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香鱼狮子头(上海鸿公馆年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:狮子头寓意团圆,是上海人除夕的宴席必上菜,鸿公馆大胆突破用肉馅制作狮子头的传统方法,使用河豚鱼肉制成,再用浓汤汆熟.成就了一款新颖高档的团圆菜。菜品制作:楼琪,现任上海鸿公馆行政总厨。介绍:年夜饭是除夕夜必不可少的... |
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岁岁平安叫花鸡(上海茂悦酒店新大陆厨房年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:上海茂悦酒店新大陆厨房推出的压席大菜是“叫花鸡”。据行政总厨杜才清介绍,鸡的谐音为“吉”,寓意“吉样”,是年夜大餐中的必备食材。这道菜制作工序复杂、耗时较长,酒店轻易不做,食客平常吃不到,用来撑起除夕宴,非常有吸引... |
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小龙初腾(上海九储堂会所年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:农历蛇年即将到来。蛇也叫小龙。这道菜使用小龙虾做主料,炸透后配龙虾汤上桌,吃龙虾肉,喝龙虾汤。菜名叫做“小龙初腾”,生动而有朝气。菜品制作:胡于保,现任上海九储堂会所行政总厨。介绍:年夜饭是除夕夜必不可少的一道盛宴... |
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香麦汁辽参(上海九储堂会所年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:味型咸鲜,蔬香清新。近年来,越来越多的食客认可海参抗癌、健体的功效。加上参谐音为“升”,有“步步高升”的好寓意,因此常被选为年节头菜。此菜选用香菜、油麦菜混合打成“香麦汁”,用清汤稀释后煨海参,汤汁香滑,伴有清新的... |
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高升竹笋肉(陕西西安交通大学南洋大酒店年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:我们店往年的头菜都是佛跳墙,今年换了新花样:将肉片卷成“竹笋”,摆在旋转上升的钢架上,下面垫有竹简,配陕西年节必吃的小花馍一同上桌。竹简与“竹笋”遥相辉映,寓意竹报平安,“竹笋”在钢架上盘旋而上,寓意事业步步高升,... |
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香煎多宝鱼(四川成都大蓉和拉德方斯店年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:腌制好的多宝鱼带火堂煎,喷红酒、生火焰,香浓的酒气氨氢,年宴气氛立即被炒热。堂烹多宝、红焰升腾,愿各位在新的一年多宝多福、鸿运高照、年年有余。菜品制作:李志强,现任四川成都大蓉和拉德方斯店总经理。介绍:年夜饭是除夕... |
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山东三珍(北京海益德孔府菜酒楼创意文化主题菜品) |
特点:“好客山东”旅游形象品牌中有一项是“山东三珍”--阿胶、海带、胶东参。此菜中的海参浇入阿胶汤,再配以海带面,将“三珍”完美地融为一体。配菜诗文:好客山东有三珍,阿胶海带胶东参。健康养生补气血,食此菜品焕青春。菜品制... |
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白雪鱼芹(北京海益德孔府菜酒楼创意文化主题菜品) |
特点:黑椒味,鱼肉咸鲜细嫩。此菜是从孔府传统菜“白雪鱼芹”改良而来的。原做法是将桂鱼肉改成块,腌入底味,放入盛器中,在鱼块上面放几根芹菜段,上笼旺火蒸熟,取出后淋一层白汁。这里改用高档新颖的海盗斑鱼肉,配鲍芹末上笼蒸至洁... |
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绣球官燕(北京海益德孔府菜酒楼创意文化主题菜品) |
特点:按照孔府的饮食传统,食燕窝必跟一碗冰糖银耳,因为银耳有化羽之效,可融化燕窝中未摘净的细毛。海益德孔府菜将燕窝与银耳融入一菜,并添加熟木瓜蓉。木瓜富含蛋白酶。可分解银耳、燕窝中的营养物质,使其更易被人体吸收,而且口味... |
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孔府烤牌子(北京海益德孔府菜酒楼创意文化主题菜品) |
特点:咸香酥脆,不油不腻。此菜是海益德孔府菜大宴上的经典招牌菜,以酥、香、脆、嫩著称。因外形酷似骨牌,故名烤牌子。配菜诗文:满汉全席菜丰饶,四红四白八大烤。汉族八珍二十四,大件行件组合巧。白烤珍品牌子香,红烤琵琶鸭子俏。... |
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黄鹂鸣春(北京海益德孔府菜酒楼创意文化主题菜品) |
特点:酥香鲜美,开胃适口,有春天的味道。春季,万物生发,黄色是这个季节的主题色:柳树新芽淡黄、河中小鸭鹅黄、枝头黄鹂嘴角嫩黄。孔府菜大厨选韭黄与鸡丝搭配,用韭黄模拟春天的色彩,妙趣横生,故名黄鹂鸣春。此菜寓意典雅,是孔府... |
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挪威三文鱼配澳带(江苏昆山富利天大酒店创新凉菜热做菜式) |
创意特点:此菜将三文鱼刺身改良,巧用带子和时蔬来搭配,在保留三文鱼鲜味的基础上,使口味更加适口,自改良后三文鱼的销量与日俱增。菜品制作:薛阳,鸿图食艺执行董事,擅长中西创意融合凉菜,现任江苏昆山富利天大酒店凉菜出品总监。... |
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板煎沙姜宫廷黄(北京茉莉餐厅工体东门店创意堂做菜品) |
介绍:“宫廷黄”全名是中华宫廷黄鸡,多产自北京朝阳区大屯、洼里两个乡镇,这种鸡肉质金黄。鲜美细嫩,不干不柴,进货价20元/斤。此菜将宫廷黄鸡腿肉腌入沙姜味,煎香后切块.放在杏鲍菇丝做成的鸟巢中,以真梅花为盘饰,秀色可餐。... |
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名蚝绅士(北京茉莉餐厅工体东门店创意堂做菜品) |
特点:葱烧味浓,金蚝鲜美。介绍:生蚝被称为海洋中的牛奶。此菜将葱烧海参与金蚝搭配成菜。金蚝底下垫的是用葱烧海参余汁烧入味的长茄条,混搭口感极其丰富。制作关键:1、葱烧海参的出品要求是海参满载葱香味但盘中无余汁,因此一定要... |
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香草酱拌桃仁(北京茉莉餐厅工体东门店创意堂做菜品) |
特点:口味清香,色泽碧绿。介绍:鲜核桃仁是秋季的时令原料,“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法,我们则将香椿芽和薄荷叶、九层塔等打碎做成碧绿香草酱,桃仁进来打个滚儿,通体碧绿,浑身清香,比传统方法更入味。装盘方面我也做... |
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清波鲍丝烩冬茸(北京全聚德烤鸭西客站店创意菜品) |
介绍:这道菜熬好的汤碧绿如翡翠,里面飘着洁白的鲍鱼丝、透明的冬瓜丝.看上去有些寡淡,但喝起来复合香味极浓,鲜香中透着蔬香,回口又有奶香味。此菜奥妙在于黄油的两次使用,菠菜入黄油、加蒜片炒过一遍后再打成蓉,口味增一层浓香。... |
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干煎大鲍鱼(福建泉州湖景大酒店创新闽菜) |
风向指标:将活鲍做成干香的口感,先卤后炸是很创新的一种烹调方式,做出来的口感浓郁,外皮酥香。菜品制作:留晓宏,现任福建泉州湖景大酒店总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查... |
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绿野仙踪(福建省福州市福临大酒楼创新闽菜) |
风向指标:用高档的羊肚菌配青瓜是-种大胆的尝试,配以营养极高的鸽蛋,汤香扑鼻,清新可口,可达到益肠胃、助消化、化痰理气、增强人体免疫力的功效。菜品制作:梁国忠,现任福建省福州市福临大酒楼总厨。++++++注意: 以上只为... |
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冰镇大连鲍(黑龙江大庆满满海鲜酒店旺销菜品) |
旺销理由:此菜是满满海鲜日售80只的火爆菜品,成本12元,售价38元,毛利率高达68%。选用大连产的鲜活小鲍鱼,先用鸡汤煮熟,再用调料浸入味,最后入冰箱储存,用陶制茶具做成器,下面垫碎冰,提升了菜品的档次,满足客人需求,... |
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满满佛跳墙(黑龙江大庆满满海鲜酒店旺销菜品) |
旺销理由:此款佛跳墙先将各种原料分别处理,根据材料本身的特点先后入浓汤煲制,最后达到统一的适口标准,具有浓而不腻的滋味,烂而不腐的口感。为符合北方客人口味,减少了花雕酒的用量,更加突出了海鲜的本味。菜品制作:李晓波,黑龙... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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