介绍: 客家菜中的九香鸭,是由九种香料加上南乳、柱侯酱、鱼露、辣椒酱、生抽王、蚝油、白糖、花雕酒、猪骨汤、蒜仁、生姜、香芹、香葱、香菜等调料煨制而成的。成菜形态美观,色泽枣红,品质软烂,香气扑鼻,美妙诱人。
其批量制法如下,依此法可同样制作九香鸡、九香鹅、九香肘子、九香羊腿等菜,成菜均美。
特注: 哈尔滨八府香鸭酱汤参考配方(10只鸭用量): ----------------------------------------------------------
制作关键: 1、应选大麻鸭,此鸭脂肪少,肉厚,味美,也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少,煨后极易烂掉;太老的鸭子不易煨烂,肉质较硬,味道欠佳。 2、烫鸭的水温要掌握好,水温太低,鸭毛难拔;水温太高,皮易破,而且毛也难拔。 3、不宜开膛破肚,否则成品外形不美。 4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分,再刷麦芽糖水,过油时,油温要高,才易上色。 5、煨鸭的汤汁中不要加盐,如咸味不够或咸味太重,可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同,在投放前最好试着尝一下其咸度,这样有助于更好地掌握味道。 6、煨鸭子时要掌握好火候,不能用大火,宜用微火煨煮;煨煮的时间也要掌握好,时间太长,则过烂,出锅时易碎烂失形,成菜口感、味道也不佳;如煨制时间不够,则肉质不够软烂,成菜则无法夹取食用。 7、宜趁热食之。
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