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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
　

特点：!~|WmOH]4bW5@#
鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。 ]5nSnW,UXmVmXe'B
7}|gj8oE)ADb ]
配方提供：S&%z_H'2A(mHm
李佳豪，中国烹饪名师，四川烹饪大师，国家级营养配餐师，中国当代名厨。精通川菜，旁通粤菜、官府菜，对燕鲍翅把握较好，对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者，2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩，参加中国四川首届川菜食神争霸赛，获一枚金奖。`=�� USh7x#tAqp
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特别提示：'.z ~Sn+=E+U?hu5$v
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“水煮鱼”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：}k- k0 v{r4S=B)
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青一色水煮鱼（石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品）jC h4=xck*cmksNw
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鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧） 8k!/1gC.dea
�o0=Aly52z`,*k
碧绿水煮鱼（河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品）O$6 P2nna�A?mR?/
M 0wA4(r]sYo._1
新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供）kE: V/DkTzIBcv
%9K `CS[mq @2?h:
第三代水煮鱼：金汤水煮鱼（北京簋街＂铭轩居酒楼＂独家金牌旺菜）$*O TAW4b;z\NJ
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泉水煮鱼片（青岛御香园大酒店创新菜品）H8x`)c-B!@g?Ly&Z"[
X_mD+)n^l_m`Q((
　

原料：�%d:�rp,. h):B
草鱼片500克，黄豆芽300克。R XYHG kpAOrv$bhQ
调料：wXW/~5r`1 to~ 
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。(Ls'Ol.R|8n@E?Mh
&;&d} /!+#Vce# hQ
W|HAw cwZhQ7@W]=�
老油的配方制法：gy@ik x'$'d25zwzx�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）xYj8V9o=JuUR
U\.?R='#\!mm=xwAb
红汤的配方制法：U5=ix}qE] mdPg-7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）QD]M;#WHv0p89D5
 6c_5Ftir;n~L&
2?7# _cWI7D/ro9-
（李佳豪）独家鱼片上浆方法及混合粉比例：`;?}d[%]]z#!SpZQdy
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,89fT4&S 7  x
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。K&0})d Da5MHBk?)
i\�Uk`r!AQfIryj6
,mZ=kXI L �ay840 P
（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：ZxTukGTK0 qG_]L
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）kj0qoF�oIbX7JN0TB
FO _h1_:N?J{L#[1
P}~"[y=\%*wm.t#L
（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考方法三：MB l?''x,N i+q7Tf
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）N4D (sAc }E}; _]w
5S \S7C0[B]96s%iJ
}Zx5-RJa9/*Q^^`mD
（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考方法四：qx :r�l@t_Hd}8"B]S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）wqf=(MY==]KG[}p
特点：CAv=p?J".'$jxhkUQ
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。 OH:)S2 */rywW=/
H)KoqC=I^!"I0
56r9kZ3 V+JBtB&r
（内容提供／谭井会）鱼片上浆参考方法五：XF-V\89cV"`xO4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）jYYQ#1W/$D{LN\"
特点：C?Go v]uB6� ,y+7F=
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。M5FlK4z_jIBj7YGTDd
hb]JuSt[dGwWmFJ(
s"$'a^z%}a Pf(YvT
（内容提供／何华猛）鱼片上浆参考方法四：gB59vHi[9^*0]GW
鱼片上浆致嫩研发新技术详解#Aug@ \Jp#3@9f3 �L
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。ve PPGPr,m?yRh
介绍：&A\ LP(22Tw*80
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。3Qj{ $GU]eD=2jH~
=LNlhQsK?tiu6;mQ
REg 0n@="8!?+[7
（内容提供／罗文生）鱼片上浆参考方法四：n]hy !e O?9D( w4q
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：B@?m]6l_? c)ueO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=i!fJ=g^)qx={WO8:
　

制作方法：nsM;RbNkMt-*8GPh#-
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。"?1:ou* _*.7ol;Hp
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。bBS3Df ._B{Ie
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。Et|Vev@InT_\UA" He
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。eWDg0{zhHN_za4u
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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