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烤红薯(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)
特点:除了烤羊排,店中还有一道烤红薯、一道烤茄子十分受欢迎:蒸熟的薯泥装入橙皮中烤制,一甜一清香,融合得恰恰好。烤茄子上铺了满满一层蒜,撒点辣椒粉,香味很浓郁。目前这两道菜单店日销量都在80份以上。外婆家特色菜:除了从开...
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烤茄子(杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱)
特点:除了烤羊排,店中还有一道烤红薯、一道烤茄子十分受欢迎:蒸熟的薯泥装入橙皮中烤制,一甜一清香,融合得恰恰好。烤茄子上铺了满满一层蒜,撒点辣椒粉,香味很浓郁。目前这两道菜单店日销量都在80份以上。外婆家特色菜:除了从开...
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蜂蜜老鸭烧河蚌(浙江嘉兴口味堂大酒店特色风味菜品)
设计思路:老鸭和河蚌都是我们本地人非常喜欢的食材。我将两种食材组合烹调,用蜂蜜、混合香料油等提升香味,达到了非常好的效果。点评:我觉得此菜不妥之处是蜂蜜的用量,这道菜既然叫“蜂蜜老鸭烧河蚌”,说明蜂蜜起到至关重要的调味作...
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叉烧火龙果(浙江海宁崇庸堂酒店特色风味菜品)
设计思路:这是一款创意小炒。猪颈肉加入排骨酱、叉烧酱、海鲜酱等调料腌制后再烤,做好的半成品香味浓郁,肉质干香,好似广式叉烧。将其搭配火龙果、银杏、黄瓜丁快炒,锅气足,果香味浓郁。点评:原料搭配还是非常符合春季时令的。烹调...
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龙骨胖干(浙江海宁崇庸堂酒店特色风味菜品)
设计思路:这道菜是我们酒店的原创菜品之一。龙骨加上酱料和汤料长时间烧制,肉嫩味鲜,搭配海宁本地的地标食材--胖豆干继续用铁锅烧制,汤汁浓稠并附着在原料上,豆干吸收了龙骨和汤汁的香味,鲜美无比,咸鲜回甜。点评:做法不错,有...
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石锅泡藕苗虾球(浙江嘉兴味天下创意厨房特色风味菜品)
设计思路:半成品食材泡藕苗质地脆爽,搭配虾球一起翻炒,酸辣开胃。点评:原料搭配合理,只是进入五月以后天气开始变热,用石锅盛装菜肴有些不合适,改成普通的盘子盛装即可。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进...
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红梅咕咾肉(浙江海宁卢旺大酒店创意特色菜品)
销售特色:咕咾肉是款传统菜肴,以前都是用猪瘦肉为原料,切丁后先炸后炒而成。现在,我们用半肥半瘦的五花肉代替瘦肉,将其切成长片后卷成卷,再按照传统工艺制作。别看菜肴只是改进了-小步,但是咕咾肉卷明显要比咕咾肉丁更容易入味,...
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桐庐私房鸡(浙江海宁卢旺大酒店创意特色菜品)
销售特色:这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法,不同的是烹调时,我们只加入了非常少量的调料,而没有加入复杂的调料,所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别,加入了大量蔬菜料和咖喱粉,异味全无,而且香味浓郁。...
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猪蹄焖鸭(浙江义乌鸡毛换糖粗菜馆特色风味土菜系列)
特点:这是店里卖得最火的一道菜,鸭子和半只猪蹄捆在一起,一对对儿地炖在大锅里,两者的鲜味彼此融合在一起,口感很特别。猪蹄虽有点肥腻但入口即化、满口鲜香,鸭肉丝丝入味,略带弹性。此菜是放在大厅当堂制作,上午一上班就把大铝锅...
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金腿鹅肝卷(浙江金华师大国际交流中心酒店创新凉菜系列)
亮点:鹅肝和火腿都属于高档原料,强强联手提高了此菜档次。加入木瓜条荤素搭配合理,富有层次。菜品制作:徐顺兴,现任浙江金华师大国际交流中心酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创...
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南宋传统东坡肉(另附铁锅红烧汁配方及相关菜例)
  原料(每份量):  五花肉350克。  调料:  铁锅红烧汁200克,黄酒30克,葱、姜各15克。  铁锅红烧汁配方制作:    制作方法:  (1)五花肉切成5.5厘米的正方块,冷水下锅焯水,焯净血水捞出,用水冲净...
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碧丽宫特色鱼头
碧丽宫特色鱼头制作/程祥华原料 千岛湖有机大鱼头1个(重约3千克),石耳、石笋各10克,小磨豆腐50克,汆好水的小菜心3棵。调料 盐8克,味精6克,辣椒水20克,胡椒粉5克,开水3千克,白酒15克,混合油80克。制作...
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葱油千岛湖大鱼头
葱油千岛湖大鱼头制作/姜仁健原料 千岛湖有机大鱼头半只(约2千克),千岛湖小毛葱50克,香菜叶10克。调料 东古一品鲜酱油80克,胡椒粉5克,自制葱油100克,大蒜、红椒各20克,A料(葱、姜、蒜片各30克,黄酒40...
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豉味生口者千岛湖大鱼头
豉味生口者千岛湖大鱼头制作/姜仁健原料 千岛湖有机大鱼头半只(约2千克),香菜5克。调料 A料(花雕酒50克,葱段、姜片各10克),B料(千岛湖土豆豉酱50克,墨西哥番茄辣酱30克,日本烧汁15克,鹰粟粉、家乐辣露汁...
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茄子毛豆烧鱼头
制作/童和贤原料 千岛湖有机大鱼头1个(重约3千克),茄子500克,去皮毛豆150克。调料 青、红尖椒圈共30克,青蒜段、白酒各10克,老抽40克,生抽、千岛湖土辣酱、白糖、辣椒油各20克,胡椒粉5克,混合油80克。制...
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宁式鳝丝(北京中粮春江时尚江南菜酒店创意旺销菜品)
旺销理由:宁式鳝丝是江南一些地区较为流行的一道家常菜,在处理鳝丝上有独到之处。传统鳝丝都是先将鳝丝过油或过水,再炒制,因为水分流失很多,炸过的口感比较干,过水的口感比较柴,无法达到脆嫩的效果,但此菜却解决了这个问题;将鳝...
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五夫醉鸡
醉鸡是浙江五夫镇的传统名食。原料配方 鸡10只 精盐300克 大葱250克 鲜姜250克 小茴香15克 黄酒若干制作方法 1.选料:选用只重在1.25千克左右的当年鸡,要求健康无病。2.宰剖:将鸡宰杀,采用三管放血法放尽...
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砂锅鱼头豆腐(鱼肉肥美,豆腐细嫩)
主料辅料:鳙鱼头半爿600克,白糖10克,嫩豆腐2块700克,绍酒25克,熟笋片75克,酱油75克,水发香菇25克,味精3.5克,青蒜25克,豆瓣酱25克,熟猪油250克(约耗125克),姜末0.5克  烹制方法:  (...
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宁波烧鹅加工技术
配料标准。主料:光鹅一只。辅料:食盐25克,老酒25克,大茴香15克,桂皮15克,生姜15克,大葱15克,蜂蜜5克。 加工方法。 选料、宰杀:选用短期育肥的白鹅,按常法进行宰杀放血,浸烫退毛。然后,开膛取出内...
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宁波腊鸭加工技术
宁波腊鸭是浙江省传统特产之一,已有五六十年历史。 原料配方 鸭坯100千克 食盐3~3.5千克 花椒100克 硝酸钠25克 香料粉30克 制作方法 1.选料:选肥大的健康活鸭,集中饲养10天,催肥...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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