您当前查看的是“戏味”类菜谱 |
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沙姜猪手(广州花都金骏酒家新派粤菜) |
风向指标:这道菜是猪手吃法的升级版,最大的改变就是口味,加入姜蓉、干葱,不再是单一的沙姜味,很适合夏天推出。此菜中的猪手在原有基础上去骨改刀,用天然的方法“漂白”致脆,经白醋、纯净水焯制,不仅可以祛腥,还能增白,令食客放... |
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港口煎焗蟹(广州大椰丰饭饮食有限公司创意风尚菜) |
味型分析:蟹、蒜、鸡蛋三香合一,蟹一般都用来单独成菜,这道菜将蟹和鸡蛋很好地融合在一起,在口味和造型方面都令人眼前一亮。介绍:随着中菜的发展,越来越多的特色新食材、新调料被端上了餐桌。这些食材让厨师爱不释手,让菜肴变得丰... |
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莎当尼白酒汁焗大虾(广州大椰丰饭饮食有限公司创意风尚菜) |
味型分析:用葡萄酒焗菜是西餐的做法,这道菜将大虾裹上天妇罗粉后浸炸,配莎当尼白酒汁食用,酒香味浓郁,菜肴精致。介绍:随着中菜的发展,越来越多的特色新食材、新调料被端上了餐桌。这些食材让厨师爱不释手,让菜肴变得丰富多彩,让... |
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黎家山兰酒酿蒸南椰鱼(广州大椰丰饭饮食有限公司创意风尚菜) |
食材小介:南椰鱼是海南特有的一种鱼类,它属于鳝科,故表面没有鳞片,属于无鳞鱼的一种。它以肉肥味鲜著称,最大的特点是皮下带有丰富的脂肪.所以经过烹调后表皮滑滑的,具有很好的美容功效,它的做法非常多样,蒸,煮都非常适合它,经... |
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金箔鱼子酱小米狮子头(广州原创厨房制造创意菜餐厅创意新风尚菜品) |
味型分析:狮子头是款非常传统的菜肴,此菜采用小米和粥水制作底汤,赋予狮子头非常独特的口味。技术看点:小米饭+粥水做底汤---很多高档菜肴都采用小米粥做底汤,做法不外乎用小米和纯净水一起煲制,做好的底汤口味比较寡淡,鲜味也... |
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黑松露生拆蟹肉炒蛋白(广州原创厨房制造创意菜餐厅创意新风尚菜品) |
味型分析:蟹肉炒蛋白是粤菜中的经典菜式,上桌时搭配鲜黑松露和瑶柱丝,给菜肴带来更为浓郁的清香味。介绍:随着中菜的发展,越来越多的特色新食材、新调料被端上了餐桌。这些食材让厨师爱不释手,让菜肴变得丰富多彩,让食客眼前一亮。... |
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青胡椒花椒泉水浸笋壳鱼(广州原创厨房制造创意菜餐厅创意新风尚菜品) |
食材小介:青胡椒是制作泰国菜常用的调料之-,现在在中餐中的应用也非常广泛。它除了具有清鲜的胡椒味和碧绿的颜色外,辣味并不浓重,在广州很多中餐厨师喜欢用它来制作海鲜菜肴,可以在提升海鲜风味的同时遮盖原料的腥味。用青胡椒、青... |
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盐焗蒜香苏子石斑鱼(北京茉莉餐厅精致创意菜品) |
特点:苏子就是我们常说的紫苏,它又被称为九层塔,紫苏因为风味比较特殊,所以常用来制作烧烤菜肴。郝师傅创新地用其焗制石斑鱼,丰富菜品的口味,再利用香菜段、鲜沙姜给原料调味,整个菜肴香气十足。介绍:郝文杰制作的创意菜不仅是在... |
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五彩百合橄榄球(北京鸿锦海鲜酒楼创意改良精品粤菜系列) |
介绍:江国斌一个月前调到北京鸿锦海鲜酒楼任行政总厨,上任的第一天就被要求在一周内新添几款清爽菜品。时间紧、任务重,他打起了旺销老菜的主意。当然不是原样照搬:每款菜品他都做了细节改良,再加上这类菜品本来就有深厚的群众基础,... |
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香煎白玉(北京鸿锦海鲜酒楼创意改良精品粤菜系列) |
介绍:江国斌一个月前调到北京鸿锦海鲜酒楼任行政总厨,上任的第一天就被要求在一周内新添几款清爽菜品。时间紧、任务重,他打起了旺销老菜的主意。当然不是原样照搬:每款菜品他都做了细节改良,再加上这类菜品本来就有深厚的群众基础,... |
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菌香芝士火局蟹盖(杭州彩蝶轩粤菜时尚餐厅创意菜品) |
菜品制作:陈国宏,高级烹调技师,现任浙江省杭州市彩蝶轩粤菜时尚餐厅行政总厨。酒店介绍:彩蝶轩是一家来自香港的粤菜时尚餐厅,目前全国共有15家分店,各分店主厨均从香港选派,副手、小工则从广东招聘。主厨选用香港人,可以突显香... |
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客家九香鸭(附香料、卤水料配方及制作工艺关键) |
介绍:客家菜中的九香鸭,是由九种香料加上南乳、柱侯酱、鱼露、辣椒酱、生抽王、蚝油、白糖、花雕酒、猪骨汤、蒜仁、生姜、香芹、香葱、香菜等调料煨制而成的。成菜形态美观,色泽枣红,品质软烂,香气扑鼻,美妙诱人。其批量制法如下,... |
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(粉丝鹅掌)经典粉丝捞鹅掌配方与制作技术详解(四川成都市文杏酒楼厨师长:胡俊) |
菜品制作:胡俊,现任四川省成都市文杏酒楼厨师长。旺菜动态:四川文杏酒楼的市场定位传承了红杏酒家的“好吃、不贵、有面子”,菜品结构丰富且富于变化,配备了开放式点菜区、大型海鲜超市和职业点菜师,开创了现代的川菜经营模式。目前... |
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顺德煎焗清远鸡(巴彦淖尔市临河宾馆生态园实用招牌菜) |
介绍:在临河宾馆生态园,一道顺德煎焗清远鸡引起了食客的浓厚兴趣,这道菜不仅吃起来气氛好而且鸡肉的滑、嫩、鲜、香都恰到好处。究其原因,在于烹饪方法独特:其一,做这道菜所用的工具只是一只家庭级别的电饭煲。其二,这道菜不用动锅... |
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像生小刺猬(广州泮溪酒家象形点心宴系列作品) |
介绍:在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏... |
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绿茵白兔饺(广州泮溪酒家象形点心宴系列作品) |
介绍:在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏... |
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百花茭笋皇(广州泮溪酒家象形点心宴系列作品) |
介绍:在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏... |
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山椒奶味炖花蟹 |
制作人:李正光原料:花蟹150克,泡野山椒50克。 调料:花生油10克,姜10克,葱20克,三花淡奶30克,盐3克,味精10克,上汤200克。制作方法:1、将花蟹宰杀,用水洗净;2、炒锅上火下花生油,放入姜、葱炒香;3... |
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雪蛤赛螃蟹(广州白天鹅宾馆创意粤菜) |
创新点:雪蛤、鸡蛋清和生蛋黄再配以火腿末混合在一起,产生螃蟹的鲜香味,卖价又比螃蟹低很多,受到许多的食客热捧。注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。... |
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花雕韭菜滚羊腰 |
花雕韭菜滚羊腰原料:羊腰400克、花雕酒50克、韭菜100克、上汤200克、枸杞5克调料:盐、味精、鸡粉、料酒5克制作:羊腰改花刀,飞水漂净。锅入油烧七成热,爆香韭菜,入羊腰,下花雕酒翻炒,加入上汤,放盐、味精、鸡粉、料... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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