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玉米猪骨煲（附东北猪骨煲猪骨汤二次成汤工艺）
　

介绍：ZM'5 v�L7GO uV7
“猪骨煲”实在是太诱人了，厦门的周士兵师傅借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的方法，熬出特白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，大受顾客欢迎。A/WB.V6Ea, tc=m~TP
“猪骨煲”是酒店主打的系列，它汤色洁白，口感爽滑有很高的营养价值．一直是酒店的代表菜品。光熬汤一天就需要150千克猪骨头，点菜率一直保持在90％．而且毛利还不低，保持在60％左右。另外，它的制作工艺简单．用料常见，出菜还特别快，客人点后三分钟内就能上桌，所以非常有推广价值。kn$xG5 Q:+ 3|u
目前“猪骨煲”一共有四个品种，分别是玉米猪骨煲、山菌猪骨煲、骨髓猪骨煲、千张猪骨煲，而且风味各异，营养功效也不同。bq\ } .H i_AT
做好这道菜．猪骨汤的熬制是核心。汤的做法其实很简单，只要按我们介绍的方法，就可以熬出色白如奶的好汤。GaTt~*VIN eF[dC
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变换思路：oc!TK*ZCiR\g(7'5
在厦门或广东等地，很多食客喜欢清爽的菜肴，所以我制作的猪骨煲口味都很清新，要求突出奶白色。如果是其他地方的厨师烹周，就可以更换原料或调料，使菜品的口味呈现不同的风味。N3M nkS=|Bt e,
为了突出猪骨煲的奶白色和营养价值，我选择的多是白色的原料，其实各类菌类，如松茸、松露，效果都不错。除春笋外，竹笙、豆腐、莲藕、牛蒡、白萝卜等也可以添加。枸杞和红枣则可以换成其他的滋补药料，如当归、山参、黄芪。但切记不可以添加海鲜原料，因为这种猪骨煲与港式猪骨煲不同，它的汤底骨头味特别浓郁，而海鲜与猪骨汤的鲜味类型不同，加在一起反而会影响汤的风味。u}@3aE_6W;r9y
针对食客的喜好，口味也可以调整，比如添加番茄，制作番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲；添加酸菜，就是酸菜猪骨煲；添加香米，就是粥水猪骨煲。L40Jjul;Q;K'=tJmI
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原料：\Ps-89g~PB V~
处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），煮熟的鲜玉米750克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。eR3Oy%8w)Bb?o
调料：2^FMi0C' ?b@3-YA
猪骨汤1干克，冰糖20克，盐、鸡粉各5克。 7ry*Ju.S *V!hWY
蘸料：pX3B)OY~$,~B_�}x�
沙茶酱、酱油各1小碗。R='(aH6y^ 5T2~
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猪骨汤二次成汤5步工艺：oI/?2N (5GV rY
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）r0ud0}el&&Y|W"�P4G
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熬汤五关键：0*I9:~Co/=_jrtQ
关键一一定要选用猪后腿骨。l0;/h=Z0Ful9X
其他骨头中骨髓含量比较少，而且肉质也少，熬出的汤汁不够白，营养成分也不多，鲜味不充足。5-.( N*=yv[/`"YQG
关键二汆水时一定要冷水下锅。$D\h^lY{wX1Z{+?o
冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅，血沫去不净，汤色发黄，而且带有异味。u�LOPuC}[3 2+
关键三第一次熬汤，水开1小时。"ask?hvK}ai to
第一次熬汤时，一定要在水烧开后中火煮制，煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好，否则骨头上的肉容易脱落。另外，我们都是用大桶煮骨，每次煮猪骨的数量超过了50千克，所以从冷水下锅，到水开大概需要1.5个小时。vw(1B9Hr@aTE4X5y
关键四二次熬汤放新骨。t$NXvbf:{xWsL3=r`
第一次熬好的猪骨汤下入锅内后，一定要用经过前四个步骤处理的猪骨（骨头上的肉可以剔下留作他用）继续熬汤，这样汤汁才能鲜味充足，汤色奶白，而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。vv%e3:TC -3X]([}t
关键五存放汤前先撇油。M|_g zvG=u7e j
熬好的猪骨汤如果用不完，下班前要将猪骨汤烧开，去掉汤表面附着的油脂，放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉，汤易变味。第二天上班后，按照熬汤步骤操作到第五步结束，捞出骨头留作原料，将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合，继续按照第六步的方法操作，汤的总量与猪骨的比例还是10：1。2C_8 : gys#JSwa\
　

制作方法：88u=B|Yxut#B_08v
（1）猪骨汤放入陶瓷煲内（陶瓷煲是特制的，可以放在电磁炉上加热），放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋，再放入红枣、枸杞，小火烧开，用冰糖、盐、鸡粉调味，即可上桌。:f%lKu9cWZm y
（2）上桌后，将煲放在电磁炉上，加热至汤烧开，根据个人的喜好，配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。*'^+1taNb-q z 1c$
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烹制四原则：+~zy +N!,Xi [$k
原则一猪骨汤最好一天熬两次。X$gfeiu?wB5/?VC
整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时，所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好，当天用完的做法。这样处理不是不可以，但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸，尤其是天气比较热的季节或者是在南方，因此最好上、下午分别熬制，这样才能保证汤的鲜美和品质。ndF^TRl:wjLLMZ=UAq=
原则二上桌前再调味。$0OHF}IG?8~H
与煲汤的原理相同，待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味，风味才能不受影响。5G6281AWCsEW#qHx[
原则三最好选择陶瓷煲。[&{0kGEnAN +cO1o:
大家都知道，普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的，但是通过试验，我们发现如果用不锈钢锅盛装，档次不高，而且给人的感觉很生硬，影响了猪骨煲的质感。如果用陶瓷煲来盛装，就必须用酒精炉加热，这样一来不安全也不干净，影响就餐环境。为此，我们找到餐具厂商，为酒店设计了内含金属片，可以用电磁炉加热的陶瓷煲。 e'FmKa~o@x/1
原则四不能涮海鲜。_'*I7E3:jcU5@7B
吃完猪大骨和其他原料后，还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食，但是一定不要选择海鲜。(]&J8XPr7*A  D3^
OtkS,l)W\v#?=/G
另附：5'/7q:#@|M Kr@f?rZ
山菌猪骨煲hcs}?2aT#/YLP~
原料：d`wHm)n-h+\Td 9#
处理好的猪腿骨4块(300-350克／块）、山菌（品种可根据酒店的档次自定）250克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。w=BcCO@jOmCmAI7j x
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。AyM|`yKyC . y^wOu.
ZK1 / PrJ~Kdr57~j4b
骨髓猪骨煲 cpSd�Z{bFbim^#W*
原料：B= 38Vg_NpU�K�8?
处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），牛骨髓、春笋各200克，山药250，红枣10克，枸杞3-5克。yZ_R=Lg#^~8]leB
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。q gDkpi-0-6U("-
h|2HUV�FQPLf Y
千张猪骨煲}3?J|eD TC2# B ?x^'
原料：1]WRBQ 0.O$[M
处理好的猪腿骨4块(300-350克／块），干张、春笋各200克，红枣10克，枸杞3-5克。 {2FJJ1$Nc!G0|?
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。ZR!JfD,  Xe4 u6
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