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炸金钩棒 |
炸金钩棒 【原 料】 猪通脊肉500克,水海米50克,罐头南荠25克,熟金华火腿25克,面包渣 150克,面粉50克,鸡蛋3个,生菜250克。植物油900克(实耗约75克),香油、料酒各15克,盐7克,味精... |
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炸蟹螯 |
炸蟹螯 材 料:蟹螯 十支 鱼浆 半斤 面包粉一包 色拉油小半锅 作 法:一、蟹螯用刀背敲去外壳留尾铗,包上鱼浆沾裹面包粉搓成圆型。二、油沸以中火炸约五分钟捞出沥干油即可。... |
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蒸扒三丝干贝 |
蒸扒三丝干贝 配料: 水发干贝200克。 冬笋、水发冬菇、火腿各100克。精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7.5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。 制作方法:... |
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纸包三鲜 |
纸包三鲜 【原 料】 鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克。 冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克、姜10克、精盐5 克【制作过程】 将鲜虾肉从脊背片开,去虾肠,片成小坡... |
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紫桂焖大排 |
紫桂焖大排 【原 料】 猪带骨外脊肉1.5公斤,紫肉桂5克 【制作过程】 (1) 将外脊肉除去皮和肥膘,顶刀把肉切成130克的大片,筋用刀扦三刀并将肉拍松,随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中,炸至... |
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纸包明虾 |
纸包明虾 【特 点】 色泽红润,虾肉鲜嫩。别有风味,宴客佳肴 【原 料】 大明虾1.5公斤,玻璃纸1大张,鸡蛋清120克。 【制作过程】 (1)明虾的处理与烤明虾同。 (2)将生油注炒勺烧至5... |
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珍珠加吉鱼 |
珍珠加吉鱼 【原 料】 加吉鱼1条(重约1.5公斤),鸡胸脯肉150克,猪肥膘肉100克,鸡蛋清15克净冬笋50克,加工好的水香菇50克,鹌鹑蛋10个 【制作过程】 (1)将加吉鱼刮鳞去鳃,从鱼背... |
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榨菜肉丝 |
榨菜肉丝 【特 点】 鲜香可口,榨菜脆,肉丝嫩 【原 料】 猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,榨菜75克。 【制作过程】 (1) 肉、姜、葱、榨菜(洗去辣椒)均切丝,肉用少量酱油、料酒、盐拌... |
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炸鸡椒 |
炸鸡椒 【原 料】 鸡脯肉750克。 鸡蛋清25克、面粉50克、猪肉50克。葱10克、姜10克、精盐4克、芝麻油100克。绍酒30克、花生油1500克、实耗100克)。 【制作过程】 取带翅骨雏... |
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炸大扁 |
炸大扁 【原 料】 猪肥瘦肉200克。 水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量,精盐4克、绍酒10克、酱油10克【制作过程】 猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁,放在碗内加绍酒、... |
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糟煨冬笋 |
糟煨冬笋 【原 料】 鲜冬笋400克, 香糟酒400克。调料:鸡油少许,味精5克,盐3克,白糖15克,奶汤500克 【制作过程】 (1)先将冬笋的外皮剥去一破两半,再将笋里边的细皮撕去,切掉笋根清... |
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鱼香腰花 |
鱼香腰花 【原 料】 猪腰(200克)、笋片(40克)、冬菇片(20克)、香醋(8克)、辣油、泡辣椒(13克)、干菱粉、白糖、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐 【制作过程】 ... |
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油泼鸡 |
油泼鸡 【原 料】 鸡1000克。 香菜5克。酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克(实耗油100克)。 【制作过程】 雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净,用刀从背脊... |
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油爆鲜贝 |
油爆鲜贝 配料: 鲜贝250克,香菇20克,胡萝卜20克,青柿子椒20克,盐3克,蛋清1个,料酒10克,味精2克,清汤50克,葱末4克,姜末3克,清油500克(实耗约60克),水淀粉适量。 制作方法: (1)将鲜贝加... |
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一帆风顺 |
一帆风顺 【特 点】 蟹鲜、果香、清口。 【原 料】 香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤,蟹12只。 【制作过程】 水果去皮、切粒,放冰箱内冰冻。蟹汆熟,拆肉留钳及盖,将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀,放回蟹盖... |
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雪里藏珠 |
雪里藏珠 【原 料】 鲜鸡蛋10个,鸡蛋清150克。调料 熟大油500克(实耗约50克),盐3克,白糖100克,湿淀粉15克,面粉10克,葱、 【制作过程】 (1) 将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后,去... |
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蟹黄鱼翅 |
蟹黄鱼翅 【原 料】 水发鱼翅250克。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克,清汤适量。 【制作过程】 将鱼翅用... |
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香酥鸡 |
香酥鸡 【原 料】 鸡1000克。 精盐7.5克、葱10克、丁香5克、姜10克、八角5克、酱油10克、糖30克、绍酒20克、花椒3克、花椒盐5克、花生油1500克(实耗油100克)。 【制作过程】 ... |
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鲜贝冬瓜球 |
鲜贝冬瓜球 【原 料】 鲜贝150克。 冬瓜350克。精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克,清汤500克 【制作过程】 将鲜贝洗净放入碗内,加入鸡蛋清... |
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网油棒榻 |
网油棒榻 【原 料】 猪肉末400克,鲜香棒100克,网油200克,鸡蛋清125克,植物油900克(实耗约80克),香油15克,料酒15克,味精4 克【制作过程】 (1) 把香棒老梗择掉,洗净,切成... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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