味型: 咸鲜,有浓郁的松露香味。
介绍: 北京乙十六号会所是一家高档园林式会所,人均消费500元以上。这里的菜品搭配和调味均不同凡响,比如用黑松露和鸡汤煨干贝,鹅肝上淋入浓稠香滑的意大利黑醋,自制锅巴上放个虾仁,再配以泰式肉酱……这样的创新既简单实用,又有几分出其不意,因而成为京城时尚大厨探店偷艺的一处新目标。
菜品制作: 曹锦成,擅长粤菜、燕鲍翅等高档菜品的制作,现任北京乙十六号会所行政总厨。
原料扫盲: 目前厨师常用的黑松露有进口和国产两种。进口黑松露多是干制品,但其口感不是很硬,清洗切片后可直接配菜食用,也可以作为增香调料煲汤。本菜既用松露片煲干贝增加香味,最后上菜时又跟了一片松露搭配食用,所以有很浓郁的香味,很有特色。 国产鲜黑松露多产于四川、云南,每年七八月份上市,此时其售价也最便宜,大约100多元/斤,其他季节鲜松露价格在200一300元/斤。鲜松露口感很脆,其香味和进口松露相差无几。但在烹调时要注意:鲜松露怕见高温(高温烹调过的黑松露会变味),所以尽量不要长时间烫煮,宜低温快速处理后配菜食用。这是国产鲜松露和进口干松露不同的一点。 制作此菜时,若有厨师想用鲜松露代替干松露,一定要在干贝煨至充足入味时再加松露片,小火保持似开非开的状态同煨5分钟左右即可停火,装盘时也搭配一片鲜松露。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |