| 您当前查看的是“閽卞椋庡懗”类菜谱 |
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| 杭式烧汁鸭舌（北京潮皇食府创意特色凉菜） |
| 旺销理由：鸭舌烧汁味浓厚，略带回甜，再加上其独特的装盘造型，食客更是赞不绝口。菜品制作：李文亮，现任北京潮皇食府凉菜主管。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜... |
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| 西湖龙井鲍鱼（成都川粤成酒店创新夏季时令菜肴） |
| 菜动态：位于成都的川粤成研发的夏季时令菜依然添加了不少的辣椒，但是制作方法务求突破使成菜能有一种清爽的口感。如何让菜肴清爽起来呢？川粤成的厨师们大动脑筋，还真想出于不少清爽妙招。设计思路：成都当地烹调活鲍鱼的方法高度统一... |
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| 芝麻脆菇炒鲜鱿（杭州市紫萱度假村创新菜品） |
| 卖点：茶树菇和海鲜混搭，非常完美地体现出菌菇和海鲜相互融入后滋生的特殊的滋味，入口鲜美、脆松，是下酒菜中的极品。菜品制作：沈栋，现任浙江省杭州市紫萱度假村厨师长。介绍：在多年的烹调过程中，我经常根据季节的变化和顾客的需要... |
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| 泡菜三鲜（杭州市新祥和缘酒楼特色家常菜品） |
| 特点：汤清、海鲜嫩、泡菜脆、鲜味十足、清爽开胃。新祥和缘大酒店厨师长管涛说：“此菜制作过程中一滴油也不能放，因为油会吸附在泡菜和海鲜的表面，影响鲜味的散发、融合，还会使汤汁变得不清爽。”菜品制作：管涛，现任浙江省杭州市新... |
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| （杭州川味观酒楼创意菜）极品梅干菜猪手（传统菜梅菜扣肉之变装菜品） |
| 变装方案：1、原版选用猪五花肉，约9元／斤，新版选用猪手，约8元／斤，成本降低。2、同是配梅干菜，但猪手吃起来更劲道。两版价格相同，新版因搭配别致更吸引食客。介绍：菜品变装即在保留原版传统菜味型的基础上，更换菜品的主要原... |
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| （杭州川味观酒楼创意菜）年糕炒爬虾（传统菜毛蟹炒年糕之变装菜品） |
| 变装方案：1、原版用毛蟹1只（12元／只，约重150克）入菜，新版改用爬虾30元／斤）取半斤入菜，成本只提高3元，但爬虾量大、入菜不去壳；菜品显得饱满、分量多，虽然新版价格高了5元，仍在食客可以接受的范围内。2、爬虾炸至... |
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| （杭州川味观酒楼创意菜）金蒜银鱼蒸菜心（传统菜蒜蓉娃娃菜之变装菜品） |
| 变装方案：1、将娃娃菜换成广东菜心。娃娃菜是季节菜，价格不稳定，而在这个季节菜心的成本相对更低，蒸制出品颜色也更好看。2、在蒜蓉中加入炸黄的小银鱼。因为杭州在钱塘江边，银鱼的成本并不高，但加入银鱼后提高了此菜的档次。两版... |
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| （杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊旺销菜品）乡村野菜丸子（附蔬菜丸子独家保色工艺详解） |
| 介绍：除了风味牛排外，兆丰集团还有一款野菜丸子销量特别高，几乎是每桌必点。这个丸子色彩碧绿，口味清香，毛利还不低。野菜丸子吃得多了，但是没有尝过这么色彩碧绿的，所以乡村野菜丸子这道菜卖相就足够吸引人。说到如何保持野菜丸子... |
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| 八宝南瓜（杭州知味观•味庄杨公堤湖景餐厅创意招牌菜品） |
| 介绍：说到杭州味庄的菜品质量那在全国都是首屈一指的。这次给大家推荐三道菜品，一道是口味讲究的煎卤澳洲牛排；一道是制作简单而且风味不俗的八宝南瓜；一道就是味庄的招牌菜—龙井熏风鸭。南瓜的烹调方法有很多．但是味庄的这道八宝南... |
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| 龙井茶香焗鸡（北京孔乙己酒店后海店创意菜品） |
| 介绍：此菜是盐焗鸡和茶香鸡的结合，将竹园鸡用盐焗鸡粉、沙姜粉等腌制（类似盐焗鸡的腌制方法），然后用茶水浸泡，先烤后焗，成菜整鸡上桌，既有盐焗味又有淡淡的茶香味。味型：茶香、沙姜味复合。菜品制作：刘先军，国家高级烹调师，擅... |
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| 招牌大碗鲜（杭州川味观酒店旺销特色菜） |
| 介绍：“酱烧嘎丫”口味重、颜色黑，夏日销量不佳，于是我将它和色泽明亮的牛蛙、文蛤、咸肉搭配，将汤汁调成了金黄色，销量立即上升。菜品制作：黄涛，擅长川菜、淮扬菜，现任杭州川味观酒店行政总厨。注意：以上只为简要介绍，完整配方... |
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| 金汤海味扣金瓜 |
| 制作/谢均培创意 卖相好，上桌后由服务员将金瓜切开，似盛开的莲花。南瓜鲜甜，海味浓郁，令食客垂涎三尺。原料 金瓜1只（重约1250克），发好的海参125克，鲜虾仁5只，处理好的土鱿100克，发好的干贝50克，发好的干... |
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| XO酱爆菱角粉 |
| 制作/王荣庆热卖理由菱角粉加工简单，用开水焯过即可，易推广，可凉拌、涮火锅、焖制等，口感爽滑，是近期非常新颖、受欢迎的一款新食材。原料菱角粉200克，开洋、瑶柱丝各20克。调料葱姜末6克，小葱圈4克，XO酱、美极鲜味汁各... |
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| （特金奖）肠花迎春（第二届全国中餐技能创新大赛浙江汪洋作品） |
| 创新说明：猪套肠是浙江杭嘉湖地区的传统家常冷菜，用于此菜中将套肠形状缩小，剞上一字形花刀，卤制成熟。目鱼剞蓑衣花刀，卷成花朵状，是刀法与形态的创新。特点：套肠口感酥软，家畜原料与海鲜搭配新颖，粗料细作，能登大雅之堂。赛事... |
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| （特金奖）秋收硕果（第二届全国中餐技能创新大赛浙江汪洋作品） |
| 创新说明：目鱼剞上玉米形花刀是一种创新刀法，浇淋的混合汁是用黄油、玉米汁、椰浆调拌而成，口味新颖独到，营养丰富。两种秋收时的农作物合理搭配，寓意国泰民安，举国丰收。特点：色形典雅，口味多样。赛事介绍：“第二届全国中餐技能... |
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| （金奖）水乡田螺肉（第二届全国中餐技能创新大赛浙江金益民作品） |
| 创新说明：田螺为水乡特产，用猪肉包入2种馅心做成田螺形状，在制作工艺上是一种创新。醇厚的鲍汁味中带有清香的蟹粉味，在口味上也有所突破。特点：形态逼真，制作精细，色泽枣红，口感酥、香、软、糯，肥而不腻，口味醇厚，营养丰富。... |
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| （金奖）茧中宝（第二届全国中餐技能创新大赛浙江金益民作品） |
| 创新说明：此菜选用太湖特产白鱼做成茧形鱼丸，加上珍贵的竹燕，在选材及制作造型上均有所创新。特点：形态逼真，色泽洁白，口感滑嫩，汤清味鲜。赛事介绍：“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会名厨专业委员... |
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| （金奖）干菜菠萝肉（第二届全国中餐技能创新大赛重庆浙江姚文杰作品） |
| 特点：形态逼真，“菠萝肉”肥而不腻，干菜香味浓郁。赛事介绍：“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会名厨专业委员会承办，广东嘉豪食品股份有限公司独家冠名。本次大赛共产生特金奖51项，金奖78项，银奖... |
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| 黄泥荷叶烤兔（北京市六里桥莲宝路玉林烤鸭店创意菜品） |
| 实用创意：化用了“叫花鸡”的烹调手法，兔子蒸熟后包上荷叶、裹上黄泥入烤箱烤制，成菜带有淡淡的荷香。特点：鲜香滑嫩，回味悠长。菜品制作：杜鹏程，中餐高级技师，北京烹饪协会会员，历任北京仙鹤楼美食城，山西太原市迎泽宾馆（五星... |
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| 果味烤南瓜（天津市西子湖畔酒店创意精品凉菜） |
| 实用创意：南瓜的一般做法是蒸好后淋蜂蜜汁，口感甜腻，此菜将热菜改为凉菜，将蒸制改为烤制，将蜂蜜改为果酱。烤制的焦香、水果的清香、南瓜本身的甜香三种香气融合，很增食欲。菜品制作：柳家和，现任北京西子湖畔酒店厨师长、天津西子... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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