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官府牡丹活鲍(河南郑州和会馆创意宴席菜品)
特点:鲍鱼的质感柔而不失弹,切成片后摆成牡丹型,很有立体感也显高档,牡丹的造型让人有国色天香之美感。厨艺评论:此菜的关键在于将鲍片摆成牡丹花的形状,要多层拼摆才能出现美感、立体感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完...
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官府赛鲍鱼(河南郑州和会馆创意宴席菜品)
特点:虾元子是一款自宋代开始流行的名菜,官府赛鲍鱼在其基础上演变而来,具体做法就是在虾元子的下面放一片牛里脊,放入锅中煎制,成熟后形似鲍鱼,色泽清雅。厨艺评论:虾球鲜嫩,适口宜人回味无穷,试做效果比较理想。++++++注...
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辣鲜鲍鱼丝(北京聚宝渔港创意时尚海鲜菜品)
创意由来:制作“变态鲜辣煮澳鲍”时要把澳鲍修成长方形,再改刀成片,剩下的边角部分可不能浪费.为此,我专门设计了一道“辣鲜鲍鱼丝”,把余下不成形的裙边等切成丝和韭菜段一起快炒,鲍鱼丝鲜辣爽脆,口感和味道都不错.走菜时配上干...
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时尚面片煮辽参(北京聚宝渔港创意时尚海鲜菜品)
创意由来:这道汤菜客人喝酒之后最喜欢点,开始是服务员推荐,现在是客人主动要点。因为这道酸辣开胃的汤不仅卖相给人时尚感,而且里面有汤有海参还有主食,既能解酒又抵饿,等于给酒席画了一个完美的句号。介绍:现在流行的海鲜做法是什...
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变态鲜辣煮澳鲍(北京聚宝渔港创意时尚海鲜菜品)
创意由来:要想鲍鱼吃起来有滋有味,把它片成薄片再用味汁烹制是个好办法。调制味汁我以川菜的香辣为主味,又加入了咖喱、辣鲜露、芥辣等调料,使成菜不仅有辣味,还有咖喱的香味、芥辣的冲劲,味道得到了提升。介绍:现在流行的海鲜做法...
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薏仁鸭粒菜松包(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
特点:选用薏仁、芹菜叶搭配鸭肉丁同炒,配球生菜叶包裹原料,取食方便,口感一脆一韧,又迎合了夏日爽食的理念,改良成功。介绍:上海居礼五粹轩酒店行政总厨楼琪最近新推出了一批夏季菜品,思路是用果蔬、粗根搭配各式荤料。楼总厨说,...
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紫薯香果烙大虾(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
特点:将紫薯打成泥,做黄油焗大虾的配餐,再搭配一些水果丁,食用时自上而下,先吃虾再吃紫薯,最后吃水果清口。介绍:上海居礼五粹轩酒店行政总厨楼琪最近新推出了一批夏季菜品,思路是用果蔬、粗根搭配各式荤料。楼总厨说,绿叶蔬菜有...
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茄丝鳝鱼(河南漯河金都大酒店创意时尚菜品)
特点:味型鲜美滑嫩,香辣适口。菜品制作:王翔,现任河南漯河金都大酒店行政总厨。介绍:郑州大厨王翔3个月前接管漯河金都大酒店。金都大酒店是当地一家四星级酒店,但原先的出品档次较低,以河南家常菜为主。王翔考察后发现,二三线城...
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碧绿鲜鲍(四川成都食画花园餐厅创新时尚家常菜品)
特点:鲜麻味是川菜中的老味型,以往多用来烹调鸡肉片、兔肉片,田师傅用鲜麻味汁给鲍鱼调味,非常少见。介绍:成都食画花园餐厅的经营理念是“人在画中食”,与精美环境相呼应的是个性时尚的菜品。最近的成都有一股风潮,那就是多家时尚...
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(北京温都水城度假村湖湾酒店风味菜品)蒜烧鲨鱼皮(附鲨鱼皮的发制工艺)
亮点:把鲨鱼皮用兑好的料汁浸泡上色,再用蒜油加独头蒜烧制入味,成菜蒜香味浓郁,口感软糯。介绍:湖湾酒店是温都水城度假村旗下的一家五星级酒店,以商务餐和宴会为主,这里的菜品一个最明显的特色就是“中西融合”。煎牛仔骨是典型的...
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陆羽煮茶(北京温都水城度假村湖湾酒店创意融合菜品)
亮点:根据“黑椒牛仔骨”改良而来,是煎牛仔骨的精细化做法。菜名“陆羽煮茶”指的是如图这种特殊的出品方式,炒好的牛仔肉是红色的,像燃烧的火苗,上方吊着一只茶壶,陆羽在一旁蹲坐,整个盘饰营造的是“茶圣”簧火煮香茶的意境。为了...
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荷香笼仔蒸鳕鱼(北京金鼎轩酒楼创意改良菜品)
菜品制作:段文彬,从厨22年,擅长鲁菜、粤菜的创新研发及制作,高级烹饪技师,现任北京金鼎轩酒楼行政总厨。介绍:“金鼎轩”酒楼在北京共有四家直营店,生意都很火爆。在出品方面,该店一直坚持销售大量的传统菜。所以,翻开菜谱,你...
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松茸养颜海参汤(河北石家庄御参舫酒楼创意菜品)
亮点:用泡发松茸的原汤和清鸡汤煨海参,不加任何调料,只取鲍鱼、海参的原味,味道清淡而不寡淡。菜品制作:李建辉,中国烹饪大师,擅长干海参、活海参的发制、海参菜品的改良创新。现任河北石家庄御参舫酒楼行政总厨。注意要点:松茸太...
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碧绿蛤汤海参蒸蛋糕(山东菏泽圣达大酒店创意菜品)
亮点:以前店里有一款“浓汤海参蒸蛋糕”,就是在蛋糕上面放浓汤爆好的海参.销量很一般。后来我去青岛考察时,发现当地有用蛤汤煨海参的习惯,所以就将浓汤改成了蛤汤,又添加了绿色蔬菜蓉,搭配上两个虾仁,口味清淡、鲜美,成为店里的...
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木瓜咖啡海参(山东烟台悦汇轩海参养生会馆创意菜品)
亮点:味型甜鲜,有木瓜香。此菜根据“木瓜鲜奶”改良而来,将发好的海参切丁塞入木瓜中。菜品制作:崔建波,高级烹调师,鲁菜烹饪大师,现任山东烟台悦汇轩海参养生会馆行政总厨。技术关键:1、长时间用糖腌渍海参,会使海参缩水变软,...
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一品蟹肉羹(北京科力淮扬村酒店特色淮扬菜系列)
介绍:此菜选用六月闸蟹,俗称“六月黄“为原料来制作,此季节的闸蟹风味独特,鲜味十足,其滋味可同秋季大闸蟹相媲美。用蟹油搭配蒸熟的蟹黄、蟹肉,以及葱、姜提香,加入鸡汤熬制,味道异常鲜美,成菜色彩鲜艳,蟹肉肥嫩,口味鲜香,造...
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新派扒猪脸(北京科力淮扬村酒店特色淮扬菜系列)
介绍:此菜将原来的扒烧整猪头进行了改良,只取猪耳和猪鼻,搭配面点摆成猪脸的形状,比较符合现代食客的饮食理念,不会对菜品有吃腻的感觉,反而会有种意犹未尽的意思。此菜具有酥烂有形、色泽红亮、肥嫩香甜、软糯醇口、油而不腻、香气...
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特色牛头鲍(北京科力淮扬村酒店特色淮扬菜系列)
旺菜动态:科力淮扬村落户京城十余载,开店11家,它秉承传统淮扬菜的精髓,既有南方菜的鲜、脆、嫩,又有北方菜的咸、色、浓。使食客边享美味边可领略淮扬美食的典雅。下面给大家介绍四款带有浓郁淮扬特色的店内旺销菜品。介绍:食客不...
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血燕奶酪鲜虾球(广东省广州市半岛餐饮集团创意夏季时令菜)
介绍:虾是很多人都非常喜欢的食材,我们将去皮的虾肉放在调好的鸡蛋牛奶液中一起蒸制,虾肉浓郁的香味渗透到鸡蛋牛奶中,使成菜充满了淡淡的鲜味。同时,牛奶和鸡蛋的爽滑口感也衬托出了虾肉的鲜甜和爽脆。为了让菜肴不落俗套,同时又让...
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日和酱焗鲜鲍(广东省广州市半岛餐饮集团创意夏季时令菜)
旺菜动态:下面要给大家介绍的是我们广州半岛刚刚推出的夏季时令菜。这一次推出的菜品主题是自然、本味菜品做,法一直延续了简单的烹调原则,讲究发挥食材的特质,强调利用原料配伍,达到增加鲜味的效果。特别要说明的是,我们的菜品没有...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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