您当前查看的是“閽卞椋庡懗”类菜谱 |
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杭椒油焖笋(东方美食春季凉菜大赛王婵作品系列) |
原创思路:将传统的热菜冷卖,一菜双味,既有辣椒的香,又有笋子的酸甜,多种味道交织却并不冲突,适合在春季唤醒味觉。评审点评:杭椒油焖笋这道菜通过传统的浙菜油焖春笋改良而来,不管从颜色还是口味上都得到了升华,是一道不错的热制... |
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花开富贵(浙江宁波向阳渔港文鼎一号会所旺销菜品) |
特点:腐皮包鱼胶、鱼胶包肉冻,炸成一朵花,成菜外酥脆、中间鲜嫩、里面灌汤,是一道选料家常、造型美观、名字吉利的实用旺菜。介绍:文鼎一号是南京向阳渔港(创立于2001年,目前全球共有32家分店)旗下的高端会所品牌,原先人均... |
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土豆烧青蟹(浙江宁波向阳渔港文鼎一号会所旺销菜品) |
特点:口味咸鲜浓香。从土豆烧牛肉改良而来,用土豆泥、南瓜泥烧青蟹,再添加适量“鸡汤土豆丁”,最后撒少许韭菜末,鲜香味特别浓郁。介绍:文鼎一号是南京向阳渔港(创立于2001年,目前全球共有32家分店)旗下的高端会所品牌,原... |
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黄花菜炖手工蛋饺(浙江宁波向阳渔港文鼎一号会所旺销菜品) |
特点:味型咸鲜浓香。很家常、很简单,口味香浓很旺销。介绍:文鼎一号是南京向阳渔港(创立于2001年,目前全球共有32家分店)旗下的高端会所品牌,原先人均消费500元,以东海海鲜、粤菜、淮扬菜为主。从2012年12月开始,... |
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脆皮矿泉豆腐(浙江宁波向阳渔港文鼎一号会所旺销菜品) |
特点:豆腐粒袖珍可爱,口感外脆里嫩。此菜从“脆皮牛奶”改良而来。邱伟军化整为零,把内醋豆腐切成花生米大小的方丁,浸泡、拍粉、油炸,上桌后一口数个。此菜选料家常,菜式新颖,非常旺销。介绍:文鼎一号是南京向阳渔港(创立于20... |
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霉香土豆(浙江宁波盛业大酒店创意乡土菜) |
介绍:胡陈土豆质地较软,翻炒时易碎、易糊,且不易入味,宁波盛业大酒店行政总厨张忠将其与香味突出的霉干菜同入高压锅压制,入味更透,而且可以保持土豆的完整外形。原料扫盲:胡陈土豆产自宁波宁海县胡陈乡的小土豆在沙性土壤上培育而... |
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阿婆土豆(浙江宁波东城名府酒店创意乡土菜) |
特点:将土豆先压熟再煎炒,最后用韭菜末提香,内粉糯、外酥香,卖相可爱。原料扫盲:胡陈土豆产自宁波宁海县胡陈乡的小土豆在沙性土壤上培育而成,具有独特的品质:个头袖珍,口感粉糯,类似铁棍山药。因为这种土豆淀粉含量较高,入菜时... |
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霉菜香肉卷(浙江宁波盛业大酒店杭帮家常菜) |
特点:卤熟的五花肉切片后卷入霉干菜再蒸,使霉菜扣肉出品更秀气,同时减轻了油腻感。菜品制作:张忠,中国烹饪名师,现任浙江宁波盛业大酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详... |
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雪菜手撕目鱼(浙江宁波豪汇味尊大酒店杭帮家常菜) |
特点:这道雪菜手撕目鱼,汤汁清漱见底,乍一看像是清水煮的,但入口却鲜香十足,秘诀就是将目鱼和雪菜汁一同高压,使雪菜的咸香充分渗入鱼肉中。菜品制作:周豪杰,中国烹饪名师,现任浙江宁波豪汇味尊大酒店行政总厨。制作关键:1、目... |
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竹床鱼干(浙江宁波豪汇味尊大酒店杭帮家常菜) |
菜品制作:周豪杰,中国烹饪名师,现任浙江宁波豪汇味尊大酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的... |
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黄鱼鲞咸肉炖黄鳝(绍兴饭店上海旗舰店创意江南风味菜品) |
亮点:这是一款地地道道的绍兴土菜.但是制作手法十分精细讲究,一点儿也不粗糙:先用猪油煸香原料,再加骨头汤煮出食材精华,增加香滑的口感,最后出锅时淋熟菜籽油,“染’黄汤色。制作关键:原料用猪油炒过,凉后汤汁容易凝固,影响卖... |
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原汤白螺蛳(绍兴饭店上海旗舰店创意江南风味菜品) |
原料扫盲:白螺蛳的壳是白色的,肉质比普通螺蛳肥厚。其本身很干净,几乎没有土腥味,洗净即可入菜。这款螺蛳是从江苏溧阳购进的,进价10元/斤,是普通螺蛳的2.5倍。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本... |
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芋艿盐蟹糊(绍兴饭店上海旗舰店创意江南风味菜品) |
亮点:盐蟹糊是绍兴农家主妇都会做的一道菜.也是绍兴的一款特色小吃,味道咸鲜,还透着丝丝鲜甜,在当地被称为“压饭榔头”,即下饭菜的意思。此菜用鲜味蟹糊“点化“无味芋艿。一生一熟,一淡一鲜,搭配独具匠心。制作关键:1、要选肉... |
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石锅松茸萝卜(绍兴饭店上海旗舰店创意江南风味菜品) |
亮点:“白萝卜+清鸡汤”的组合太土太低端,卖40元/份,几乎没人点;“松茸+清鸡汤”的组合需要大量松茸,售价达88元/份,零点率也很低。高雪清将两道菜合二为一:白萝卜守住成本底线,松茸菌提升档次,售价68元/份,食客也觉... |
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笋干扣风鹅(绍兴饭店上海旗舰店创意江南风味菜品) |
亮点:将笋干、风鹅这两款绍兴特色食材搭配出菜,笋干吸收风鹅的荤香,风鹅沾染笋干的清香,十足的绍兴风味。制作关键:笋干本身有咸味,加鸡汤煨制时不必再调味,以免味道过咸。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可... |
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电饭煲裸烹鸡(浙江绍兴寻宝记酒店创新特色菜品) |
介绍:为了迎合裸烹,绍兴寻宝记最近研发了一款新菜—电饭煲裸烹鸡。这道菜是用电饭煲烹制而成的,做法简单,客人满意度高,而且保证了鸡肉的营养成分不流失。由此我们也发现了一种新的烹调方式--用电饭锅煲菜。电饭煲裸烹鸡是我们在一... |
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秘制土参(浙江宁波豪汇味尊酒店秋冬特色萝卜煲菜式) |
菜品制作:周豪杰,现任浙江宁波豪汇味尊酒店行政总厨。介绍:萝卜为何能成为各大酒店的冬季必推菜呢?原料家常易得,成本低,毛利高。秋冬季节萝卜大量上市,而且价格很低,一斤不到一元钱。一般一份菜用1-2斤白萝卜,售价二三十元,... |
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红楼茄夹(浙江杭州知味观酒店创新三文鱼菜式) |
介绍:杭州知味观是当地有名的餐饮企业,其菜品以时尚、美观、新颖、奇味为特色,倍受白领青年人群的喜爱。近期他们推出了三文鱼美食节,研发的一批三文鱼菜品出奇制胜,特色诱人。设计思路:高档食材与低档食材的巧妙结合,菜品与面食的... |
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香辣三文鱼卷(浙江杭州知味观酒店创新三文鱼菜式) |
介绍:杭州知味观是当地有名的餐饮企业,其菜品以时尚、美观、新颖、奇味为特色,倍受白领青年人群的喜爱。近期他们推出了三文鱼美食节,研发的一批三文鱼菜品出奇制胜,特色诱人。设计思路:原来三文鱼都是生片成片,蘸青芥辣或万字酱油... |
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沙拉肉松香米鸭(浙江杭州院子餐厅创意特色菜品) |
亮点:传统菜糯米鸭是将鸭肉和糯米压紧实后上笼蒸熟,院子餐厅将其工序简化,鸭肉先蒸熟再与香米一起放盘中粘合。煎香后挤上沙拉、撒上肉松,中西结合,搭配新颖。酒店介绍:杭州院子餐厅位于京杭大运河边,是明清时期遗留的旧院落重新改... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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