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妙酱鳕鱼盏(北京五洲大酒店创意精品菜)
点评:深海鳕鱼富含多种人体所必须的氨基酸及多种微量元素,对心血管有益。菜品制作:魏雪峰,曾在北京亮马河大厦、希尔顿酒店等多家星级酒店任职,现任北京五洲大酒店热菜主管。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入...
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腐皮鸭卷拼蛋黄豆酥(北京五洲大酒店创意精品菜)
点评:色彩搭配鲜艳亮丽,口味浓郁鲜美,突出豆瓣香味,与咸蛋黄巧妙融合。菜品制作:魏雪峰,曾在北京亮马河大厦、希尔顿酒店等多家星级酒店任职,现任北京五洲大酒店热菜主管。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入...
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红花汁滋补鸡腰(北京五洲大酒店创意精品菜)
点评:常食此菜可活血化疲,尤其适合女士食用。菜品制作:魏雪峰,曾在北京亮马河大厦、希尔顿酒店等多家星级酒店任职,现任北京五洲大酒店热菜主管。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查...
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焗酿蟹盏(北京五洲大酒店创意精品菜)
点评:此菜含有丰富的蛋白质,清热解毒,养筋活血。菜品制作:魏雪峰,曾在北京亮马河大厦、希尔顿酒店等多家星级酒店任职,现任北京五洲大酒店热菜主管。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详...
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巧手爆炒螺片(北京五洲大酒店创意精品菜)
点评:鲜咸清爽,味道鲜美,含丰富的蛋白质和维生素,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙的菜肴。菜品制作:魏雪峰,曾在北京亮马河大厦、希尔顿酒店等多家星级酒店任职,现任北京五洲大酒店热菜主管。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作...
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芥辣牛肉(北京五洲大酒店创意精品菜)
点评:芥味浓郁,有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。菜品制作:魏雪峰,曾在北京亮马河大厦、希尔顿酒店等多家星级酒店任职,现任北京五洲大酒店热菜主管。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库...
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五香毛牛肉(北京翠味香美食城创新招牌菜)
特点:翠味香美食城最近新推的“五香毛牛肉”在圈内引起了关注,这款牛肉外形跟肉松似的,特色明显,口味咸香,口感不硬,干湿程度刚刚好,适合中高档饭店推出。介绍:饶兴春是一位北上发展的川菜厨师,在目前北京川菜师傅圈子里,他是发...
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(香酥鸡)秘制酥笋鸡(北京翠味香美食城创新招牌菜)
味型:蔬香味浓,外脆里酥软。特点:此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺销菜。此菜选用仔鸡,用大量蔬菜蓉腌制,然后挂脆皮水风干,密封后久蒸,蒸过的鸡肉酥烂,骨头都软了,然后再炸定型,上桌之后不用服务员分餐,只要用筷子一...
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石锅凤盖骨(北京翠味香美食城创新招牌菜)
特点:“石锅风盖骨”是目前店里最旺销的一款热菜,用饶师傅的话说:“我们找到了特色原料凤盖骨,再搭配云南特有的、脆香型的皱皮椒,在特色与口味之间找到了契合点。”味型:香辣孜然味浓,凤盖骨脆、有嚼头。介绍:饶兴春是一位北上发...
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菜油泡姜高山鸡(成都第四城花园餐厅东湖店创意菜品)
介绍:高山黑鸡是去宜宾考察时吃到的,肉很香很有嚼劲,不像成都市场上买到的乌鸡那么嫩,在炒制时用了大量仔姜和泡姜(泡姜可让菜品带有酸口,更开胃),更适合这个时节推出,另外这道菜特意用生菜子油炒制,就是要突出菜油原始的特殊香...
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鹅肝泥配烤吐司(成都第四城花园餐厅东湖店创意菜品)
特点:咸香酥脆。介绍:去北京考察时在梧桐餐厅发现一款“盐水鸭肝酱配面包”,觉得这种搭配不错,可做主食可做热菜,原做法是用鲜鸭肝加入香草碎、牛奶熬制成的,为西式口味,第四城在推出时,将鸭肝酱改为自制鹅肝酱,用听装的鹅肝酱加...
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章鱼炒杂菌(北京温馨园家常菜酒楼创新特色菜)
味型:章鱼咸鲜、内软嫩,杂菌干香。菜品制作:王占发,擅长鲁菜、川菜,现任北京温馨园家常菜酒楼行政总厨。李华勇试做点评:试制后发现此菜入口干香,原料搭配新颖。我们店里的茶树菇系列菜品中没有这种搭配,下次换菜单时我准备推一下...
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柳菇香腰鳝(北京温馨园家常菜酒楼创新特色菜)
味型:咸香微辣,腰花鳝片外香里嫩,茶树菇干香。菜品制作:王占发,擅长鲁菜、川菜,现任北京温馨园家常菜酒楼行政总厨。李华勇试制点评:此菜原料搭配也很新颖,口味很正。处理腰花时,最好先腌制再用细流水冲10分钟,这样就可以去净...
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酱爆鲜核桃鸡(北京温馨园家常菜酒楼创新特色菜)
特点:酱香浓,色红亮。介绍:炒酱的手法是从鲁菜中的甜酱菜改良而来的,鲁菜厨师经常将甜酱加汤稀释,熬匀后下料翻炒,然后勾芡。王师傅也使用甜面酱,但不勾芡,而是先将酱顺同一方向搅动、炒到上劲并成一团,然后再用料酒略加稀释,下...
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(拍粉煎炸版)青椒炒鱼头(湖南郴州得月酒店管理有限公司创新流行旺菜)
特点:色彩黄绿相间,外酥里嫩,口味鲜香浓郁。菜品制作:黄惠明,中国烹饪名师、湘菜名师、国家烹饪技师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会会员、湖南省烹饪协会理事、湖南省食文化研究会常务理事、绿色厨艺大使、东方美食记者,现任湖南...
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(不拍粉浸炸版)青椒炒鱼头(湖南省长沙市毛家湾餐饮公司创新流行旺菜)
特点:鱼头鲜嫩,口感鲜辣。菜品制作:范智伟,现任长沙毛家湾餐饮公司厨管部部长。介绍:前不久,曾经把“剁椒鱼头”演绎成全国流行菜的长沙,又在悄悄兴起另一个潮流:青椒炒鱼头。这次的主角还是鱼头,但蒸着吃的时代已经过去,接过流...
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低温三层鸡肉卷(上海分子美食烹饪工作室实用菜例)
介绍:三层鸡肉卷是西餐里常用到的做法,把猪肉、鸡肉、培根卷成三层的柱状,煮熟后稍煎即可。当时有位学员是个西餐大厨,在学习低温慢煮时他无意中说到,能不能用低温法做以前的老菜,比如“三层鸡肉卷”。如果能用分子手法做老菜岂不是...
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低温慢煮羊排配香草水果串(上海分子美食烹饪工作室实用菜例)
介绍:整盘菜如果单独以鱼子酱、泡沫等元素出现,的确跟传统菜品差别太大,建议大厨们把多种分子烹饪元素结合出菜。刚开始推分子美食的酒店应先从传统菜上下手,慢慢加入分子烹饪的元素,让食客有个接受的过程。低温慢煮是最容易让食客接...
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低温分子咖喱鸡(上海分子美食烹饪工作室实用菜例)
介绍:在外观上体现不出分子美食的特色,我的办法是在辅料上下功夫,既有了分子美食的感觉,又能与主料充分融合。传统做法:把咖喱酱加鸡肉一起真空塑封后低温慢煮,出锅装盘点缀香茅即可。改良后:把一部分咖喱酱做成胶囊,上桌后由服务...
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雪菜汁蒸小龙虾(上海美林阁大酒店创新特色菜品)
亮点:雪菜是浙江最常见的家常原料,但雪菜汁味型的小龙虾还是第一次尝试,蒸的技法最能保持原汁原味。介绍:小龙虾除了麻辣、十三香,还流行什么味型我们从江苏、浙江搜集到几十种小龙虾的新味型:蒜香、茶香、臭豆腐、荷叶香、酸菜、咸...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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