您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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鲍汁萝卜(山东济南四季明湖东城店秋冬特色萝卜煲菜式) |
菜品制作:申德明,现任山东济南四季明湖东城店行政总厨。介绍:萝卜为何能成为各大酒店的冬季必推菜呢?原料家常易得,成本低,毛利高。秋冬季节萝卜大量上市,而且价格很低,一斤不到一元钱。一般一份菜用1-2斤白萝卜,售价二三十元... |
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京味爆羊肚(北京翠满楼烤鸭店风味家常菜系列) |
快菜有道:老北京爆肚因为口味香浓,在北京各店都有卖,而且销量很好。此菜与爆肚有异曲同工之妙,只不过是“带汤版”的,口味却是更香浓,羊肚经过浸泡后,吸足了水分,口感软嫩,添加一些切好的炸豆腐入馔,吸入汤汁,味道极其香浓。此... |
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赛螃蟹(北京翠满楼烤鸭店风味家常菜系列) |
快菜有道:赛螃蟹并不是真用螃蟹作为原料制作菜肴,而是选用鲷鱼与鸡蛋搭配,两者相互结合产生的鲜味好似比螃蟹肉还足,所以称为塞螃蟹。这道菜调味方法别具一格,制作速度确实出奇地快,销量一直位居销售排行榜前列。介绍:北京翠满楼烤... |
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一品鹿肉(四川成都草堂明月酒店创意菜品) |
特点:竹筒烧海参的做法是将烧好的野菌海参装入鲜竹筒中,烧热后上桌,卖点十足,黄师傅借鉴此出品方式,将烧好的鹿肉也装入鲜竹筒中,再用明火烧一下,竹子的清香渗入到鹿肉中,清新自然,上桌后使食客眼前一亮。菜品制作:黄天豪,现任... |
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私房酱羊排(江苏南京好记大酒店家常旺销菜品) |
设计思路:客人平时吃到的牛排比较多,偶尔见到羊排也多以炸、烤为主,所以依据现代人避免摄入过多油炸、煎烤食物的饮食理念,特推出此款菜肴,配以秘酱,口味更好。1、羊排酥而不烂。炖制羊排时,要保证羊排酥而不烂就要控制好火候,烧... |
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怡园霸王鸡(北京花家怡园餐饮公司金牌菜品) |
特点:白切鸡常见,但跟上各种粗粮和北京特色咯吱卷、小麻花等同拌,颜色悦目,口味丰富,这个思路值得借鉴!怡园霸王鸡是我们的招牌菜,热卖已近十年,之前白切鸡的配料是油麦菜、娃娃菜等常见蔬菜,最近.我们改变了辅料搭配,将蔬菜换... |
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料理桂花鱼(北京花家怡园餐饮公司金牌菜品) |
特点:鱼肉鲜嫩,腐乳酱香味浓郁。料理桂花鱼这道菜是花家怡园金牌菜,里面的酱汁是它的独特之处,我们舍弃水煮鱼的豆瓣酱、干辣椒等调料,改用腐乳、野山椒、蒜蓉等调酱,热油激出特殊味道,是一款北方风味的水煮鱼。顾广凯探讨:这道菜... |
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宫廷老豆腐(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:咸鲜香浓,豆腐嫩滑入味。介绍:此菜在去年11月份狂销2900多份。选老豆腐为主料,加入腊肉、腊肠、棒蘑小火同烧,豆腐不能烧出“蜂窝”,而是保持滑嫩口感,成菜鲜香味浓,带火上桌,非常适合冬季。制作关键:此菜出品标准是... |
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四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解) |
介绍:冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食,曾纪然师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方,孙明兴和王占粮师傅对配方进行了试做,确保配方的准确性和实用性。为求配方的准确性,我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙明兴、王占粮两位师傅进... |
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油淋嘎鱼(山东济南济炼宾馆创意特色菜品) |
亮点:鲁西南地区嘎鱼嫩、羊肉鲜。但一般酒店制作时通常分开出品,卢师傅将二者结合烹出了新式的“鱼羊鲜”:嘎鱼治净后不腌制,酿入羊肉馅直接蒸熟,羊肉的鲜味渗入到鱼肉中,口感肥嫩鲜美,香味十足。菜品制作:卢吉涛,从厨19年,擅... |
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灌肠山珍(山东济南济炼宾馆创意特色菜品) |
亮点:此菜是卢大厨的原创菜,馅料以海鲜菇、杏鲍菇等菌类为主,掺入少许肉馅,不需风干,先蒸后炸,成菜口感筋道,菌香浓郁。每节香肠长约3厘米,小巧精致.方便食用。菜品制作:卢吉涛,从厨19年,擅长鲁菜制作、菜品创新及厨政管理... |
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蚕豆炝拌兔腰(山东济南舜泉楼黑虎泉店创意风味凉菜) |
特点:兔腰进价低、口感嫩。配上翠绿的蚕豆瓣,组合新颖.卖相鲜亮,成本低而档次高。菜品制作:何平,从厨20年,国家高级烹调技师,擅长鲁菜、官府养生菜,现任济南舜泉楼黑虎泉店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完... |
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院子里的猪鸭(浙江杭州院子餐厅创意特色菜品) |
特点:一款猪手烧鸭子分成了热菜版和凉菜版。热菜版一直旺销,凉菜版却销量平平,于是,店方将这两款菜写到了一起,起名“院子里的猪鸭”,并用“热情版”、“冷艳版”进行区分。食客很容易被这独特的菜名吸引,询问出起名缘由后,大多会... |
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渔村发财蚝豉煲(浙江杭州吴山酩楼酒店创意特色菜品) |
特点:选择生蚝干当主料有两个原因,一是生蚝干的口感劲道,且焖煮不易变形收缩;二是生蚝晾晒时会渗出一层金黄色的油,能带出浓郁的鲜香。另外,此菜要经过二次入味,先用酱汁烧制,再用原汁焖煮收汁,前后共需半个多小时,烧生蚝时溢出... |
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脆皮仔姜(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
特点:味型姜香清新,回口微甜、辣。这道不起眼的炸姜片也大受欢迎。万元林很喜欢吃一款零食,叫“仔姜酥”。是把仔姜片拍粉炸酥制成的,吃起来无丝无筋。还脆脆的,姜香清新,带点若有若无的辣气。他将这款小吃搬到酒店里推出,售价高达... |
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水咸鱼炒茄块(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
特点:鲈鱼不好养,容易死,万元林把死掉的鲈鱼用盐搓腌,然后风干制成水咸鱼。因为腌制、风干时间均很短,所以鲈鱼失水不严重.腌好后肉质依然有弹性,口感微微发韧。此菜搭配借鉴“咸鱼茄子煲”,但是出品有所差别:将水咸鱼、茄子块炒... |
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口味粒粒脆(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店,拥有46间包房、多功能宴会厅和... |
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青椒炒油渣(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
特点:味型咸香,微麻微辣。这盘油渣香而不腻,让人回忆起儿时的味道。此番前来探店的多名餐饮人将它吃了个精光。酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业... |
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口味萝卜丝(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店,拥有46间包房、多功能宴会厅和... |
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野笋烧土猪肉(山东济南四季明湖会所大明湖店秋冬时令菜品) |
介绍:原本这道菜的主料有土猪肉、野笋干、醉鱼干,客人反映非常好。但是醉鱼干的质量不稳定,有时候咸有时候淡,所以姜总厨就在主料中去掉了醉鱼干,不过仍然有很多客人想念原搭配的鲜味,要求厨房上“原版”菜品,可见其受欢迎程度。菜... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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