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铁板菜汁大虾(辽宁省沈阳市天下春空中花园酒店黄思杰创新特色菜)
菜品特点:虾味鲜美,菜汁清香。创新秘笈:此菜创新之处在于将蔬菜汁用于热菜的烹调中。韭菜与虾搭配还有很好的食疗作用,可温肾壮阳。另配上炸好的馒头片,酥脆松软,主副食搭配,还可降低菜肴成本,实用性很强。注:上桌后尽快食用,否...
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凤尾虾拼翡翠百合(辽宁省沈阳市假日大厦城市酒楼徐晓辉创新宴席菜)
菜品特点:酥香脆嫩,酸甜适中,咸鲜味美,红绿相映。创新秘笈:虾排形如同风尾,以卡夫酱调味。百合用韭汁脆皮糊炸制,中西结合,荤素搭配。注:虾排要碾断筋络,否则炸时打卷;炸虾排及百合时,油温要适中,不能过高或过低。...
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干锅鱼杂(辽宁省沈阳市永安饺子园张宾创新流行菜)
菜品特点:咸鲜香辣,佐酒佳肴。创新秘笈:此菜把鱼头换成鱼杂既节省原料又降低了成本,同时又能满足食客的口味。注:鱼杂为鱼类的脏器,其腥味较重,所以在烹制时要使用些特殊的调味料,如紫苏叶特有的香味可抑制鱼杂的异味。另外,鱼杂...
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排骨烧鱼中段(辽宁省沈阳市白家店度假村白延君创新家常菜)
菜品特点:具有河鱼特有的鲜、香味。创新秘笈:在这之前有道刀鱼焖排骨的菜,也有用八爪鱼焖排骨的,此菜借鉴了以上的做法,并加以改进,用五花肉增加鱼的香味,用炸蒜瓣去除鱼的腥味,文武搭配,相得益彰,还是比较有效果的。...
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炭烤茄子(成都飨里食府创新特色菜品)
亮点:这道菜的原始做法是用明火烤茄子,带炭火炉上桌,可是那样不容易操作,食客也难以掌握好火候。改良后把茄肉用烤箱烤好再炒,口味更佳,用石板上桌,保温效果也很好。茄条烤后表皮能像炸过那样有一种干香味.但不像炸过那么油腻.而...
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珍珠辣边虾(辽宁省沈阳市山水鑫海鲜家园马浩创新精品菜)
菜品特点:香辣可口,咸鲜嫩滑,色泽艳丽。创新秘笈:此菜在造型上沿袭了传统双拼菜的技法,红、白、绿搭配,色彩和谐,造型美观大方。在大虾的烹制上也加以创新,即在虾开边处挂糊,这样不仅可保护虾肉营养不外漏,而且口感脆嫩,口味干...
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卷心菜虾爬肉(辽宁省沈阳市假日大厦城市酒楼王震特色家常菜)
菜品特点:咸鲜适口,美观大方。创新秘笈:此菜是海鲜和青菜组合而成的新式菜品,打破了以往海鲜原料只能单独操作的模式,此菜品不但新颖,且样式美观。做此菜,汤汁不易过多,蛋清要搅散,淋入时要小火,否则易变色。烧制时间不易过长,...
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鲜花椒煮虾球(辽宁省沈阳市老道口大厦张致兵特色流行菜)
菜品特点:虾仁嫩滑、味美,鲜麻适口,创意新颖。创新秘笈:此菜的关键点足引用了鲜花椒作为配料,同时选用上好的虾仁,用水冲后再经盐渍,使虾仁口感脆嫩,洁白如雪。此菜由水煮牛肉演变过来,碧绿的鲜花椒配上洁白的虾球,无论是从色彩...
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奥运金牌串串虾(辽宁省沈阳市蜀香楼李毅生特色流行菜)
菜品特点:咸鲜微辣,干香可口。创新秘笈:此菜从传统的串炸虾演变而来,将虾背开更利于食用,而且造型也比较美观。注:在片虾时将背部片开即可,尾端不能片开,否则不易串牢竹签;竹签要沿着虾脑从虾枪处穿出,造型才标准美观;烹汁时火...
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鱼子虾蓉豆腐(辽宁省沈阳市鸿翔宾馆杨东创新宴席菜)
菜品特点:造型美观,口味清淡,有很好的养生功效。创新秘笈:日本豆腐切段时长短一致,摆盘要小心;用挖球器挖豆腐时力量要适中:制作虾蓉时加水,要掌握好上劲的时间约为15分钟;虾蓉和豆腐上蒸车的时间一定要控制好,一般在3一5分...
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沙滩脆骨虾(辽宁省沈阳市国大渔港黄春创意流行菜)
菜品特点:造型美观,香脆可口。创新秘笈:这里介绍的“沙滩脆骨虾”是近几年最流行的菜式。它主要用竹夹代替瓷器皿盛装菜品,上面铺满一层薄薄的金黄色面包糠,具有海滩风景,增添了不少气氛,也比较新颖,诱发顾客的食欲。如果是高档酒...
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爆竹贺喜(辽宁省沈阳市裕宁大酒店姜运生创新宴席菜)
菜品特点:鲜香脆嫩,咸鲜微辣,造型新颖,喜庆大方。创新秘笈:此菜由腌皮炸虾卷演变过来,有很浓郁的民族色彩,反映的是一组节日放鞭炮的场景。将虾制成爆竹的形状,再配以面塑,更给这道菜增添了许多亮点。注:用面网卷制时松紧适度,...
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香扇丰收虾(辽宁省沈阳市方田海鲜食府孟凡岩创新宴席菜)
菜品特点:脆嫩鲜香,滑爽味美,做工精细。创新秘笈:所谓“香扇丰收虾”,是在传统菜的基础上与新原料相结合,使菜品营养成分更加丰富,体现菜肴秋果硕累的感观。稻田苇花蟹肉产于盘锦,故称“辽蟹”,此品取代了传统菜芙蓉蟹的繁琐工序...
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深圳香蜜轩粥油火锅制作秘技详解(另附粤式高汤及7种专用粥油火锅蘸料新组合)
粥油火锅是粥底火锅的升级版,无论从口味还是烹调技术上,都有突破性的变革。单单一个大良镇最多时就出现过几十家粥油火锅店,其风之盛,进而迅速波及广州、深圳。深圳香蜜轩的粥油火锅是一种独特的粥食文化,浓稠却清冽,不油不腻,涮食...
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火龙金枝戏双珠(辽宁抚顺大酒店生日城吴奇峰创新宴席菜)
菜品特点:咸鲜味美,香甜清爽,甘醇滑润。创新秘笈:此菜由粤菜芒果炒虾球演变而来,加入鹅肝、甜蜜豆等主配料使营养更全面,特点更加突出。其创新点是将制熟的鹅肝酿入虾胶中做馅心,使虾丸外爽鲜、里醇香,口感奇特。注:鹅肝烹制时火...
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龙凤相会(辽宁抚顺大酒店生日城黎春秋创新宴席菜)
菜品特点:造型美观,鲜香味美。创新秘笈:此菜根据全家福演变过来,并加入凤尾虾,使此菜更加亮丽。注:海虾一定要选用新鲜的,尾部不能发黑;此菜主料主要足海鲜类,所以烹制时火候是关健,飞水和过油都不能过火,炒制时也要旺火速成;...
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莲花献宝(辽宁省沈阳市金丰园海鲜城创新宴席菜)
菜品特点:鲜香、清淡,一菜多味,造型美观。创新秘笈:在中餐传统做法的基础上融合西餐的做法,迎合现代人的消费时尚。此菜的特点是利用了莲花的喻意和造型,有机地同菜品结合。南瓜雕成的大莲花形盛器与外围菜胆头做成的小莲花,遥相呼...
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金黄卷映敲虾(辽宁省沈阳市现代粗粮海鲜大酒店张国庆创新精品菜)
菜品特点:口感香甜,造型美观。创新秘笈:在创新菜品过程中选用新原料是最易行也是最困难的事情,有新原料时可取来使用,但没有新原料时却要凭借创作者的灵感来解决。本菜创新点在于大胆使用了方便面代替面包糠作配料,一改传统的制法,...
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蛋黄百花球(辽宁省沈阳市金城汉斯啤酒城创新精品菜)
菜品特点:入口鲜香,色泽金黄,口感酥脆。创新秘笈:这道菜的创新之处是将玉米当成面包糠用,使吉列炸法又多添了一种主料,而且口感清爽,营养也颇高。虾仁与玉米组合,迎合了现在都市人追求新意的理念,打破了原有虾丸的制作方法,口感...
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阿记日式鲜虾球(辽宁省沈阳市阿记鲍翅楼孔德新创新精品菜)
菜品特点:造型美观,沙律味浓。创新秘笈:本道菜色彩亮丽,造型美观,借鉴了沙拉的做法。此菜创新之处足色彩的运用,淡绿色的琼脂底衬托着粉白色的虾仁,显得非常醒目,又在其上撒上黑芝麻,更使其生动,反差强烈,中西合璧的味道更浓了...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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