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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
　

特点：^Bs#Ea:zs ]q .
鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。+�4:) Q5=huq^}fkX
zR&IZ1&F6]CW=7|pFGs
配方提供：9} ;rY?jl/aQ KLC
李佳豪，中国烹饪名师，四川烹饪大师，国家级营养配餐师，中国当代名厨。精通川菜，旁通粤菜、官府菜，对燕鲍翅把握较好，对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者，2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩，参加中国四川首届川菜食神争霸赛，获一枚金奖。JgO=p|S`(? rn SM
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w\6v9|D#oX*$TAY0
特别提示：-# &.p_D{ 2^owHR
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“水煮鱼”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：9-Hg.;H{m2i)P`u^Dj
I-FL;jNg 1?'&*#
青一色水煮鱼（石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品）~+ao&;IJ~*}eLQ
\cl.*h/&4+)d :
鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）4=Xh3adi`#7Zk/EO
?}b}[MUQb@K'Q?
碧绿水煮鱼（河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品）|'6qWyNuu A%A0Z
9_?a MW KlR` =|~(R
新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供）0s*#PzsD2�)h{U2qf
HV-ap5,.NsS#aX"SQ
第三代水煮鱼：金汤水煮鱼（北京簋街＂铭轩居酒楼＂独家金牌旺菜）|~0t/b\y@1_L7
YY?RRI6U?I k]}~
泉水煮鱼片（青岛御香园大酒店创新菜品）!)}qx^bH2XVM]"pI,
Ji/pCISr *^y!
　

原料：1?~:a)V%oC$��@UQ
草鱼片500克，黄豆芽300克。dk,@r)ZIze8{;6 I
调料：Hg_OqM- +yXt4J?
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。_4c*P4b+=4[\Ry-
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a?^^Sk@`8CCXo`?#,
老油的配方制法：Cco?Pg?1eDlwD.9 $
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） J2b1CCz.]F_xE
\)'4Twq?!M-[�@FZI0
红汤的配方制法：5vZmLcm! fo%Hk] *
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,} )691$6U,dj!+Nw
# @W,/9|Iw*s&7EG
/);:{vc;/T{w}jjFe
（李佳豪）独家鱼片上浆方法及混合粉比例：N`0(oI_9GN_nvW
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）tB{#Dl K1wBJ%^h
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。|s(vgc1&\6 X"qT1 x
[eEf7OkC-2b&jyN}
8)*zCt -{O:5RF
（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：X{ =QGn32c~x%f} 4*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]w(W[Ci7vz+3b ?
.vv&c=JtG#O2P4
q BLt";9=:DN*Zxn"1
（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考方法三：4PBK5& 1a(ow~bC
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）+}G`2dy O$ uO%+Zo"
- +VsZ-uO?7Pph-
5/q@ X=gh?wt~q
（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考方法四：l T=K:XU I,L
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）jx0^pq^" 7k/UI
特点：$-=kA,^E, S=^oTzB
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。d @;. a ctHo
h+tnLO8=&\`yxt w
?|)#fIF2?;eP*�-:y
（内容提供／谭井会）鱼片上浆参考方法五：g53$Qe4 V\3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）NEqk$;ibkQ4wP
特点： SZf9U]j),|??]4R
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。l9KMg{v;#2e~(
Oeq9pD /IR&pxo
,Ul-.VrvW2SIp) q
（内容提供／何华猛）鱼片上浆参考方法四：s\h#.T".(2T)G&:
鱼片上浆致嫩研发新技术详解XuxWyDf @05esgF/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=3nQ.WW�B&T&s=i
介绍：(VP!lhnAe GNL'
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。tmv69dg w$Pl8 HuV/
L0'1=2Aht2AQ`\c
9t!8oR#|i.S@?f%Uv`
（内容提供／罗文生）鱼片上浆参考方法四：T =[D8eyE@Jvl0j;H5i
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：9|2H0tO,%'1] _5O
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'BEYQg?gkBIMNUy
　

制作方法：z'A}vXbn'YC=�?=
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。VFPY!Wd?'mDTxH~e(/
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。2-u[/zB)O=^M
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。45kh[pdPI}~A]/D{*
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。uMD F ZJ5ys. 'u
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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