您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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擂辣椒扣肉(长沙餐谋天下酒店旺销特色菜品) |
特点:这款扣肉一点儿也不腻,很多怕吃肥肉的女孩子都将此菜欣然打包当夜宵,她们评鉴这道菜中的扣肉入口即化。很像蛋糕。辣椒有两种擂法,一种是油擂,一种是干擂。油擂辣椒时,大部分辣椒肉融化在油里,只剩下了皮,而且辣椒的清新气味... |
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沙煲狗肉炖猪脚(长沙雨花区火候餐厅创意家常湘菜系列) |
特点:沙煲狗肉、沙煲猪脚均是本地酒楼的冬季必推菜,我将两道单品合成一款菜,滋补的卖点更足。狗肉比猪脚的腥味重,又比猪脚耐煮,因此两者要分开煲制,走菜时再“合并”。介绍:火候餐厅位于长沙市雨花区,是一家开业仅2个月的新店,... |
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火候招牌鸭(长沙雨花区火候餐厅创意家常湘菜系列) |
特点:此菜的原型是姜辣鸭。姜辣鸭选老姜,突出姜的辣味。味型单一、辣味辛烈.此菜则以麦子酱和嫩姜为调味主力,凸显麦香、酱香和姜香,回口时只有淡淡的姜辣味,起到解腻开胃的作用,恰到好处。介绍:火候餐厅位于长沙市雨花区,是一家... |
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凤凰明炉罐子鸡(长沙雨花区火候餐厅创意家常湘菜系列) |
特点:此菜的原型是湖南传统乡土菜--罐子鸡,原版是将鸡肉用高汤炖熟,原汁原味,这道菜在原型基础上又借鉴了“瓦罐菜”的技法,将鸡炒香,添15斤高汤后再放入烤炉两侧的架子上,点燃无烟碳烤3小时,750克高汤收成300克,是一... |
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姜蓉水鱼蒸鱼头(广州常来饭店饮食集团经典家常粤菜系列) |
风向指标:本菜将淡水鱼头和甲鱼搭配蒸制,互相补味,味道鲜美,两种不同的原料放一起蒸制,一定要注意火候,否则口感不好。菜品制作:张冬生,现任广州常来饭店饮食集团行政总厨。广州常来饭店饮食集团,一直秉承“平凡人家、朴实无华”... |
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桂姐豉油卤鹅(广州常来饭店饮食集团经典家常粤菜系列) |
风向指标:鹅肉在卤制前经过生煎处理,外皮酥香可口,内部肉质鲜嫩,入味足。菜品制作:张冬生,现任广州常来饭店饮食集团行政总厨。广州常来饭店饮食集团,一直秉承“平凡人家、朴实无华”的理念,致力打造最地道、最实惠、最有人情味的... |
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绿茶烤肉(上海绿茶餐厅旺销创意菜品) |
热销理由:28元一份,是绿茶的招牌菜之一。跟其他烤肉不同,在腌渍时我们加入了少量的绿茶末,淡淡的茶叶清香缓解了五花肉的油腻感。另外,我们采用先大火、后小火、再关火焖的方法烤制五花肉,最大程度地保留了肉质内部的水分,所以烤... |
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农夫炖鱼(上海绿茶餐厅旺销创意菜品) |
热销理由:68元,它是绿茶最贵的菜品,不过当你看到它时,你会感觉它绝对超值,因为除了鳜鱼外,菜肴中还加入了湖蟹、河虾、蛤蜊、笋干、金华火腿片和金针菇,投料非常实在。介绍:同样是以性价比高作为竞争力的绿茶餐厅,在全国一共有... |
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牛肉诱惑(上海绿茶餐厅旺销创意菜品) |
热销理由:38元一份,这种牛肉菜谁能不喜欢呢!尽管我们选择的是国产牛肉,但是在上浆过程中,我们采用了新的方法,使得这道菜不仅带有牛肉浓郁的鲜香味,口感还特别鲜嫩、多汁,跟进口牛肉烹调后的口感基本相同。介绍:同样是以性价比... |
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文火牛肉(上海金牌外婆家IFC店热销创意菜品) |
热销理由:虽然我们选择的并非高档的雪花牛肉,但是经过长时间的加热后,肉质依然细嫩、多汁,丝毫不逊色于高档的牛肉菜。味道微微带有甜味,是江浙人最喜欢的口味。介绍:去外婆家就餐,排队等位子已经成了家常便饭,可以不夸张地说,如... |
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胡椒虾(上海金牌外婆家IFC店热销创意菜品) |
热销理由:菜肴上桌后,容器里燃烧着火焰,虾和胡椒的香味顺势飘荡四周,这么有气氛的菜肴是每一个年轻食客都不会错过的。介绍:去外婆家就餐,排队等位子已经成了家常便饭,可以不夸张地说,如果不走“后门”,我经历的最短的一次候餐时... |
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瓦罐牛蛙(上海金牌外婆家IFC店热销创意菜品) |
热销理由:香辣牛蛙、干锅牛蛙,想必食客早就吃腻了,所以在制作这道牛蛙菜时,我们改用了先炸、后烧、再煲的方法烹调,做好的菜肴肉质干香、有嚼劲,大量蔬菜料营造出浓郁的香味,再配上,大碗白米粥一起食用,美味又超值。介绍:去外婆... |
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(猪蹄凤爪)手牵手(浙江绍兴寻宝记餐饮公司创意特色家常菜品) |
介绍:烧猪蹄是很多食客喜欢的菜肴,但是菜肴如果一份一份的制作,不仅耗时久、不方便快速出菜,更不利于能耗的控制。为了让这道菜有更多的利润点,我进行了两处改良:一是降低了猪蹄的用量,用价格更低的凤爪来替代,一道菜两种原料,客... |
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秘制高山萝卜(上海法莱德大酒店创意特色家常菜品) |
介绍:浙江丽水富有“浙江绿谷、浙南氧吧”之称,优良的生态环境种植出来的丽水萝卜口感细腻,口味清甜,是当地老幼皆喜爱的大众食材。经过我的巧妙加工,萝卜入口即化,菜肴成本只有1.5元,卖到被大众食客更易接受的16元,毛利却达... |
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艾维桃仁肉(云南昆明艾维故事餐厅旺销特色菜品) |
介绍:昆明艾维故事餐厅有四道旺销7年的招牌菜,总厨杨兴武将几道菜的旺销秘诀和盘托出,详细讲解了精妙之处:艾维桃仁肉中的五花肉经过煮、炸、蒸、淋四个步骤香而不腻,日售五花肉30多斤;格调爽辣毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚,... |
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酸萝卜煮泡皮(云南昆明艾维故事餐厅旺销特色菜品) |
介绍:昆明艾维故事餐厅有四道旺销7年的招牌菜,总厨杨兴武将几道菜的旺销秘诀和盘托出,详细讲解了精妙之处:艾维桃仁肉中的五花肉经过煮、炸、蒸、淋四个步骤香而不腻,日售五花肉30多斤;格调爽辣毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚,... |
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格调爽辣毛肚(云南昆明艾维故事餐厅旺销特色菜品) |
介绍:昆明艾维故事餐厅有四道旺销7年的招牌菜,总厨杨兴武将几道菜的旺销秘诀和盘托出,详细讲解了精妙之处:艾维桃仁肉中的五花肉经过煮、炸、蒸、淋四个步骤香而不腻,日售五花肉30多斤;格调爽辣毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚,... |
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干锅虾油牛肉(云南昆明得意居餐厅旺销特色菜品) |
亮点:用洱海虾干煸出虾油.再下牛肉和魔芋豆腐炒香后带火上桌,虾油的香味随着热气散发,与牛肉的香气结合,是种非常新颖的搭配。菜品制作:刘青峰,现任云南昆明得意居餐厅厨师长。梁先福点评:这道菜的创新点在于用虾油制作干锅菜,又... |
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咸蛋黄焗南瓜(山东济南鱼翅皇宫大酒店创意风味菜品) |
介绍:刚买回的老南瓜水分太多,直接入菜口感不佳且难以入味,需在日头最足的上午10点到下午2点间摆在空地上暴晒,2点后收回仓库存放,第二天再摆出,这样一连晒上三、四天后才可入菜。制作时需先蒸后炸,蒸出的南瓜水汽大,如果不过... |
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湘味小炒猪手(浙江杭州香樟雅苑酒店创意风味菜品) |
介绍:猪手借鉴泡椒凤爪的入味方式浸泡腌制,入味充分且能保持表皮的紧致感。走菜时先用热油激一下再翻炒,表面形成小泡,口感筋道、极富弹性。菜品制作:张登辉,现任浙江杭州香樟雅苑酒店行政总厨。谢昌勇:猪手走菜前浇热油而不是过油... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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