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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
　

特点："35J 7~f(S2LR`GHn8
鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。}=p7n.?Ba[v-8
JWhn&8 J[]s6PqWAF%
配方提供：62aG|V
李佳豪，中国烹饪名师，四川烹饪大师，国家级营养配餐师，中国当代名厨。精通川菜，旁通粤菜、官府菜，对燕鲍翅把握较好，对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者，2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩，参加中国四川首届川菜食神争霸赛，获一枚金奖。|.%)X3#)V3(=]3 a
xhq+j i!8"6SIzKh
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特别提示：+ZYr;J XL?:LB4X!
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“水煮鱼”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：[6]N3Pi5uZr1\=3
`JakZz}FpdfbC:!
青一色水煮鱼（石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品）t]G{}8}%=`l?\Yr!�
=q3 vtpr: gw!qX
鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）K& 1I (9f~p$?J2
)lPy `WEX|h|l
碧绿水煮鱼（河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品）e%2m=52{v:)QpJ1T
=A �#Gm.87J+oGM*
新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供）o~$!j05{#Xjv~m
%nT5yvfXNF+ Z[]EYm
第三代水煮鱼：金汤水煮鱼（北京簋街＂铭轩居酒楼＂独家金牌旺菜）Za!9b.*oq~gfpcbH
@U=N/$Ug8M, }keY
泉水煮鱼片（青岛御香园大酒店创新菜品）`GC=J=lHg \BBr
,'8()PlU80"e:l
　

原料：'U{2f={.$ 1G?=Kg3(
草鱼片500克，黄豆芽300克。J?a0|hPN +[J]y@T3?=
调料：9r%D:z .3'N--Yx
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。4/M}"P2j!w@Z%'8o'"
V;%vN} ?3Oy$+y�Q
� @W= 0;WLm{&6HeO
老油的配方制法：!pQO@s,$5g,'7*d
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）UQM-=y5�ff(M_
W^a}NtQ'fXtr}g?
红汤的配方制法：NRN{l*ShN$zc!Z|P;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）mcx?`Cz=`+wc Oj
6vJ#8Y,t RXI%
]Gj6l2UMR}mh;JA
（李佳豪）独家鱼片上浆方法及混合粉比例：I[Br H2c5: sG^:9-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）7 j:vJZ8[\2;
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。y$~N~%B630yRyi:
\ [ o]c.v@4[MYF
'v4/m0HQ1Y@Dng
（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：?qE4}\/ eC7lwOpHi]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）e{C^0kY x=?V�
!E8s47EYHV06meZ
:XaVR3;}*C6@0X^f
（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考方法三：]BL65{z=KIBJo~+0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]Q}zV@ayw~[ et^n
/a'q|Kk]#9 =v_.
xq*tfW bG | {/s�
（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考方法四：^#@�4 z?,-\tr6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）f+ ,kG}sacN16MqHy
特点：P$7Q9Lgr8L\xbX
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。u`7WJuLTPyiY9�-
u*|jLh YC$Y |.Abo 
%nX}?_e[:Q S-= V
（内容提供／谭井会）鱼片上浆参考方法五：r%'3M_C!`3=sT4EWLm
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）f%C@$~FOeKvV-~a,
特点：H7G9U {juH JSXotwo
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。] * Oa =6D X?wB2
L8[us V�[*uf7 n%U
$J (Q!~`Gs=oB8
（内容提供／何华猛）鱼片上浆参考方法四：e-~J"=^Y9 Ut
鱼片上浆致嫩研发新技术详解tW8wH 4^3Pw~m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。K,+�eN5 cc�*'Y~3#:w
介绍：6wUwPCJ `SuF?~Ep"
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。Iz7evxHkeq]]'%
n@[C0aTl�e(e;Td
{Uu~L=_s {WGahfP
（内容提供／罗文生）鱼片上浆参考方法四：\A[CF%H: p-]L[g9
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：UHyClfL {=y6 !
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。o[,4 5GR3$@UGW+`
　

制作方法：H6HSe,qD/+uwh n
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。!G]]~X+ |2==a{=
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。#8Ix? "q}%$;LP{R]D
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。RWOaL)ne#M:ov(:"
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。^sZn+nWz.wAjs!QLt
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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