j
制作方法：L$7b #:WP w?p{X;=u
（1）腌制：l{S!4*{%f SmM(R=
与秘制烤翅的腌制方法相同、#t )#9 r%a@%MG
w/QF*+= j[^-fS|+;h
%_dnYr HmiK`G8c
超级变态辣味鸡翅说明：4&jM3#c pZt
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。9 n7'quu( .LVJp
R"i,n�^=:Xzs`+S~;
ni DT2HkqN?J'I"C(
留香烤翅zy=o8+~;8"Y D#!dBJ�
亮点：RuVAgS[o/YVE=j
这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。 V}9}cjd_~k
原料："x:Y&@4=$4?UL
鸡翅中1千克。?u=a{,Wv+o8tsu$R
调料：K{.!=X~7H(ER4N?Db
干料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），液体腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。]exs=)B'Tc$ hK!M
制作方法：.* 9VAPl ja~@q?Lu
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。Z =Y(m?;i RC,Va{v@h
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。4}3Ym"ViK?N
　

其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：2; ^n=MeSb@?PkGe
NAtl*v:~aB@=Wk?hxB,
说明：m#1. 0AOZ2z *fm#7
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。"o~G38@0`l,EI
_7s0j3]g*v/#_*+!
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作3x:fk~4=@4g\ 'H$
/'JtDNt N-\^E@)
料油制作：fwMBq^FGl O7,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），"y# 6=v]0!fh&{NxE
QN pG)dDK9}=4#puz(
料盐的制作：F[bxjUMT*==)Pu3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），V|E' $VT8-@+e)J
C.(E'P*UI%_F_M
烧烤酱的制作：,5qn={[]rAzVI) B
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），NJ`qKM.no?7nT=
"].( +Hm ]y&.$tcP
=&6Tge^P?A~
制作方法h@=&6?1H8]ci&6 ~k
（1）烤鸡肉串：}FKW:t9G[[@VE(Tat
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。)X|5q{:$LqZ0upWlH
（2）烤鸡皮：=]{"%a7 r18psU]
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。J \$2T!TH=gjii+pzj,
（3）烤鸡腿：/ (V\fz3A"7J1R
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。BxXdk;-psMooT.bx9(
（4）烤鸡胗、烤鸡心：rlBNv3t8vTN Z{o&
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。7*S +p2ts6T-~w=FI
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：B_`Q7GZ}7|J"m
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。C'3 �aP7 {djvl6lC
（6）烤鸡头：/FIui^hdH3DOJwv
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。2N r�EBfq?=gtB7OF�
（7）烤鸡脖：Q_Ftf~%?B^I#=p#[
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。B&D@$jW G|LL[vc=ftf
（8）烤鸡骨架：X}o;*P0tyV*M
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。a ;,AU:Vv48*3nU
O%0"p6q| {R_r$e6C
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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