| 您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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| 鳕鱼鲜鲍配荔枝味泡沫（绵竹市富乐山九州国际酒店创新精品菜） |
| 创意：此菜为一款中餐嫁接分子美食技术的代表作，使多种原料组合在一个盘中，创意无限。菜品制作：兰路明，现任四川省绵竹市富乐山九州国际酒店餐饮部副经理兼行政总厨。赖建全评论：菜品做法和造型都很好但是味有点杂。此菜的泡沫可以打... |
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| 鹅肝煎豆腐（石家庄西美酒店创意特色菜品） |
| 介绍：传统北京菜“箱子豆腐”的“箱子”里酿的是肉馅，出品太普通，于是鲁立强把肉馅换成了肥鹅肝，按位上桌，提升了档次。菜品制作：鲁立强，现任石家庄西美酒店行政总厨。李建辉点评：鹅肝蒸10分钟时间太长了，容易出油，口感变腥，... |
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| 奶里香菜汁羊排（北京信爵明苑会所特色私房菜品） |
| 旺销理由：西方厨师烹饪羊排或牛排时，多会使用各类蔬菜汁给菜肴祛腥增香，胡萝卜、西芹、香菜、洋葱是他们常用的四大原料，其中香菜的香味最大，回味时间最长，所以在此菜中，作者选用香菜汁调味，增香效果最好。旺店简介：北京私房会所... |
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| 石鸡鲜椒蛏子皇（北京大连鼎香渔港特色融合海鲜菜） |
| 旺销理由：现在京城流行将海鲜搭配湘菜烹饪方法成菜，将小米辣、鲜椒等湘菜元素添加到海鲜菜肴中，辣与鲜两种味型并不冲突，反而会相得益彰。选用石鸡作为主料，其质感比牛蛙要细腻，咬起来口感更好。此菜操作极其简单，上菜速度极快，口... |
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| 秋葵拌辽参（北京大连鼎香渔港特色融合海鲜菜） |
| 旺销理由：黄秋葵因为其爽脆的口感，清爽的口味，丰富的营养价值，深受更层次食客的喜爱。将海参软糯与秋葵的脆爽搭配，菜品有脆有糯，搭配秘制的花生芝麻酱调味，味道鲜美有余的同时，突出麻酱的香味，符合大多数人的口味需求。旺店简介... |
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| 古法汗蒸松茸鸽（成都宽云窄雨会所时尚创意菜品） |
| 特点：咸鲜，菌香。一份菜只浇入松茸汁300克，少汁、密封、汗蒸的方法可将各种原料的香味融入菜中，鸽肉软烂，猪手胶质丰富。创意：原型为天麻乳鸽汤。以往，宽云窄雨会所里来2--3位客人时，没有合适的高档例份头菜。杨海潮想到了... |
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| 紫苏蛋黄卷（上海华亭湖时代大酒店创新特色菜品） |
| 菜品制作：叶育成，现任上海华亭湖时代大酒店总经理。问：海苔肥膘卷咸蛋黄这道菜已卖了多年，但将咸蛋黄里调入紫苏汁并不多见，我想问一下这种调味方法的优点是什么？回复：紫苏叶又叫芝麻叶，叶子本身散发清香的味道，入口又有芝麻的香... |
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| 美极鹅肝鸡蛋盅（苏州新黄珠大酒店创意新菜） |
| 特点：此菜是我在安徽合肥考察时，根据番茄炖蛋这道菜改良而来。原来的菜品口味较单调，我充分利用了下脚料鹅肝粒，不仅丰富了口味，提高了档次，最主要提高了菜品的毛利，一举三得，让这道菜赢得了满堂红。介绍：坐落于苏州春申湖畔的新... |
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| 动感堂煎银鳕鱼（苏州新黄珠大酒店创意新菜） |
| 此菜是我们店烘托气氛的一道热销产品，在前厅设置一个专门的档口，食客来了现点现做，想要哪段做哪段，形式灵活，再加上我选用不经冰冻的银鳕鱼，用广式水椒盐调味，突出了银鳕鱼原汁原味的特点，区别于其他酒店做银鳕鱼的方法，非常受食... |
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| 玉珠蟹斗（苏州园中楼大酒店创意菜品） |
| 介绍：苏州园中楼大酒店有一款精致的位上蟹粉菜，将鸡蛋清炒成圆润的水滴状，配以蟹粉，装在蟹壳里出品。上桌后一人一个蟹壳，非常别致。菜品制作：吴伟君 现任苏州园中楼大酒店行政总厨。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配... |
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| 燕麦煮龙虾仔（上海浦江一号会所创意菜品） |
| 菜品制作：叶有彬，现任上海浦江一号会所行政总厨。介绍：上海浦江一号创意中国菜是一家会所，开在黄浦江畔，主打高档川菜。据行政总厨叶有彬介绍，高档菜并不一定是用鱼翅、燕窝、海参等高级食材做成的，类似“清炒芥兰”这样的粤式小炒... |
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| 三花绿茶膏 |
| 制作人：陶海山原料：A料：椰浆1瓶，牛奶200克，奶油300克，水300克，糖200克，鱼胶粉50克。B料：三花淡奶1瓶，牛奶250克，奶油200克，水750克，糖250克，绿茶粉200克，鱼胶粉150克。辅料：干桂花1... |
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| 白雪游龙 |
| 制作人：叶原林原料：澳洲大龙虾一只500-600克，鸡蛋600克，红萝卜20克，西芹20克，美国芫茜30克。调料：日本干贝素20克，细盐5克，色拉油10克、白糖10克，三花淡奶60克，高级浓汤400克。制作方法：1、将澳... |
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| 奶汁杏仁香炸虾球 |
| 制作人：廖凯飞原料：鲜虾仁250克，杏仁片50克，鹅肝酱1盒，泰国米丝网1张，意大利面3根，蓝莓金瓜2瓣，茴香苗1朵。调料：盐6克，味精15克，三花淡奶30克，牛油20克，芝士片1片，椰浆10克，鸡蛋60克，生粉10克，... |
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| 金瓜蝴蝶虾（秋冬时令创新风味锅菜系列） |
| 旺销理由：同样是普通的原料，经过烹调后，菜肴的档次提升了，当然口味也不错，而且营养价值也很高。介绍：每到这个时节，酒店里少不了形形色色、风味各异的锅菜。它不仅可以起到非常好的保温效果，而且还可以大批量制作，是秋冬季节最不... |
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| 御厨特制赛熊掌（苏州苏苑饭店旺销特色菜品） |
| 旺销理由：冬瓜一般都是炒咸肉、炖汤为主，此菜将普通的原料雕刻成熊掌形状，用鲍汁和去骨鸭掌焖制而成，具有浓郁的鲍汁香味，荤素搭配成菜，时尚美味，因菜肴出品美观、口味独特，价格也能卖出高点，在中高档酒店比较受欢迎。介绍：近期... |
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| 大连鲜鲍焖肉（苏州苏苑饭店旺销特色菜品） |
| 旺销理由：此菜推出三年以来，颇受食客欢迎。大连鲜鲍与五花肉一起烹制，鲍吸收肉多余的油脂，肉吸收鲍的鲜味，酥烂而形不碎、香糯而口不腻。成菜放在茶盘内，更显菜肴的时尚和大气。介绍：近期苏州苏苑饭店的菜单翻新，加入了许多新菜，... |
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| （浓汤）独家官府菜金汤配方与吊制7秘技（谭家菜传人，北京天下一家滋补官府菜主理、副厨师长：张振芳） |
| 介绍：吊汤是官府菜制作过程中最关键的一个环节，有些汤料的制作方法可以说万元难求。为了让更多年轻厨师能够了解官府菜，我们邀请官府菜大师焦明耀的高徒--张振芳师傅独家发布官府金汤的制汤绝活。“汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳... |
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| 府邸坛香参 |
| 府邸坛香参原料：关东辽参1只，菜胆5克，枸杞1枚，竹笙5克，草菇10克，杏鲍菇5克。调料：私家坛香汁120克，淀粉10克，鸡汁2克，火腿汁1克，瑶柱3克。制作：分别将竹笙、草菇、杏鲍菇沸水，再用坛香汁喂制辽参，分别盛入紫... |
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| 钻石口蘑炒鲜鲍（成都竹林精舍会所创意春季时令菜品） |
| 创意思路：冬天的时候我推出了一款水煮鲍鱼仔，点着炉火上桌，火辣浓郁的味道客人很认可。春天把鲍鱼从整只改成薄片，加上清爽的口蘑、芦笋一同爆炒，再放点被称为“钻石”的黑松露，这档次就出来了。我买的国产黑松露，进价400多一斤... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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