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外婆家豆腐（广西南宁圣展酒店创新特色菜品）
卖点：在桂中一带特别是农村逢年过节都喜欢吃肉馅豆腐丸，在怀旧风骤起的今天，陆师傅将豆腐丸子改良成外婆家豆腐，得到了食客的好评。酒店介绍：广西南宁圣展酒店是一家洋溢着海派文化气息的大型商务酒店，其餐饮将传统的广西菜品融入海...
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鹅肝海鲜豆腐（北京金紫银海鲜餐饮有限公司创新特色菜品）
特点：皮酥脆香，富有弹性。亮点：将大鹅肝粒和豆腐、墨鱼蓉打在一起，再煎成豆腐，其口味跟以往的脆皮豆腐有很大不同。菜品制作：陈龙，擅长粤菜，现任北京金紫银海鲜餐饮有限公司厨师长。制作关键：打好的墨鱼豆腐胶先煎一下，可以去除...
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（海胆）赤胆忠心（北京金紫银海鲜餐饮有限公司创新特色菜品）
亮点：海胆的新式做法。特点：口味非常独特，有海胆的鲜味，也有鱼翅的爽滑，造型创意新颖。菜品制作：陈龙，擅长粤菜，现任北京金紫银海鲜餐饮有限公司厨师长。点评：海胆先蒸后取肉，我个人认为存在缺陷，这样会降低其鲜美度。我觉得可...
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胶东鱼焖海参（山东省济南市嘉豪商务酒店创新特色菜品）
亮点：用焖鱼汁焖海参，海参很入味。味型：酱香味浓，微甜微辣。创意由来：海参本身就是海洋生物，压好后仍有鲜味，所以我就想到了用鲜美的鱼汤来煨海参，而不是“金汤”、“鲍汁”等。大黄花鱼本身也很名贵，两者结合并不会拉低海参的档...
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新加坡奶豆腐（上海凯运大酒店创新菜品）
创意来源：豆浆这种原料的使用具有局限性，除了直接饮用就是加工制成豆制品，食用时无非是原味或略带甜味儿。我在新加坡打工时，房东曾经将豆浆加牛奶和奶粉熬制，然后放入盛器冷却后给我们食用，口感上奶香浓郁。我觉得此菜制作简单，而...
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酥香包心鱼丸（北京鲁参舫酒店创新菜品）
特点：外酥香，内滑嫩卖相别致。亮点：将鱼丸内酿入牛肉丸，外面粘上豆腐衣丝，炸后金黄蓬松。菜品制作：李长彬，l972年出生，曾就职于烟台晶晶海鲜城、德州大酒店等，擅长鲁菜，现任北京鲁参舫副厨师长。制作关键：油温不能太高，因...
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无矾油条配方及制作工艺详解（台湾“福妈妈”香酥油条、永和豆浆放心油条、肯德基健康油条）
介绍：油条具有外酥脆、内松软、咸香适口等特点，而它的制作方法也比较多，不过归纳起来主要有三种：一是传统的矾碱盐油条，二是老面油条，三便是时下比较流行的无矾油条。当今科学研究发现，按传统方法制作出来的油条存有诸多弊病。首先...
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鸟巢茶树菇（雀巢专业餐饮“2010年春夏菜品趋势发布会”时尚凉菜西北区厨师顾问袁伟作品）
介绍：3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味•知新—2010年春夏菜品趋势发布会”在重庆洲际酒店隆重举行。发布会上，雀巢专业餐饮预测了今年春夏菜品的流行趋势：随着南北融合的理念渗透到餐饮界的更深层面，新调...
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香辣双拌（雀巢专业餐饮“2010年春夏菜品趋势发布会”时尚凉菜中东区厨师顾问张献民作品）
特点：一味筋道，一味爽脆，两种不同质地的食材，选用共同的鲜辣口味，成菜鲜辣合璧，清新爽口。介绍：3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味•知新—2010年春夏菜品趋势发布会”在重庆洲际酒店隆重举行。发布会上...
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美极回春青麦仁（雀巢专业餐饮“2010年春夏菜品趋势发布会”时尚凉菜上海厨师顾问钱以斌作品）
特点：用美极鲜味汁简单调味，便提升了青麦仁的清香，从而使这一道菜鲜香合二为一。介绍：3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味•知新—2010年春夏菜品趋势发布会”在重庆洲际酒店隆重举行。发布会上，雀巢专业餐...
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美极捞拌汁鲍片（雀巢专业餐饮“2010年春夏菜品趋势发布会”时尚凉菜中东区厨师顾问甘泉作品）
特点：此菜口味咸鲜回甜带酸，美极的鲜香与其他调味料相得益彰，更突出了鲍鱼的鲜嫩滑爽，而且很好地掩盖了食材自身的腥味。介绍：3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味•知新—2010年春夏菜品趋势发布会”在重庆...
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椒麻掌中筋（雀巢专业餐饮“2010年春夏菜品趋势发布会”时尚凉菜西南区厨师顾问袁冲作品）
特点：牛蹄筋制熟后软糯，但无味，美极鲜味汁和美极鲜辣汁的加入能够起到很好的合味效果，同时也赋予其极好的鲜、辣、麻三味合一的出色口感。介绍：3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味•知新—2010年春夏菜品趋...
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金橘紫罗兰（雀巢专业餐饮“2010年春夏菜品趋势发布会”时尚凉菜北区厨师顾问李钢作品）
特点：用时下流行的紫甘薯作为食材，搭配时尚的鲜辣味型，甘甜爽辣，醇厚中融合着金橘的清香，口味与众不同。介绍：3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味•知新—2010年春夏菜品趋势发布会”在重庆洲际酒店隆重举...
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鲍鱼上汤海鲜粥（广西省南宁市邕城小福楼特色菜品）
卖点：此汤粥的做法有海鲜粥的影子，但是其用料更加讲究，更加全面、高档，属一款中高档菜品。菜品制作：邕城小福楼，是一家独具南宁特色，以烧烤小吃、地方特色菜为主，24小时营业的综合酒楼，创建于2002年，短短的几年从几平方米...
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金牌蜜汁烤排骨（广西省南宁市邕城小福楼特色菜品）
卖点：烤肉串是路边烧烤摊的小吃，小福楼的师傅将蚝油、花生酱、芝麻酱等多种调料用于排骨的入味，又将其改成规则的中大块，不论是在味型还是造型上都有所突破，成为一款粤式风味十足的酒桌小菜。菜品制作：邕城小福楼，是一家独具南宁特...
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梅子蒸大肠（广西省南宁市邕城小福楼特色菜品）
卖点：利用酸梅的味道让大肠去腥，赋新味，酸辣的味型颇具桂北菜的特点。此菜可使厨师朋友拓宽烹制大肠菜的思路。菜品制作：邕城小福楼，是一家独具南宁特色，以烧烤小吃、地方特色菜为主，24小时营业的综合酒楼，创建于2002年，短...
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泡椒烤鲈鱼（广西省南宁市邕城小福楼特色菜品）
卖点：泡椒鲈鱼在川菜中较为常见，但是以烧的烹调技法为主。此菜颠覆传统，将泡椒汁加烧烤汁用于入味烤制鲈鱼成熟，再配炸黄豆成菜，成为此菜一大亮点。菜品制作：邕城小福楼，是一家独具南宁特色，以烧烤小吃、地方特色菜为主，24小时...
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皮蛋时蔬碎（四川省成都市少城厨房餐厅创新精品川菜）
招牌卖点：传统川味凉菜“青椒皮蛋”的改良，皮蛋配上各种时蔬，再配上带芥末口的咸鲜味汁，开胃、漂亮。菜品制作：李玉炜，现任成都少城厨房餐厅总经理。宋鑫，现任成都少城厨房餐厅厨师长。制作关键：各种时蔬飞水时同不宜过长，否则会...
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清香爽口鳄鱼肠（四川省成都市少城厨房餐厅创新精品川菜）
招牌卖点：这也是一道半汤菜，此菜受欢迎的原因跟下面那款“少城椒香鸡”类似，保留了旺销的青椒系列菜品味型，成菜却比普通青椒菜更清爽，久吃不腻。用鳄鱼肠与成都人爱吃的面筋搭配，一脆爽一弹牙，互为补充，而且面筋的加入也降低了成...
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少城椒香鸡（四川省成都市少城厨房餐厅创新精品川菜）
特色：麻辣味浓，鸡肉鲜美、干青花椒味浓郁。招牌卖点：将干拌的麻辣鸡块改为半汤菜，用煮鸡的原汤调成麻辣椒香汁，使鸡块浸入味道，油轻汤多、口感清爽。传统麻辣鸡块太油腻，且带骨，而这款椒香鸡出品精致，吃起来不油腻。菜品制作：李...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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