特点: 黑椒味,鱼肉咸鲜细嫩。此菜是从孔府传统菜“白雪鱼芹”改良而来的。原做法是将桂鱼肉改成块,腌入底味,放入盛器中,在鱼块上面放几根芹菜段,上笼旺火蒸熟,取出后淋一层白汁。这里改用高档新颖的海盗斑鱼肉,配鲍芹末上笼蒸至洁白细滑,再淋自制黑椒汁上桌,创意十足。
配菜诗文: 阳春琴曲圣人留,雪底芹芽宴红楼。 北海有鱼白如玉,中西合壁胜一筹。
原料扫盲: 海盗斑生性凶猛,生活于挪威、北大西洋一带。其肉质洁白细嫩、鲜美不腻、回口甘香,是一种高级食用鱼类。海盗斑净肉进货价98元/盒,一盒装两块,共约400克。
菜品制作: 王广田,从厨15年,擅长孔府菜,现任北京海益德孔府菜酒楼行政总厨。
介绍: 海益德孔府菜是一家孔子文化主题酒楼,10年前发端于山东济宁。北京海益德孔府菜酒楼位于西直门外,共有200个餐位,人均消费350元。总经理李铮介绍:“海益德进京开店,旨在让更多的客人了解发源于圣人府郁的这一脉官府菜。在实际经营中,我们也以孔子提倡的‘诚信’为理念,用我们山东话说,就是‘实在’,无论对待客人、员工还是供货商,都秉承‘实在’两字。”
六大经典撑起主题套餐 海益德西直门店前身是一家主营粤菜和新疆菜的酒楼,由于菜系繁杂、个性不突出面临倒闭。由李志刚领衔的李大厨工作室经过一番考察后,决定在这里扛起孔子文化的大旗。李志刚说:“这家店的原装修是时尚风格,我们在时尚环境内植入孔子文化,非常符合时下客人崇尚的后现代审美。” 在经营模式上,“海益德”摸索出一套独特的形式--孔府菜套餐。这是从海参馆套餐得来的灵感。海参馆的套餐多是客人选定一道海参主菜、厨师配齐其余菜品,套餐价格按主菜计算,所配菜品不计费。海益德的孔府菜套餐中,主菜为六大经典:山东三珍、石锅海参、白雪鱼芹、绣球宫燕、当朝一品锅、八仙过海闹罗汉。客人确定消费价位之后选定主菜,其余菜品就不需要操心费神,全由厨师长来安排。 以套餐形式经营,一方面便于客人掌控消费金额,另一方面省去客人点菜环节,因为越来越多商务宴请的客人意识到点菜是个出力不讨好的活儿。从店方来说,套餐经营便于厨房控制成本,保证毛利率。 以298元/位、四位客人为例,主菜若选定为白雪鱼芹,则菜单如下:孔府四干鲜果/孔府四味精美凉菜/孔府迎宾点心/孔府三套汤(位上)/白雪鱼芹/孔府山八珍/孔府雨前虾仁/灵芝扒鹿筋/孔府诗礼银杏/孔府烤牌子/山东印象(类似胶东四大缸)/菊花三叶香。
总厨四句诗,推介孔府菜 海益德的菜谱有两个特色,一是经典孔府主菜旁边都有相关典故。如“八山过海闹罗汉”旁边配有这样一段话:“孔府举行喜庆寿宴时常以‘八仙过海闹罗汉’作为头菜登席。‘八仙’是指八种原料,‘罗汉’是指摆在菜面正中呈罗汉钱状的鸡肉虾饼。菜一上席即可开锣唱戏,故取名‘闹罗汉’。宾主边品尝佳肴边看戏,这在当时是很上档次的享受。此菜融多珍于一肴,聚数色于一体,制作讲究,造型独特,红、白、绿、黄相间,鲜艳悦目,口味鲜而不腻,是孔府传统菜之一。”这些典故突显了菜肴的亮点,承载了孔府文化,提升了宴席品位,增添了食客谈资。 菜谱的另一大特点是主打菜旁边都有四句诗,以短短数十字概括了这道菜的创意内涵、烹调技法与成菜特色,客人一看便知,生动有趣,就餐者的雅兴很容易被这寥寥数语匀起。曾有客人当即要求服务员上文房四宝,现场作诗赠送友人。如“孔府粽香排骨”旁边配的是:“碧翠粽叶味清香,清热解毒誉八方。家喻户晓五月粽,巧把小排袖中藏。” 另如创新孔府菜“孔府回味虾”旁边有这么四句:“鲜灯白灼口味佳,古法烹制本无它。今日创新孔府菜,请君一品回味虾。” 这些诗歌均由行政总厨王广田所作。王广田高中时就喜欢写写画画,后来跟随李志刚大厨,受其熏陶,出新菜之后会将菜品的选料、烹调等亮点列出来,然后编成诗句,与其他店的菜谱相比,大有特色。
李志刚---菜品+管理+文化: 北京二海益德孔府菜”是我们工作室参与策划、管理的一家酒楼。酒楼前身是一家快倒闭了的饭店,转做儒家文化主题之后,起死回生,目前月营业额80-100万。 现在的餐饮业态分三个层次:以菜品口味和精细度见长,能做到“胜出”;以菜品+管理“双轮驱动”,能做到“优秀”;以菜品+管理+文化“三结合”则可以做到“永久”。换句话说就是拼菜品容易,拼管理也不是难事,但如何在此基础上树立起鲜明的文化主题则需要一番功夫。今后的餐饮,主题文化是其灵魂,它可以为菜品赋予高附加值,形成立体的核心竞争力,因为真正完美的物质享受是需要折射到精神层面的。海益德以孔子文化为主题,西直门店开业后我们感受到的最直观优势,是不用广告就可以吸引很多崇尚儒家文化的同道中人,而只要他们进店,我们就有信心用菜品留住他们,使之成为回头客。
制作关键: 1、沾一层水粉糊再蒸可使鱼肉更洁白,肉质也更水嫩。 2、蒸制时间不可太长,8分钟足够了,否则肉质就老了。
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