特点: 鱼肉鲜嫩,腐乳酱香味浓郁。料理桂花鱼这道菜是花家怡园金牌菜,里面的酱汁是它的独特之处,我们舍弃水煮鱼的豆瓣酱、干辣椒等调料,改用腐乳、野山椒、蒜蓉等调酱,热油激出特殊味道,是一款北方风味的水煮鱼。
顾广凯探讨: 这道菜的味型、创意特别好,我感觉可以将腌制入味的桂鱼片直接摆放在垫底的盛器中,淋上酱汁,冲入热油,热油的温度足可以制熟鱼片,这样鱼片会更细嫩,而且不容易破碎。
制作关键: 鱼片一定要腌入底味,拉油时不要拉太老,因为后面还有冲热油的过程。
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