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海鲡鱼肚内外肚分离、高压脆嫩加工技术（陕西粤好海皇酒店公司董事长：王喜庆）
介绍：海鲡鱼肚是海鲡鱼的胃。传统的鲜海鲡鱼的鱼肚处理方法是先将其飞水，再入高压锅加料酒、生姜压制30分钟。这种方法的缺点是鱼肚整体加工，没有将其分离，也没有去除内、外鱼肚之间的网状物质，从而使加工后的鱼肚口感不好，中间的...
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白山鹿宝（吉林省长春市海航长白宾馆特色吉菜）
特点：此菜选用吉林特产梅花鹿精华部位作主料，辅助特制浓汤，成菜具有鲜香浓郁、色彩丰富、质地柔软、大滋大补的特点。菜品制作：翟宝良，国家高级烹饪技师，吉菜烹饪大师，中华金厨大奖获得者，吉林省烹饪协会常务理事，曾参加韩国中餐...
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白山双菌（吉林省长春市海航长白宾馆特色吉菜）
菜品制作：翟宝良，国家高级烹饪技师，吉菜烹饪大师，中华金厨大奖获得者，吉林省烹饪协会常务理事，曾参加韩国中餐交流和香港吉菜美食节并获得好评，现任长春海航长白宾馆行政总厨。制作关键：炒木耳和白玉菇时不要芡大，出锅时不要溢出...
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（林蛙、蛤士蟆）林海参蛙（吉林省长春市海航长白宾馆特色吉菜）
介绍：林海参蛙是创新菜肴之一，此菜选用长白山林海中生长的“中国林蛙”。中国林蛙满语叫蛤士蟆，别名田鸡，又称雪蛤，蛤士蟆肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富蛋白质。自古以来，蛤士蟆与熊掌、猴头蘑、飞龙并称为“四大山珍”。菜品制作：...
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拔丝人参（吉林省长春市海航长白宾馆特色吉菜）
特点：菜肴色泽金黄，味甜香微苦。营养与功效：吉林人参中外驰名，被誉为“三宝之一”，人参可补气血、通筋脉，促进肌体的形成，并能提高大脑机能。菜品制作：翟宝良，国家高级烹饪技师，吉菜烹饪大师，中华金厨大奖获得者，吉林省烹饪协...
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小缸吉菜（吉林省长春市海航长白宾馆特色吉菜）
特点：这是一道传统的满族菜，小缸的使用更具有亲切感，成菜酸香不腻。菜品制作：翟宝良，国家高级烹饪技师，吉菜烹饪大师，中华金厨大奖获得者，吉林省烹饪协会常务理事，曾参加韩国中餐交流和香港吉菜美食节并获得好评，现任长春海航长...
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小磨豆腐（吉林省长春市海航长白宾馆特色吉菜）
菜品制作：翟宝良，国家高级烹饪技师，吉菜烹饪大师，中华金厨大奖获得者，吉林省烹饪协会常务理事，曾参加韩国中餐交流和香港吉菜美食节并获得好评，现任长春海航长白宾馆行政总厨。制作关键：1、磨成小豆腐前一定要用温水泡软，至少5...
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新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）：内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋）
新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋） 新疆烤羊肉串正宗制作技法新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。下面就新疆羊肉串的选...
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酸梅乌冬煲酥方（浙江省嘉兴市便宜坊酒店创意精品菜）
味型：浓香，肥而不腻。亮点：结合“红烧肉”、“走油肉”，将五花肉先烤后烧再急冻，成品搭配乌冬面，装入鱼翅盅，带明火上桌，适合秋冬季节。菜品制作：祝贺：从厨18年，浙江烹饪大师，国家高级烹饪技师，全国优秀厨师，现任浙江嘉兴...
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红花玉脂丸（浙江省嘉兴市便宜坊酒店创意精品菜）
亮点：用猪肉、虾仁、嫩菱角做狮子头，外面包白菜叶，荤素搭配合理，且卖相清爽，显档次。菜品制作：祝贺：从厨18年，浙江烹饪大师，国家高级烹饪技师，全国优秀厨师，现任浙江嘉兴便宜坊酒店总经理兼行政总厨、嘉兴中饮管理公司总经理...
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栗蓉汁配烧牛尾（北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅创意菜品）
特点：牛尾肉松味浓，香味诱人造型新颖。菜品提供：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅。酒店介绍：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅在经营管理上坚持走国际化道路，以塑造和强化前门梨园品牌为目标，提出了创建京剧文化主题饭店的宏伟设...
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川汁酱味烧酿馅茄子（北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅创意菜品）
特点：色泽红亮，茄子软糯，营养丰富。菜品提供：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅。酒店介绍：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅在经营管理上坚持走国际化道路，以塑造和强化前门梨园品牌为目标，提出了创建京剧文化主题饭店的宏伟设想...
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花雕蜜汁酥香肉（北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅创意菜品）
特点：酥香不腻，酒香味十足。菜品提供：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅。酒店介绍：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅在经营管理上坚持走国际化道路，以塑造和强化前门梨园品牌为目标，提出了创建京剧文化主题饭店的宏伟设想。他们注...
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芙蓉蟹肉（北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅创意菜品）
特点：鲜香滑美洁白，螃蟹肉令人回味，齿颊留香。菜品提供：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅。酒店介绍：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅在经营管理上坚持走国际化道路，以塑造和强化前门梨园品牌为目标，提出了创建京剧文化主题饭店...
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大蒜烧仔鸡（北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅创意菜品）
特点：酱香味浓，鸡肉滑嫩。菜品提供：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅。酒店介绍：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅在经营管理上坚持走国际化道路，以塑造和强化前门梨园品牌为目标，提出了创建京剧文化主题饭店的宏伟设想。他们注重...
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锡纸海盐焗松茸菌（北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅创意菜品）
特点：松茸香美滑嫩，回味留香。菜品提供：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅。酒店介绍：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅在经营管理上坚持走国际化道路，以塑造和强化前门梨园品牌为目标，提出了创建京剧文化主题饭店的宏伟设想。他们...
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黄金猪手（北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅创意菜品）
特点：造型美观，营养丰富。菜品提供：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅。酒店介绍：北京前门建国饭店京剧主题酒店餐厅在经营管理上坚持走国际化道路，以塑造和强化前门梨园品牌为目标，提出了创建京剧文化主题饭店的宏伟设想。他们注重...
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达州油卤配方、技术关键及相关卤菜制作（四川省达州市嘴嘴鸭脖王卤菜系列店技术总监：尹志强）
我在四川达州市做了六年的卤菜，看了《油卤制作全接触》一文后，感觉文中介绍的油卤做法与我的有些不同。文中介绍的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是，先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的原料放...
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石锅小米辣炒兔丁（重庆鹅石板江湖菜酒店风味特色菜）
亮点：使用大量的青小米辣和青花椒炒制兔肉丁，口味麻辣清香，再用热石锅上桌，一路清香四溢，非常有特色。味型：麻、辣、鲜、香、烫。菜品制作：郭翎，从厨18年，擅长川菜、粤菜，现任重庆鹅石板江湖菜行政总厨。谢昌勇点评：运用石锅...
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雨花石木盆锅巴鲶鱼（重庆鹅石板江湖菜酒店风味特色菜）
亮点：此菜由传统的锅巴肉片改良而来，将肉片换成鳃鱼，口味更嫩更鲜。出品时利用雨花石传热散热，能长时间保持菜品的热度，避免菜品凉后出腥味。味型：咸鲜微麻，嫩滑爽口。菜品制作：郭翎，从厨18年，擅长川菜、粤菜，现任重庆鹅石板...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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