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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：X#/ r6.R56lx?Bm+, 
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。:5m�p#@ ^[?]! a|MX
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。#W+_5$__ }R3~
&X-Vb@ZM+\eISj|U[
菜品制作：kG*S9Z9"w^- xJ"l
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。q0!~.A3)84�5Gd3pR
pqA!Y6Gw=\~PQ#c
\8hG5D$mcrRPNj)Ly
=m?.,ylFx u !5g
附注：\Vx|y)[T2TuYOdXFA
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Pd?oO)Bcto L!OWA
Ub}%8yPY]R68F
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味） $ )PcOu7p` W=&S
_{{8&d,A/gc*`pg
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］.J'haFw?ySz^@#3Q%Z
)~k;~2V}J7/ckz
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）e"Dc=rJUs+j5Du-
Rb? D2jtM\x/,
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）2c|vc=c*1N3S|
 C:M"%f,QTmRQ&%BS
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）BhCif^m=J&1B
a,G=``9XQ]qKQxsh+tV
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）7qA R{x[9H%i2mno
y@;L=1[CozC}HSi}
重庆豆豉烤鱼配方改良版YLE_t&v/|Fs6`^jNE
I|A)FE~r`pnPw?L
万州烤鱼配方改良版\mG vE3z)gB WM^m8
G@y3t.9)Bx%%+B_Y B
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍） a+8e)oHu"xu:{z!
UI?@ _~TYV[rp_
万州烤鱼（基础版正规配方）q^+;?f_iHnh;ca|
^.hf[qHXj ^7bx
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）F"W -*;crhr .*qeE%
\)SeYp'|~ {$T1W
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］!x-ok$icT=K]TDKh
　

原料（以泡椒味型为例）：o(ZDgrSEf{M;{sYY~
主料：wI.&%oUu54NN 9
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。=7 DW%wE)Q4p$ �D
辅料：22h] P-Q iHo XB#j
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。`%=wB5@K]-ts[;
料头：t76"=OJ?F9 *4V%5I
蒜粒25克，姜粒15克，n+m.u5 Ik=!Bhyv
调料：B ?+-PM#|w)-QF^l
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。r=?/ |@h+hyd\
烧烤料：2,Pe|0?KU"/ y]?@c:
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。LKG#w8\sz|I8�tj,-
,@2C3p,W11_'Q
#;_ah%`ew & ln2
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：,2^ZCjbibA`gG1w5,f
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。6E3N&\m`;o^kLFY~
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：~C[=BSk/(9i.u0cW
A．秘制烧烤油的制法==|~K Eejh#HkQZ:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）�u_{mDO0^_RJK-_:O/k
B．秘制老油的制法}o965fSeYAbk%15+Xc
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）cu!-3 NCL,t\?Zm
";dCsuN^7!rs 9AV)3
i=ugOPFTTg,?^fx-
秘制鲜香膏配方制作：f{@"D} rig\mA"�onA
1、鲜香酱的配制：(O=/%oHpX06,G57K[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） mM U?Y[[e^ B�?h4S
2、鲜香汤的配制：Ew`\?Mqs1yX Uw;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）V;Pw+x9].i=\ Vc
3、鲜香膏的调制：9 Pk; =7+cT3CP.
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。9O_Ptqn8c,_q
-:IeMM_!Kw H A=
P#=)&7qM"[")v(
烧烤粉配方制作：$x,JH!VA;?P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）^afb*!h WU(n W
eW}+4zAx%C1lqtZVn9
zERKRUM=^=�
特注：5c_5OFGfNoSJ :AD0
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。gH':K1MJ;)5GD+s]+z
TFg?XKX0&aDd\#
香辣味料RtT=iG1D Ae]aC+G
辅料：V8U[\?%!em/V3]
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克sqLp?=j7kP8qJ*_}
料头：E{GRA8VQS e+PpEvh?
蒜米25克，姜米15克。RI,EiJ5(J.v=*S
调料：WF"NbU,N8D7&#$/|
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。u}m8`D?/R')uM %?s
点缀料：(r�n1=0F] z5
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。b%^`SaL~l ut&w
注意点：#;72O@-`6_~ ?8lGG/v
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。0Ck-4N(za,/ cM!fqw
H%4N_tbcx 959|mz
豉汁味料6]$T  z=ek TW nA
辅料：gO2AwtnWB $0d:|
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。Ol&}AR#u%9KyIapp
料头：bZ?Zt]^?u a=
蒜粒20克，姜粒10克。QiEuO:oX8Y, 
调料：nd\?2A( ']tg@5
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。13X4HOF1(3r@gR#
点缀料：RX#e=JhN:b(NH'H
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克|Uo-e# Xt`0|zZ="~
自制糊辣油的做法：'moI8S!Uty]L_^6Iu
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。)=Pyqk18/a[4l7R RX
dKb1 3t\}M}g2N;
水豆豉味料 Od`IP #[!"]G5
辅料：8Fz,d( ipX':8tJ
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克"tw%p-T \SjQKBG6
料头：Hj d_3?wRtQj%'5t5
蒜米15克，姜米10克。QXN`E]uaz27z0-"* ?
调料：{+gJ0KVL_?cdvwgx
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。{G,sC} MY:z )S
点缀料：&4 E8f[8JZ^ KIXf\u
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。1`?B3j%s 5{PpJE
注意点：v * +~]WqkQq
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。zT6qw=+EQz Nah d
-5$kx_Rz!#bs .eX
尖椒味料 =^?2v;M(ZUyi8
辅料：G!`Zem:n}F+sRY
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。Z,~ F{uhW9cq6S:B
料头：x`=6D@$LI-Iy9qX^
大蒜粒20克，老姜粒15克。j]W%[OL~C]l\izUX/?
调料：-7/Z7Dq+R6z|Bb/g
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。\(2lJFk'=`d#?9Uxa
点缀料：w!WsdZS-C1T]UiN}$
红椒丝、大葱丝各50克lUpQpI4J[(SVNGo?
注意点：o!'}J3cnr Lj@#[
1、在烤鱼的时候撒五香粉。 xYfXn/b]d3-GZ
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。o=B%^My9Dw7g Uk|mj
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。XXh+?6v2%M{Oys=
Z k"Y;h Ua]r |
酱香味料ntbO;U .*Qhvl_c5?a
料头：?ddGD4(2qVmkA
姜粒、蒜粒各20克7HQX\3I\==`:!"
调料：X937KFj7t)b~]"J"
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克�3M7M[| @P,lIq'O
点缀料：pys8I ,+P/z]a9Fx
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。 e8cKO))I("na~Xt
x[�_,�nu/cS;W-2~r
鲍汁味料RvSuJE V\Dv.6 ?&
料头：mqPN~cL|J}b/i W4
大葱节30克，洋葱粒20克。%u+SYA-7=?ldvNz
调料：eRuL{j^C0(YcV@Rg
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。LLwF0{&531i^}iT
点缀料：^VHz:!uqJ5 b= 4=
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。f Xg8d;}Yz4I2d#
注意点：mG^cK *@f|=(8 
在烤鱼的过程中撒五香粉。-21ADB!gInl7Rv:
　

制作方法（以泡椒味型为例）：((?pV1cxtf? |YY=E
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。fLX6j_iB'$B\ yT*V;
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。 DgE-jf !EO?uI/:
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。�S  Rcl5cM\5mrsz
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。 u:\v!R`)jhde}GXp_%
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。u=HsntH6dHJRL�t@
uHDJG6i(^}T{bT]qt
要点：4DM*jZQy3.1#U@/
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。.IE!t;=q)9K#m/@bxX
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。]?j n2dK3[ SJ}3V
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。tEv4 9;n^=l= Y[I
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。M!3.#&,Hd\G_izZzq@
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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