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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
　

特点：ScXDr xJYEAuZ;$r
鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。MM/s ow-8KRvx]BM
+2+OK= !TrNk5H3$p
配方提供：G\dk,3tl/[RW W
李佳豪，中国烹饪名师，四川烹饪大师，国家级营养配餐师，中国当代名厨。精通川菜，旁通粤菜、官府菜，对燕鲍翅把握较好，对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者，2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩，参加中国四川首届川菜食神争霸赛，获一枚金奖。X G(jh&Y}O: ?'u4
Q`xtDc6$;$*Scnz
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特别提示：.T^kzuu8[)1vj9fO
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“水煮鱼”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：u}[lt1/ -}T
QH.Yb2Jc l i9OPy:
青一色水煮鱼（石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品）?D)+qQT4RTuw88&laKf
` Z7&fe*.gE[[%I/
鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）Y@rbY'dU@ TbtcjK
2Uw&6$KhM]%[+myV
碧绿水煮鱼（河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品）;^H~c8e54) ;E~
 #KR0&?`~n]pO
新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供）=M. @-hk%#;xC�%=
w|ehA-=ddw,LIrj"7x
第三代水煮鱼：金汤水煮鱼（北京簋街＂铭轩居酒楼＂独家金牌旺菜） GN=9dw?\Vbi Tb
TW 8%5!(*^(P"C2&
泉水煮鱼片（青岛御香园大酒店创新菜品）eQ*6dv)5e2,/ Z
FOg?7M63Kpp}%T 'rh
　

原料：�VO \x$~Ki62 7G.*;2
草鱼片500克，黄豆芽300克。(2fT&xAugB;{sxV
调料：N(ld d;ah[/QL!'=
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。d*7,RI:",3yk?`` AA
} @Bl�f"BPs s$gQ
N*=Qt-=`7qGl^[S
老油的配方制法：S%M8&F=3Sx'#Z+jP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）{WBl]n|#wsA&B
jrpnj 1I(Ms?9hR(
红汤的配方制法：=pz~M6EoASp51tA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）l2''_ _?_#AxK M
'G.`lY}n/~H;cE =
T-U�lU)=1@[jwtZh`+
（李佳豪）独家鱼片上浆方法及混合粉比例： ';t?r8Z,C.V944X
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3x{00P+ ek{==$q
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。T!8\^B JS#GbFgu
h3�H6\u ;d*_k/
gPu""E,}=i6fF/Rfm
（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：fDjs?#4} ?~;Ww#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）X:@aAS hZ3,RSX'5T
r"4{(5{TI$=m$m3
, {�F,%2A*MUB{x
（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考方法三：b~4,O9?Hi^+V%IK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）gmBere�vk_)4A!`
^* SqWf&](kL`YHg
J9%&K}?J*!+\0 k
（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考方法四："28=FcsH\(`BwXkl6S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3b6 %F}�3($gqt?
特点：:1,Sjyhe*qi0jI`v9
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。Xw rH:e(fE6.|'
D y (Z$M4m+t"Sf.n"
bYfA'):=(&?:bLi7
（内容提供／谭井会）鱼片上浆参考方法五：1-QW!,l?d eK5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） E�@*;IS6FAB#o7X
特点：Pv_v K;zn9P1
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。vI0YzvhCBK|/
8vP^[UR6Fugj3U M
4svbBAM[@=)x*0[Y
（内容提供／何华猛）鱼片上浆参考方法四：=pP_v!~J_)ws' k]
鱼片上浆致嫩研发新技术详解3& XR= 6R-H=_H .
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。D!J?~43#={7Pyl
介绍：J"%$UQkN ?&9d}T 
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。ns],r9j?$v)`&
feH2 f:vp2#;[QY
Y  {dS?&l=Q@`|G
（内容提供／罗文生）鱼片上浆参考方法四：ba7S72-gsx_e`\^B
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：2==r8?qz=4 j[.;*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。PFHL~$L[IDaU4mGx
　

制作方法：Hha$+[&nFrK'6Dn
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。sS|X\#EN\OUI.lDwHT
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。 Mp~DKeJwxOy_3Bq
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。6fp@]Ti`n,J9#}.n
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。,:)f eN?$'t!l
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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