您当前查看的是“閽卞椋庡懗”类菜谱 |
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油淋河虾 |
此菜根据“油爆虾”改良,采用“元宝虾”的改刀方法,使成菜中的虾呈“元宝”形,改用葱油汁浇淋,改变过去糖醋的口味,外观更清爽,口味更清淡,而且是现场淋汁,气氛较好。 原料:大河虾250克。 调料:葱油汁30克,京葱丝1... |
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龙井问茶(此配方为一位用量) |
此菜虾仁滑嫩、茶叶清香、翅汤鲜美,根据“龙井虾仁”改良,“龙井虾仁”是一道干炒菜,而且过于传统,销量不高,此菜改为浓汤菜,在口味上进行改良,堂做的形式也比较流行,更能吸引食客,此菜的装盘方式非常适合分餐,提高了菜品档次,... |
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碧螺春虾仁 |
创意:市场上买的虾仁一般都是用死虾出的,表面光滑,我是用活的太湖白虾出虾仁,外形有点毛糙,但颜色净白,口感鲜嫩,更显档次。原料:活太湖白虾2500克(出净虾仁约500克),碧螺春茶叶20克。 调料:盐5克,味精4克,蛋... |
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南瓜鱼肚蒸蛋 |
制作/梁中华 创新点:成本不高,但成品非常显档次,一般宴席、高档分餐都可以。 原料:发好的鱼肚(鱼肚干货每斤150元左右,每斤可涨发5-6斤)150克,南瓜250克,鸡蛋清4个,虾仁100克,樱桃6颗,藏红花1克。 ... |
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渔家小菜 |
渔家小菜制作/桂志平 原料:舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。 调料:自制卤汁1桶。 制作:1、鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇... |
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芋泥青菜钵 |
原料:小芋头300克,油菜200克。 调料:盐6克,味精3克,胡椒粉2克,高汤100克。 制作:1、小芋头洗净去皮,入笼蒸约12分钟至熟,打成泥备用。2、炒锅上火加少许底油将油菜煸炒约2分钟至微变色以... |
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雪里蕻炒鱼籽 |
原料:雪里蕻(如图,选腌得稍轻一点的那种,颜色较绿)200克,鲤鱼籽150克。 辅料:小米椒圈10克,干辣椒圈5克,青杭椒圈10克。 调料:蚝油10克,辣妹子20克,盐6克,味精、鸡粉各10克,胡椒粉... |
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煎火局生蚝 |
主料:生蚝6只,单层酥皮6块。 调料:青芥末5克,旧庄蚝油10克,蒸鱼豉油50克,白糖少许(将所有调料提前用小火烧匀成酱汁),黄油10克。 制作:1、将生蚝杀好洗净。2、将单层酥皮炸成金黄色且酥脆,摆... |
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金华咸汤团 |
大体做法:将糯米粉用温水揉成面团,下好剂子。将豆腐、五花肉切丁,三月青(用其他小青菜代替即可)焯水后切细,入锅炒制成馅心。包的时候将收口处制成一个小尾巴,入锅烧熟,加酱油、盐、鸡油、葱花调味即成。 评菜:汤团带尾巴是金... |
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黑夹双样 |
原料:带皮金华两头乌猪五花肉600克、浦江豆腐皮(可用普通油豆皮代替)2张、黑米面夹(黑糯米粉与面粉按7:3比例,发面制成)10只 调料:黄酒150克、白糖25克、酱油100克、味精5克 制作:1、五花肉焯水,洗净,... |
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吊烤溪石斑 |
溪石斑是一种生长在溪水中的野生小鱼,绿色无污染,个头小,类似小鲫鱼,肉质特别细嫩,长江以南地区比较常见。别看这种小鱼不起眼,因为原料有特色,高档宴席都要点它,一般做法是酥炸,装盘上桌,卖相不好,显不出档次,此菜在上菜形式... |
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春笋炒步鱼 |
【菜名】 春笋炒步鱼【制作过程】将步鱼宰杀、洗净,切去鱼嘴和鱼鳍,斩齐鱼尾、批成雌雄两片,用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。笋切成瓦鱼块,略小的切滚料块。将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡... |
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麒麟桂鱼 |
【菜名】 麒麟桂鱼【原料】桂鱼一条(重约1250克)。 鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油10... |
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虾子面筋 |
【菜名】 虾子面筋【原料】生面筋500克、虾仔25克、青蒜适量【制作过程】1、生面筋下开水锅中汆一下捞出,装入砂锅中加高汤、料酒、盐、味精,大火烧开,小火煮至入味;2、虾仔用熟鸡油稍煸,烹料酒、白糖,倒入砂锅用小火收干汤... |
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五味白肉 |
【菜名】 五味白肉【原料】猪肉(后臀尖)500克,辣椒油1汤匙,酱油2茶匙,糖1汤匙,醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙,蒜泥1汤匙【制作过程】1、将猪肉刮洗干净,加水煮至六成熟,捞出沥干,晾凉后切成薄片,码在盘中... |
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麻辣萝卜丝 |
【菜名】 麻辣萝卜丝【原料】萝卜500克,辣椒油1汤匙,香油1汤匙,酱油10克,盐、味精、花椒油各适量。【制作过程】1、将萝卜洗净,切成细丝,用少许盐将萝卜丝拌匀,腌5分钟左右,将水挤干,把萝卜丝放入盘中待用。2、将酱油... |
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莲香脱骨鸡 |
【菜名】 莲香脱骨鸡【原料】母鸡一只(约重1250克)、莲子150克。 火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。【制作过程】将嫩母鸡... |
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鱼香菜心 |
【菜名】 鱼香菜心【原料】嫩油菜500克、花生油35克、四川郫县豆瓣酱15克、白糖25克、米醋10克、酱油10克,味精2克、精盐2克、水淀粉20克、葱、姜、蒜共50克。【制作过程】1.油菜洗净、切成3厘米长的段。葱、姜、... |
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洋葱炒蛋 |
【菜名】 洋葱炒蛋【原料】鸡蛋4个,洋葱1个(150克左右),火腿80克。盐半茶匙,酱油、香油各适量,胡椒粉少许。【制作过程】1、把鸡蛋磕在一大碗里,加入盐和少许胡椒粉打匀;把洋葱去皮、洗净,切成粒;将火腿冲干净,切成细... |
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炒山药泥 |
【菜名】 炒山药泥【原料】主料 山药500克。辅料 金糕50克。调料 熟花生油60克,白糖150克。【制作过程】1.将山药刷干净,放在笼屉内,用旺火蒸熟(约二十分钟),取出晾凉后剥去外皮,用刀碾成细泥,金糕切成菱形小片或... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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