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金箔鱼子酱小米狮子头(广州原创厨房制造创意菜餐厅创意新风尚菜品) |
味型分析:狮子头是款非常传统的菜肴,此菜采用小米和粥水制作底汤,赋予狮子头非常独特的口味。技术看点:小米饭+粥水做底汤---很多高档菜肴都采用小米粥做底汤,做法不外乎用小米和纯净水一起煲制,做好的底汤口味比较寡淡,鲜味也... |
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黑松露生拆蟹肉炒蛋白(广州原创厨房制造创意菜餐厅创意新风尚菜品) |
味型分析:蟹肉炒蛋白是粤菜中的经典菜式,上桌时搭配鲜黑松露和瑶柱丝,给菜肴带来更为浓郁的清香味。介绍:随着中菜的发展,越来越多的特色新食材、新调料被端上了餐桌。这些食材让厨师爱不释手,让菜肴变得丰富多彩,让食客眼前一亮。... |
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鲜花椒烹汁澳洲小牛肉(北京茉莉餐厅创意新风尚菜品) |
食材小介:澳洲小牛肉是世界上最好的小牛肉之一,其肉质嫩滑、味道鲜美,肉色白色或稍带浅粉色,营养价值高粗蛋白含量比一般牛肉高63%,脂肪含量却低95%,富含人体所必需的各种氨基酸和维生素,是一种高档保健食材。菜品制作:郝文... |
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竹筒松茸荷香参(北京茉莉餐厅创意海参菜品) |
创意:此菜酱香味浓要选用海拔3000米以上的雪线松茸,鲜味和香味比较重。此菜用荷叶包裹海参,海参成菜后,充满清香味道,随后又将其放入竹筒中烤制,用海盐封口,又将竹筒的清香味道融入到海参中,荷香与竹香结合,清香味更足。介绍... |
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鲜虾汁酷辣烧玉蛙(北京茉莉餐厅精致创意菜品) |
特点:此菜利用虾脑油给食材增加鲜味,并用龙虾汤调味,所以与传统的鸡粉、鸡精、味精增鲜只能将鲜味赋在食材表面相比,虾脑油的味道更容易浸入岩蛙的肉质中,岩蛙入口后鲜味更足,而且回口香味更浓、香气自然。介绍:郝文杰制作的创意菜... |
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辣爆荔枝灯笼虾(北京茉莉餐厅精致创意菜品) |
特点:此菜用荔枝的肉榨汁给虾肉调味,在菜品味型上做出了一个大胆的创新,荔枝味道的虾肉诞生了。在当今调味方法很难做出突破的前提下,用荔枝等食材榨汁给食材调味,成为当今味型创新的一种途径。介绍:郝文杰制作的创意菜不仅是在造型... |
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日式烧汁银鳕鱼(红厨帽快车陕西榆林站旺菜展示会系列中西融合菜品) |
旺销理由:银鳕鱼经过烤制细嫩可口,点菜率一直居高不下。本菜如果用于堂做,可用喷枪烧。在提高观赏性的同时.还能提高售价、增强口感。介绍:在展出的各菜品中,中西融合菜唱了主角。很多酒店都注重将菜品的盛器、造型、摆盘及口感,并... |
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松露金瓜煎多宝鱼(红厨帽快车陕西榆林站旺菜展示会系列中西融合菜品) |
旺销理由:咸鲜可口,造型独特,多宝鱼经过烤制口感更嫩更鲜,鱼骨不但可以造型,经过炸制后口感酥脆,同样可以食用。介绍:在展出的各菜品中,中西融合菜唱了主角。很多酒店都注重将菜品的盛器、造型、摆盘及口感,并在其中融入了很多西... |
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吉祥三宝(红厨帽快车陕西榆林站旺菜展示会系列中西融合菜品) |
旺销理由:禽、蛋、海鲜同盘上桌,让食客一菜三吃。经过先炸后煎的大明虾口感酥脆,颜色金黄,出品整体质感是外酥、里嫩。介绍:在展出的各菜品中,中西融合菜唱了主角。很多酒店都注重将菜品的盛器、造型、摆盘及口感,并在其中融入了很... |
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青芥香蒜牛肉粒(红厨帽快车陕西榆林站旺菜展示会系列中西融合菜品) |
旺销理由:牛肉嫩度适中,蒜香、青芥味浓厚;采用西式装盘法,大气且美观。介绍:在展出的各菜品中,中西融合菜唱了主角。很多酒店都注重将菜品的盛器、造型、摆盘及口感,并在其中融入了很多西方元素.为菜品注入了新鲜的血液,更受厨师... |
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天地人和(红厨帽快车陕西榆林站旺菜展示会系列中西融合菜品) |
旺销理由:爽口鲜香,选用飞禽及海味作为食材而取名天地人和,赋予了美好喻意,也能提高售卖价格。介绍:在展出的各菜品中,中西融合菜唱了主角。很多酒店都注重将菜品的盛器、造型、摆盘及口感,并在其中融入了很多西方元素.为菜品注入... |
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意式肉酱焗锅巴(北京乙十六号园林式会所创意时尚菜品) |
特点:味型酸甜回辣,锅巴酥脆。自制的普通大米锅巴上淋自熬肉酱,然后插一个虾仁,可谓普通原料的惊艳亮相。介绍:北京乙十六号会所是一家高档园林式会所,人均消费500元以上。这里的菜品搭配和调味均不同凡响,比如用黑松露和鸡汤煨... |
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黑醋蒸法国鹅肝(北京乙十六号园林式会所创意时尚菜品) |
特点:味型酸辣、软滑香浓。酸辣味的黑醋汁可解鹅肝腻感,口味非常新颖。介绍:北京乙十六号会所是一家高档园林式会所,人均消费500元以上。这里的菜品搭配和调味均不同凡响,比如用黑松露和鸡汤煨干贝,鹅肝上淋入浓稠香滑的意大利黑... |
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黑松露焗干贝(北京乙十六号园林式会所创意时尚菜品) |
味型:咸鲜,有浓郁的松露香味。介绍:北京乙十六号会所是一家高档园林式会所,人均消费500元以上。这里的菜品搭配和调味均不同凡响,比如用黑松露和鸡汤煨干贝,鹅肝上淋入浓稠香滑的意大利黑醋,自制锅巴上放个虾仁,再配以泰式肉酱... |
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桃胶玉液(北京湘鄂情股份有限公司特色宴席系列菜品) |
卖点:桃脂绵软、嚼有桃香,加浓鸡汤浸泡并与特殊食材相搭配,结合特制的软豆腐,营养丰富,赏心悦目。酒店介绍:北京湘鄂情股份有限公司雏形于荆楚大地,现拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情源”等多个餐饮品牌,09年中国证券监督... |
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簕菜皇帝贝(北京湘鄂情股份有限公司特色宴席系列菜品) |
卖点:野菜美食或拙朴或精致,或原汁原味,或配以高档食材,此菜将高档原料用野菜相搭配,入口散发着异样的清香,简单调味,滋补养生,成菜色泽碧绿。酒店介绍:北京湘鄂情股份有限公司雏形于荆楚大地,现拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“... |
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全虾渣(北京湘鄂情股份有限公司特色宴席系列菜品) |
卖点:此菜选用高档食材加拿大龙虾,肉肥多汁、鲜甜,并选择肉质最饱满的部位--虾钳相搭配,用川菜中的辣椒渣调味,成菜散发着浓香的虾味。酒店介绍:北京湘鄂情股份有限公司雏形于荆楚大地,现拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情源... |
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国宴酸辣乌鱼蛋汤(北京湘汇食府精品官府菜系列) |
旺销理由:传统的乌鱼蛋汤是加入酱油、醋调味,味道比较冲,但在本店进行了改良,不用酱油调色,并且用酸黄瓜汁代替醋,酸度比较柔和.效果更好。菜品制作:王飞龙,钓鱼台国宾馆原总厨师长—国宴菜泰斗阳合初大师,亲传高徒,国家高级烹... |
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浓汤虫草花煮萝卜丝 |
制作/宋光波成本7元 售价22元 日销20份控本妙招 这是一款粗料细做的菜品,用浓汤和虫草花来提升萝卜丝的档次。原料 白萝卜300克,发好的虫草花5克。调料 浓鸡汤250克,浓缩鸡汁3克,盐、味精、湿淀粉各5克。制... |
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挪威三丝鱼卷 |
制作/郭刚成本13元 售价28元 日销35份控本妙招 三文鱼成本较高,为了降低成本,同时又突出主料的尊贵,我将其与蔬菜、面点搭配成菜,采用立体的装盘方式,使菜品卖相好,口感佳,点菜率高,可谓物美价廉。原料 三文鱼... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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