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鲍鱼牛肉火锅（北京冠榕酒店火锅新品）
鲨鱼骨腌笃鲜奶汤底
　

介绍：z(b{'wDPhQ][ COf,
鲍鱼牛肉火锅是北京冠榕酒店今年推的新品，就是针对层次较高的客人，吃的就是一个环境和气氛，采用堂做的形式，由厨师当堂表演片鲍鱼或者片螺片，三种锅底均有大锅和小锅可供选择，因其比较上档次，吸引了不少商务宴请客人。 Ks s?]RS*5 =/
这个系列的火锅是火锅中的贵族，是由活鲍鱼、活响螺、神户牛肉、中山脆脘等名贵海河产品和极品牛肉“堆起来的”，海鲜河鲜的爽脆与牛肉的鲜香滑嫩相得益彰，吃的就是原料鲜活、调料清鲜，对环境和服务的要求都比较高。=a& K`:7W*.bY6s{
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干贝羊肚菌汤底：大锅69元，小锅每位19元k01y?Nnt*Hk`^f�w9D
精排凉瓜膏蟹清汤底：只收膏蟹实价，排骨凉瓜奉送;[8rH"ovM+Z
鲨鱼骨腌笃（du）鲜奶汤底：大锅69元，小锅每位19元?YH7?F)Qq/(]0Y
　

原料选用介绍：:Rkgj7!k lb&~Bk p#
中山脆肉脘：E$R ZhU$qsfsz*@3c
草鱼的一种，特点是肉质爽脆，入口极有弹性。其外形并无太多特异之处，看起来就象是一条超大的草鱼，只是体色略带金黄，其实它的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆脘皮爽肉脆，肉质极富弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他草鱼无法具备的口感与味道，做涮品时可切片涮食也可炒鱼球、鱼丝，都会有爽脆的口感。~(N d`#,4l2 `:Sn
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特色鱼滑：Q ^!x?*2^KCU s&
黑鱼宰杀放血后（血放尽即可，不要过分水洗，以免失去鱼本身的蛋白质和脂肪），取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克反复摔打（用力摔至起胶即可）成胶状后放入蛋清两只、盐3克、胡椒粉2克，拌匀后在盘子里面铺成饼状当堂用馅尺（包饺子时拨馅用的竹片）拨进火锅，注意尽量都拨成纺锤状（便于操作）。2W_Ub(k]kJjKJ|
tdP |RHVVlP';bWt
特色虾滑：4`4d]PniTu ?4k?
海虾去头去壳去沙线，用生粉搓净虾身上的泥沙和粘液，冲洗一下（不要过分水洗，免得失去本身的蛋白质和脂肪），取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩加入肥膘细粒50克，西芹粒10克，姜粒5克，反复摔打成胶状后，放入蛋清两只和盐3克、胡椒粉2克。原料在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。7m}o Y |`xq7)� y
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特色墨鱼滑：s=xSv7? %�%DU
墨鱼去骨去皮，取净肉（因市场上的很多供应商为了使墨鱼或者虾肉分量加大，会用盐水浸泡原料，用盐分的渗透压特点使原料吸水、分量加大，买回来后如不注意处理，原料会很咸，所以要用大量的水漂洗漂去咸味，漂净后控干水分，如果急用的话，漂洗后就用甩干机或毛巾脱去水分），取净肉500克，切成极细的粒，然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克，反复摔打成胶状后放入蛋清2只和fJ A18$8m~?V9o$F
胡椒粉2克（此处未写用盐量因为盐水浸泡过的原料不好给盐的分量，请操作者根据所购原料的实际情况自己控制），在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。�ni^!ma6~I{Up7Wr' 
F@ Q&hx~&Dv36?#
内蒙古羊马鞍肉：? s.?;Df?s/*7
即羊的腹肉去干净碎头和筋膜入模具码放整齐速冻而成，肥瘦相间，口感细嫩，很显名贵。Xz3CX ,t VFqgt?
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鲍鱼、螺片：zkO1=.+U BT@ Y
鲍鱼清洗千净外壳后取肉，撕去毛边片成薄片放在冰上（可增加脆嫩感觉），响螺敲碎外壳，取肉片成薄片放在冰上。刀工处理时要注意，原料组织很坚实，不留神的话可能会片到手，涮食时要等锅中汤大开后，用竹筷夹住一片，瞬间涮食，不可煮，以保持原材料的鲜嫩生脆。,w^ ,B?Lvo5�E{9I
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安格斯牛肉：-t*gK B6)?^o+�\P
安格斯牛肉虽不如松阪、神户牛肉那么昂贵，但是也属于牛肉中的极品，上脑、肉眼、里脊、外脊等几种牛肉均可铁板煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味，只加一点盐、一点胡椒稍腌一下就可以简单涮食，可以享受到牛肉本身的鲜香。另外牛肉解冻以后，直接顶刀切就可以了，上品的牛肉最忌讳拍打捶、扎孔。[SpFj`P�VDa cWF
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京味麻酱味碟调制：Z71nQl~{#"6b]MOf
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）hao%`/zJ=Vt,ETNC4U
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蒜茸辣酱味碟调制：$E|Br k`z][B_1xBy
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）}3d/hm ''ioFZK T
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海鲜汁味碟调制：;BQ  t"L 4D=S,|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Px{OX(sA 
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沙茶小料味碟调制：[q0!beCKF5zMgvl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

干贝羊肚菌汤底吊制：k8!1  g1kH[f:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)up(%:WY8K:I}W
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精排凉瓜膏蟹清汤底吊制： :E'TIl 7)T|)J'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&^.U=leE=) W[lOw%c
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鲨鱼骨腌笃鲜奶汤底吊制：qocvKSj@faPz2oiQ
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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