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思语牛肋骨(东方美食凉菜大赛陈小林原创作品)
原创思路:牛肋肉一般都用来制作热菜,经过熟处理后再裹上一层剁碎的香脆椒,口感外酥脆、内细软,而且口味很有挑战性。评审点评:这道菜肴口感外酥里嫩,装盘美观、实用。但是制作时要注意掌握牛肋肉的火候。++++++注意: 以上只...
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富贵鸵鸟筋(河北石家庄神农庄园创新特色凉菜)
亮点:将鸵鸟筋卤好之后卷入金钱肚中,两者搭配口感软糯香浓,风味独特,是本店凉菜中卖得最火的一款。鸵鸟筋在大型肉类市场均有销售,若购买不便,可用牛筋代替。味型:色泽金黄,口味咸鲜香。菜品制作:丁海涛,现任河北石家庄神农庄园...
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清凉薄荷基围虾(山东济南荷花园酒店创新特色菜品)
特点:干冰营造烟雾缭绕的感觉,增加就餐气氛。虾鲜嫩,薄荷味浓,吃完嘴里还有一种清凉的感觉。介绍:去大连采风时吃到一道薄荷味的爬虾,觉得非常爽口,回来试做,开始用薄荷叶榨的汁,菜品只有薄荷的香味,却达不到类似吃薄荷糖一样清...
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瓦膏海参花(山东日照凌海大酒店创新海参花入馔菜式)
亮点:水蛋浇上西红柿酱配海参花上桌,口味新颖。介绍:最近,日照凌海大酒店的王言超大厨推出了几款海鲜菜,其中就用到了营养丰富的海参花,海参花入菜有两个难题,第一是味道比较腥;二是海参花形状柔软、数量较少、售价较高,造型不好...
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参花雪梨(山东日照凌海大酒店创新海参花入馔菜式)
介绍:最近,日照凌海大酒店的王言超大厨推出了几款海鲜菜,其中就用到了营养丰富的海参花,海参花入菜有两个难题,第一是味道比较腥;二是海参花形状柔软、数量较少、售价较高,造型不好掌握,出菜份量也显得少,因此海参花通常做成酸辣...
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芹香鲍鱼(附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法)
介绍:鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确,干鲍因为成本高和涨发工艺复杂,档次高的同时也限制了大众食客的消费。但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时,他们一致认为:鲍鱼要火。不过,他们说的不是干鲍,是活鲍。活鲍要...
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生吃壳鲍(附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法与生吃料的调法)
介绍:鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确,干鲍因为成本高和涨发工艺复杂,档次高的同时也限制了大众食客的消费。但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时,他们一致认为:鲍鱼要火。不过,他们说的不是干鲍,是活鲍。活鲍要...
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Q果鹅肝(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
亮点:荤素搭配、颜色搭配以及QQ糖的口感与鹅肝软糯的搭配都很独特。团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口60多个,遍布北京、天津、河北、内蒙、山...
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锦绣杏鲍菇(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
亮点:口味酸辣开胃。杏鲍菇和鱿鱼分别卤好入味再卷成卷上桌,卖相工整又保证了口味。团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口60多个,遍布北京、天津、...
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海参宝塔豆腐(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口60多个,遍布北京、天津、河北、内蒙、山西等地。制作关键:1、豆腐要和其他三种原料间隔码放,因为豆腐有粘性...
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碧绿芥末鱼子虾(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
特点:味型芥辣,略带甜昧,黄芥末、青芥末调配使用,黄芥末味道更柔和,二者搭配既有芥末的香辣味又不会太冲。团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口6...
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黑椒白灵菇(河南郑州伊尹海参牡丹园店创新风味菜品)
设计思路:习惯了过去的大鱼大肉,养生的菌类原料越来越受食客的喜爱。此菜将过去的黑椒牛排中的主料换成白灵菇,给人眼前一亮的感觉。白灵菇经过高压锅压制,其口感会更脆嫩一些。介绍:伊尹海参牡丹园店里没有菜谱,酒店会根据客人的要...
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琥珀鸭舌(成都市双流县金三鹿苑餐饮创新特色菜品)
特点:鸭舌的做法很多,但以酱卤为主,突出了软糯质感。此菜却将鸭舌煸炒至干香,打破了传统口味特点。以新颖的风格为卖点,定价稍高一点客人也乐于接受,实在是一款利菜。菜品制作:李波,现任成都市双流县金三鹿苑餐饮管理有限公司行政...
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翡翠白灵菇(湖南长沙韵楚香海鲜酒楼创新改良菜品)
特点:如果光用白灵菇做菜,客人会感觉一款素菜卖这么贵,太不实惠了。加入了蜜豆和虾胶以后,素菜变荤菜,而且做工精细,给客人一种很上档次的感觉,价格略高一点,客人也愿意接受。菜品制作:刘承东,现任湖南长沙韵楚香海鲜酒楼行政总...
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香炒谷司雪花(四川成都帝豪大酒店创意融合菜品)
特点:我在国外工作时,常见法国大厨用香草烹制菜品。回国后,总想用香草等调料结合川菜烹制菜品,最后选定与雪花牛肉搭配成菜,国外食材结合川菜烹调方法,操作上的中西结合不仅使菜品售价提升,更是引来前卫消费者的青睐。菜品制作:李...
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水晶虾仁(重庆7号会馆改良小炒菜品)
特点:此菜是通过对食材进行改良处理烹饪而成的小炒菜品。用糯米水浸泡虾仁,不仅祛除了虾仁的腥味,而且改善了虾仁的色泽与口感。虾仁不需用碱水腌制,更健康。菜品制作:赵纪赢,中国烹饪名师、特色餐饮策划师,具有丰富的餐饮行业营销...
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乌龙话梅焗小排(北京百里香Thyme one餐厅创意时尚融合菜品)
创意:用乌龙茶水焗小排。味型:入口为果酸果甜,回味是酱油的鲜味。菜品制作:郝文杰,高级烹饪技师,中国中生代顶尖名厨,“新古典主义中国菜”代表人物,北京百里香Thyme one餐厅董事,北京皇家驿栈出品总监,北京茉莉餐厅出...
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香妃小羊排(北京百里香Thyme one餐厅创意时尚融合菜品)
创意:用煎萝卜糕、烤土豆来搭配小羊排,酥香微辣,佐酒下饭皆宜。菜品制作:郝文杰,高级烹饪技师,中国中生代顶尖名厨,“新古典主义中国菜”代表人物,北京百里香Thyme one餐厅董事,北京皇家驿栈出品总监,北京茉莉餐厅出品...
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水晶冰藻冻(夏日创意凉菜大奖赛廖卫明作品)
特点:红绿冰藻加皮冻水做成海鲜味的冻,色淡雅,卖相好。杨礼义点评:此菜创意、卖相都值得借鉴,建议加鲜薄荷叶跟冰藻一起做冻,卖相更好,增加薄荷的清香,更适合夏季。制作关键:1、蒸皮冻水的时间长点效果好,可以把猪皮的胶质充分...
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法式羊排(北京7号楼烤鸭店创意融合菜品)
特点:烧烤风味,口感外酥里嫩,裹上鱼蓉的羊排非常鲜美。介绍:“鱼羊鲜”新搭配,给羊排穿了件鱼蓉外衣,裹上面包粒炸至外酥里嫩;顾广凯试制心得:羊排裹上鱼蓉后,口感比干炸羊排嫩。建议直接将炸好的羊排用剪刀剪断,这样食客在分食...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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