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[海派菜]--海南椰丝包 |
【原料】 高筋面粉500克、鸡蛋液100克、精猪油400克、白糖350克、酵母4克、添加剂 4克、牛油50克、清水400克、鲜椰子丝500克、生油50克、炒芝麻仁50克。【制作过程】 1、用150克白糖与椰子丝拌匀,炒熟... |
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[海派菜]--石山扣羊肉 |
【原料】 带皮软骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤1... |
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[海派菜]--三味灯笼虾 |
【原料】 大角虾10只(每只重60克)、中虾仁250克、尖椒8克、洋葱5克、生油2500克(实耗150克),葱花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖(冰片糖)、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包渣... |
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[海派菜]--海南椰子船 |
【原料】 糯米1000克,椰子1只,白糖200克,淡鲜奶200克(沸水易可)。【制作过程】 1、糯米淘净,浸泡数小时后滤去水分晾于待用。 2、取刚结满白瓢的鲜嫩椰子,剥除外衣及硬壳,取出整只肉瓢,在顶端切开小口留盖,倒... |
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[海派菜]--三色沙虫 |
【原料】 鲜活沙虫(取净)250克,青、红菜椒各二个(重约100克),蒜茸2克,姜丝1克,葱丝1克,麻油2克,胡椒粉1克,芡汤30克,湿粉10克,生油1000克(实耗50克),精盐10克,味精10克,料酒20克。【制作过... |
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[海派菜]--群龙戏珠 |
【原料】 中角虾12只(重约600克),鲜虾胶100克,活生鱼(即“乌鳢”)1尾(重约500克),生油1500克(耗50克),精盐、味精、面包渣适量。【制作过程】 1、将中角虾洗净,切断虾头待用,虾身剥壳留尾,生鱼宰净,... |
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[海派菜]--文昌按粑 |
【原料】 糯米粉1000克,生油25克,清水适量,椰子1个,红糖300克,白芝麻仁50克,花生米100克。 【制作过程】 1、将干糯米粉堆放案板上,开窝,加入适量清水拌匀,再加入生油,不断揉搓,使这柔韧有筋,再分成20... |
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[海派菜]--海南煎饼 |
【原料】 精面粉500克,发酵粉10克,鸡蛋4个,精盐10克,味精5克,胡椒粉7克,蒜茸75克,葱茸50克,香料少许,精猪油适量。【制作过程】 1、精面粉和发酵粉拌匀,开窝,加入鸡蛋液,用30℃温水调开,反复揉搓成面团,... |
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[海派菜]--海南煎粽 |
【原料】 糯米500克,莲子25克,冬菇25克,干虾米25克,干贝25克,叉烧50克,熟猪油50克,味精5克,白糖5克,精盐8克,生油100克,鸭蛋液适量。【制作过程】 1、将糯米掏洗干净,上笼蒸熟待用;将莲子煮熟透,脱... |
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上海糟味菜 |
夏季来临,沪上的众多酒家饭店都在纷纷推出备受食客欢迎的本帮时令菜肴——糟味系列菜。像凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼,还有热菜中的糟熘鲈鱼等,都成了这个季节人们餐桌上的佳肴。糟味菜以其独特的糟香风味,在江浙... |
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蛤蟆鲍鱼 |
色香味: 香嫩可口 主料: 罐头鲍鱼12个 辅料:鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克 制作: 1)鳜鱼去骨制茸; 2)油菜切丝过油; 3)将鲍鱼... |
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油火局香闸蟹 |
油火局香闸蟹原料:5头闸蟹10只 姜20克 葱节20克 芹菜节10克 香菜节8克 八角2粒 香叶5片 桂皮3克 草果1个 丁香2克 干辣椒15克 玫瑰露酒30克 白酒15克 啤酒30克 精盐、味精、胡椒粉各适量 色拉油1... |
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豆沙鲜鱿筒 |
豆沙鲜鱿筒原料:鲜鱿筒1个(约300克) 豌豆泥150克 熟咸蛋黄4个 青豆、玉米粒各20克 青红椒、姜片、葱节、精盐、味精、胡椒粉、料酒、清汤、水豆粉各适量 化猪油150克 点缀物少许制法:1.鲜鱿筒治净,用精盐、料... |
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菠萝兔柳 |
菠萝兔柳原料:兔柳肉200克 鲜菠萝1个 樱桃番茄5个 全蛋糊80克 精盐、白糖、柠檬汁、湿淀粉各适量 色拉油1000克(约耗50克)制法:1.兔柳肉切成片,加入少许精盐码味;鲜菠萝洗净,顺长切成两半,一半取菠萝肉切成片... |
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海鲜酱火腿烤茄夹 |
海鲜酱火腿烤茄夹原料:茄子400克 方火腿200克 海鲜酱50克 化猪油25克 老抽5克 蒜汁15克 葱丝25克 红椒1个 生菜100克 花椒、梗姜葱、鸡精适量 色拉油50克制作:1.茄子洗净去皮,切成7厘米长、4厘米宽... |
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玲珑菠萝蟹 |
玲珑菠萝蟹原料:熟蟹肉200克 虾仁150克 肥膘肉50克 干贝末5克 西米60克 鸡蛋清2个 精盐、味精、干湿淀粉、清汤各适量 色拉油1000克(约耗60克) 嫩蒜苗芯少许 制法:1.熟蟹肉、虾仁、肥膘肉用搅拌机搅成... |
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香熏八爪鱼 |
香熏八爪鱼原料:八爪鱼500克 海鲜酱10克 鲍鱼汁10克 蛇油10克 白糖50克 茶叶50克 香叶50克 精盐、料酒、老抽、香油各适量 色拉油1000克(约耗50克) 制法:1.八爪鱼宰杀后治净,纳盆,加入海鲜酱、鲍... |
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咖喱红花蟹 |
咖喱红花蟹原料:红花蟹2只(约600克) 土豆600克 洋葱50克 青椒50克 红椒50克 咖喱粉、辣椒酱、十三香、花雕酒、精盐、白糖、味精、鸡精、干淀粉、水淀粉、高汤、红油各适量 精炼油1000克(约耗50克)制法:1... |
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碧绿虾仁 |
碧绿虾仁原料:鲜虾仁150克,花椰菜200克,海鲜酱75克,南乳2块,白芝麻15克,鲜汤35克,鸡蛋清1个,干细淀粉15克,葱白5克,精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、香油各适量,食油少许。 制法:1.鲜虾仁用清水洗净,... |
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翡翠乌鱼片 |
翡翠乌鱼片原料:净乌鱼肉400克 香葱叶80克 鸡蛋清1个 精盐、料酒、白糖、冷鲜汤、味精、湿淀粉各适量 精炼油1500克(约耗60克) 红椒粒少许制法:1.乌鱼肉改刀成薄片,加入精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆;香葱... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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