制作/郭刚
成本13元 售价28元 日销35份
控本妙招 三文鱼成本较高,为了降低成本,同时又突出主料的尊贵,我将其与蔬菜、面点搭配成菜,采用立体的装盘方式,使菜品卖相好,口感佳,点菜率高,可谓物美价廉。
原料 三文鱼100克,生菜叶70克,紫甘蓝20克,薄饼8张,菜椒30克。 调料 色拉酱30克,甜面酱20克。
制作 1.三文鱼切火柴棍粗的丝,生菜叶30克、紫甘蓝、菜椒切7×0.2×0.2厘米粗的丝。 2.盘底淋入调稀的甜面酱,用薄饼包卷切好的三文鱼丝、生菜丝、紫甘蓝丝、菜椒丝,切去两头,竖起来装盘,配生菜叶40克点缀。 3.色拉酱装入裱花带,挤在鱼卷上面即可。
厨师推荐 三文鱼肉常用刺身的做法,切片后调以芥末汁食用,其辛辣刺鼻的口味部分客人不太接受。我从“北京烤鸭”和“蔬菜沙拉”两道菜上得到启发,将这款菜的味型进行综合改良,使口味趋于大众化,得到了顾客的认可。上桌时,甜面酱也可换成泰国甜辣酱、番茄沙司或泰国鸡酱。
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