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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
　

特点：/ks`cq�+rf tP /
鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。-g3]'(?c'GvL9"n+
fZ$O�1t= vDew|p_j
配方提供：m&- p5sb!@
李佳豪，中国烹饪名师，四川烹饪大师，国家级营养配餐师，中国当代名厨。精通川菜，旁通粤菜、官府菜，对燕鲍翅把握较好，对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者，2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩，参加中国四川首届川菜食神争霸赛，获一枚金奖。&ayt7\V00*q+)
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特别提示：;)rBgnkZ. �2:DVH
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“水煮鱼”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：VxE}Mi P2]iV?5sZ$
!3!Nsm5 ?FPa[
青一色水煮鱼（石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品）="lQ4PF@RI="Nos$s
L@K/Lh".s~2=^9z
鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）Z59T#yD4JOZQp&�
U'UIF#Jm6[(g-eZ}V
碧绿水煮鱼（河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品）wqC)[u S_R@t
Dk 0qANT^"(:RuBRu
新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供）nQSyV)MN|Ql'J9
V YI\ olpN
第三代水煮鱼：金汤水煮鱼（北京簋街＂铭轩居酒楼＂独家金牌旺菜）m|"n* 2 �u K=(XOLN
7my.L2xg4f'| BH-
泉水煮鱼片（青岛御香园大酒店创新菜品）pHua& 9fzta!]Mp
H"mg}_?&+6Tr ]!d
　

原料：\pj{DZ?b[EJ _3TR
草鱼片500克，黄豆芽300克。Lj pDFxdco(�)rHLc
调料： Pe$D?X+4 P^f,]v�_a6
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。yeWr=3 _}@E[Otp
daIG 5RA9&�cx�
29`m ;t,.%\!Lf
老油的配方制法：| hl\@ coduDG"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Ok!;2KgTatfj2CM;
!h?i:R~[yw:.nno`j
红汤的配方制法： \]B3|jxF&jrr^,Bb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）j}OhlK{?wPu?
}X'Au+3DNLxf=e
{wH|,Ce_!A :`
（李佳豪）独家鱼片上浆方法及混合粉比例：,xdRF C p)snF\\O
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）o|Y80K@;s${Tf1DL)
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。y"A M`tK"BN` 5LuI
7%D` o]fw`=]P
FolG"Q/-/UEKLC
（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：Hy=#/MJvC0jN$r K"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）= bE7 -*V`2%hEQW&K\
}n=&a\ ?{:"wrm-sH
.CN17tR%xQ-]@x+t
（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考方法三：Q ms`RT3?5$W4S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）pd(UYFSSNn8R3@`!R
,]%oyI j;*#%,kNx
XYO zc7fOD 0:`&08
（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考方法四：])=vJ cy4ea\zffU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#&R2ghX)m4zQe zl"
特点：1f= dxX={b?Mh$D�.
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。Z-E`qJsX*GK�G75
4?IM#LXTYWJcm#-
d5qh\oA)- .(F!c;
（内容提供／谭井会）鱼片上浆参考方法五：9-D_KK/\MEU6} "S8W
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）ghj}?+}2*4LR#-1v
特点： D8}TM&?@- o2JL
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。EZ.2} (2U!90er\'/ 
LlX }m",o[URG
TK@pahy(p4N%*#j+==
（内容提供／何华猛）鱼片上浆参考方法四：s)PmEFaKHNYV^B?
鱼片上浆致嫩研发新技术详解ce9#$Hiw3(H;5P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'}PKfy0qT.1-`
介绍：wa8O02s9C#?+LA0t1
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。9k Bt,V5x+[IyE}y
oD?{ns}p]ZM{: \XkV
T�Dj6TIufo+M=
（内容提供／罗文生）鱼片上浆参考方法四：B0a{v�o(jt*i J
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：{3=|/,E0%3(%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`fPHZkA|4tuF={-
　

制作方法：+@S`Bw^O^"BiYr&cMf
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。UM(tZrR4"N=U;6$q
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。X ?RAb0F8 %t&T6
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。q4e(U0\] zjEIE
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。CCn!H =pHf/!9 vlny[
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
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干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
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